Gli abbinamenti...Intreccio di emozioni L'evoluzione del gusto EFFERVESCENZA E LIMPIDEZZA Una storia tormentata, un continuo oscillare tra grandi speranze e catastrofi imminenti, persone straordinarie e circostanze irripetibili. Ma diciamolo, lo Champagne, alla fine, vogliamo berlo e, se tutta la sua storia dà alle nostre libagioni qualcosa che nessun altro vino può dare, è anche vero che poi è il gusto quello che conta. Sappiate che il gusto, in 300 anni di storia, è cambiato moltissimo e, in queste righe, vogliamo provare a degustare gli Champagne del passato, come un viaggio nel tempo. Il primo Prima tappa nel 1670 o giù di lì; lo Champagne era ancora un vino misterioso e bizzarro, che pochissimi potevano e volevano bere, le bollicine mettevano paura e dovevano essere particolari, probabilmente non avevano nulla a che vedere con quelle di oggi. Le bottiglie non si usavano, il vetro soffiato non poteva reggere alcuna pressione e la fermentazione avveniva in barili di legno chiusi. Le uve, rosse e bianche senza distinzione, fermentavano liberamente, filtrazione e travasi erano concetti aleatori. L’igiene non era proprio una priorità, i lieviti (trasformavano lo zucchero in alcool e anidride carbonica) erano delle più diverse etnie e le temperature erano totalmente incontrollate. Non è, credetemi, un panorama così tragico, molti ottimi vini biodinamici dei nostri giorni vengono prodotti in modo simile, ma oggi sappiamo esattamente cosa succede e possiamo controllare i risultati e replicarli. Il risultato, quasi sempre, era un vino marroncino, torbido, con l’effervescenza di un acqua gasata aperta da due giorni, dall’acidità roboante e secchissimo. Che non incontrasse i favori del pubblico era comprensibile. Déjeuner d’huitres di Jean François de Troy. Il monaco Dom Pérignon cambiò radicalmente l’approccio alla vinificazione, e dai primi del 1700 si iniziarono ad avere vini più puliti. Inoltre le prime bottiglie decenti permettevano una presa di spuma più massiccia, per quanto ancora incontrollata. Quindi possiamo dire che Filippo d’Orleans, il primo champagne-addicted della storia, beveva vini molto spumeggianti, sempre estremamente secchi, perché tutto il poco zucchero si era trasformato, solo che essendo avvenuta la fermentazione in bottiglia, i depositi rimasti sul fondo potevano essere imponenti. Proprio per questo motivo, era diffuso l’uso che solerti camerieri sostituissero il bicchiere a ogni bevuta, in modo che il degustatore avesse il meno possibile a che fare con il melmoso fondo. Nel celebre quadro che, per la prima volta immortala lo Champagne in azione, si vedono molti bicchieri appoggiati a gambo in su dentro ad apposite ciotoline proprio a far scolare il fondo. Ancora non erano chiare le idee sul ruolo dello zucchero nella rifermentazione. Nel dubbio si cercava di mettere in bottiglia vini il più possibile dolci, traguardo difficile da ottenere nel clima ancora rigido del nord, quando non si parlava di riscaldamento globale. Per riuscirci le fermentazioni venivano interrotte in anticipo, lasciando un vino con grande residuo zuccherino ma ancora incompleto. Era rifinito spesso con misture empiriche all’uopo di rafforzare sapore e bollicine, e non era infrequente bere, assieme al vino, dosi massicce di rabarbaro, se andava bene, oppure allume e financo guano di piccione. Come si è detto però, il bacino d’utenza dello Champagne, seppur altolocato, non era un mondo di fini degustatori, e certi peccatucci venivano lasciati passare in funzione di sua maestà l’effervescenza. È del 1735 la prima rappresentazione dello Champagne nel quadro Le Déjeuner d’huîtres di Jean-François de Troy e, analizzandolo nei particolari, possiamo capire che tipo di Champagne si beveva all’epoca. L’abbondanza di ostriche lascia intendere che l’abbinamento con le bollicine francesi era già un must per determinate classi sociali. Lo Champagne è, come tradizione vuole, in ghiaccio, e possiamo vedere il primo tappo volare, con grande divertimento dei presenti. Ma il particolare che ci aiuta di più sono i bicchieri che, se notate, sono rovesciati dentro a delle scodelle. A prima vista potrebbe sembrare una bizzarra usanza, ma dobbiamo ricordare che gli spumanti dei primordi, a causa di un processo di produzione non ancora perfezionato, avevano due dita di fondo e così, dopo aver sorseggiato l’effervescente nettare, nel bicchiere rimaneva uno strato di fanghiglia che lo rendeva di fatto inutilizzabile per una bevuta successiva. Quindi appoggiandolo a testa in giù nella scodella si invitava il cameriere a procurarne un altro pulito, in modo da non rallentare le libagioni. Le Déjeuner d’huîtres Registro dell’assemblaggio della Cuvée 1810. Niente fondo, grazie Le due dita di fondo rimanevano un bel problema, ora che il prezioso vino iniziava a comparire su tavole più raffinate d’Europa. L’unica pensata, per il momento, era quella aprire le bottiglie e travasarle in altre lasciando il fondo e rabboccando, facendolo in modo veloce, così da non disperdere le bolle faticosamente conquistate. Già che si aprivano le bottiglie, si fece strada l’idea di addolcire un po’ l’acidissimo beveraggio aggiungendo sciroppo di zucchero. E fu così che lo Champagne diventò dolce, ampliando di molto la platea di consumatori, Napoleone compreso. Bomba o non bomba Le maggiori innovazioni si ebbero negli anni di grande crescita, dal 1815 al 1870, dal periodo post napoleonico alla guerra franco prussiana. E furono indispensabili perché l’effervescenza era ancora un mistero e non c’erano due bottiglie uguali: a volte si potevano trovare vere e proprie bombe molotov come, più raramente, asfittiche sciacquature. Questo mancato controllo rendeva pericoloso qualsiasi visita alle cantine se non adeguatamente protetti. Tutti i cantinieri indossavano una sorta di armatura, compresa una maschera di ferro, mentre i produttori dovevano tenere in conto, in funzione dell’annata, perdite per esplosioni tra il 20 e il 70% delle bottiglie. Ma pur non capendo ancora molto di fermentazione, il cui processo verrà scoperto dopo il 1850 da Pasteur, l’esperienza insegnò a dosare lo zucchero, mentre madame Veuve Clicquot inventava, nel 1816 il remuage e il degorgement, evitando così il travaso e preservando le preziose bolle insieme alla limpidezza del vino. Comunque si continuava a bere dolce. Brut Madame Louise Pommery, con grande lungimiranza commerciale e coraggio, lanciò il primo Champagne Brut nel 1874. Riscosse un successo esagerato tra i gourmet dell’epoca, come gli inglesi, ma non entusiasmò i bevitori seriali, che ancora apprezzavano prodotti dolci. Attenzione però, anche se lo Champagne era senza zucchero aggiunto - “nature” diremmo oggi - non aveva niente a che vedere con gli Champagne degli albori, seppure anch’essi fossero privi di residuo zuccherino. Qui, di base, c’erano: una grande annata, uve ben curate e vendemmiate, una vinificazione corretta, la fermentazione della giusta durata e la sboccatura ormai perfezionata. L’unica cosa in comune erano le bollicine. Lo Champagne Brut però non rimpiazzerà il partito degli alti dosaggi ma, per lungo tempo, manterrà una posizione di nicchia. Soprattutto i francesi rimarranno appassionati del gusto dolce e dello Champagne bevuto a fine pasto. E se oggi lo Champagne, pur essendo prodotto quasi tutto di tipologia Brut, viene ancora bevuto con il dessert (in molti casi un orrore gastronomico), lo si deve al fatto che, passati i goderecci inizi, lo si è sempre utilizzato come vino da fine pasto e come tale ha acquisito popolarità internazionale. Time after time Un’altra evoluzione si ebbe sui tempi di rifermentazione. Gli Champagne dolci non richiedevano tempi lunghi di lavorazione; una volta finita la fermentazione in bottiglia e fatto il travaso o la sboccatura, erano pronti per l’immissione in commercio. Infatti il remuage in casa Clicquot viene inventato proprio per sopperire velocemente ad un ordine dalla Russia: poiché le bottiglie fermentavano, come oggi, in posizione orizzontale, ci voleva meno tempo a far andare il deposito verso il tappo attraverso rotazioni e inclinazioni per poi espellerlo che agitarlo continuamente per staccare i depositi per poi aspettare passivamente la deposizione sul fondo per effettuare il successivo travaso. La differenza era mesi verso settimane. Con gli champagne brut la musica cambia, non potendo aggiungere correzioni, se non in minima parte, con lo zucchero e/o fantasiosi liqueur d’expedition, era lo scorrere del tempo a fare il lavoro di affinamento e completamento del gusto. Concetto confermato quando si scoprì l’autolisi dei lieviti e come essa riesca ad apportare caratteristiche di complessità e ricchezza uniche. Nel 1882, leggendo la descrizione del processo produttivo che ne dava Vizetelly possiamo dire che era praticamente uguale a quella odierna, non fosse per la grande quantità di operazioni manuali che oggi le macchine fanno meglio e più velocemente. Lo stesso Vizetelly ci illumina anche sui dosaggi dell’epoca, e sarà utilissimo conoscere quanto zucchero realmente rubava posto allo Champagne. Il dosaggio era in funzione del paese di destinazione e del popolo bevitore, così Vizetelly delinea i gusti dell’epoca espressi in percentuali di liqueur d’expedition: inglesi 6-10% americani 10-15% francesi e tedeschi 15-18% russi 25-30% Sono percentuali relative alla liqueur, non allo zucchero, altrimenti arriveremmo a dolcezze quasi impossibili. Ma quanto zucchero c’era nella liqueur? Secondo un ricettario dell’epoca, bisognava mescolare 150 kg di zucchero con 125 litri di vino e 10 litri di Cognac. Fatti dei rapidi calcoli in un centilitro di liqueur si trovavano poco più di 5 grammi di zucchero. Ecco i dosaggi: inglesi 30-50 g/l americani 50-75 g/l francesi e tedeschi 75-90 g/l russi 125-150 g/l Non siamo agli eccessi raccontati da qualche autore, ma lo Champagne era innegabilmente dolce con punte davvero esagerate in Russia dove gli zar bevevano una sorta di sciroppo con le bolle. Le evoluzioni ci furono anche nelle fasi di vinificazione, ma più lentamente, visto che Tomes, nel 1862 racconta di come, pur utilizzando solo i vini della prima e seconda pressatura per l’elaborazione dello Champagne, fosse importante preservare i tannini pigiando anche i graspi e il mosto dovesse avere il tipico colore rosa ambrato, attività che nessun produttore attuale e sano di mente metterebbe mai in pratica. Alla fine del 1800 l’assemblaggio chiamato marriage, si faceva a fine ottobre, con i vini ancora in fermentazione e la cuvée veniva mantenuta al caldo fino a quando circa metà dello zucchero si era trasformato in alcool. Poi si portavano i tini nella parte sotterranea della cantina, molto più fredda, dove la fermentazione si arrestava. A quel punto si aggiungeva lo zucchero necessario per la seconda fermentazione in bottiglia e si lasciava il tutto a riposare fino ad aprile. Con la luna nuova si imbottigliava e la rifermentazione durava circa 3 settimane, nelle quali, non potendo regolare la temperatura delle cantine, le bottiglie venivano continuamente spostate in settori più freschi, se tendevano ad esplodere per fermentazioni troppo esuberanti, o in luoghi più caldi, se la temperatura troppo bassa non faceva sviluppare la fermentazione correttamente. Se ai primi dell’800 lo Champagne veniva bevuto praticamente d’annata, al massimo un anno dopo la vendemmia, con l’evolversi delle tecniche e del gusto, si vide che le lunghe permanenze sui lieviti, facevano bene ai vini. Le Maison di alto livello lasciavano sui lieviti i loro Champagne per tempi che variavano fra i 2 e i 6 anni, cercando di avere una fermentazione più lenta possibile. Chi produceva Champagne economico invece continuava ad accelerare il processo per avere il prodotto pronto per la vendita. Ci dice Bonal che nel 1925, durante una degustazione organizzata per importanti clienti inglesi, furono degustati Champagne prodotti prima del 1914, tra i quali: 1903 (Delbeck e Krug), 1904 (Veve Clicquot, Deutz e Pommery), 1906 (Ayala, Binet, Bollinger, Heidsieck & C° Monopole, Goulet, Irroy, Mumm, Perrier-Jouët e Pol Roger), 1911 (Charles Heidsieck, Joseph Perrier, Lanson, De Montebello et De Saint-Marceaux). Numeri & numeri Il gusto del mercato, riallacciandoci al discorso di prima, rimase invariato sino agli anni ‘60, con gli inglesi amanti dei vini molto secchi, i francesi grandi consumatori di prodotti dolci e gli americani nel mezzo. Tant’è che Forbes, nel suo monumentale lavoro del 1967, definisce lo Champagne “Sec” (in realtà piuttosto dolce), come “Gout Americain”, e la versione “Demi- Sec” (decisamente dolce), come “Gout Francais”. Tanto per intenderci oggi gli Champagne a tendenza dolce, come i Demi-Sec, che hanno tra i 32 e i 50 grammi litro di zucchero, un dosaggio che ai fieri bevitori dell’800 sarebbe parso bassissimo, nel 2016 hanno registrato non più del 3% delle vendite totali, anche se, vi assicuro, alcuni sono veramente strepitosi. Finalmente possiamo rispondere a una domanda che ha assillato generazioni di bevitori: perché gli Champagne più dolci si chiamano “Sec” o “Dry” e quelli secchi “Brut” che, tradotto, sta per crudo, grezzo e addirittura rozzo? La risposta è semplice: con i dosaggi standard della seconda metà del 1800, dai 50 grammi/litro di zucchero in su, uno Champagne dosato a 30 grammi sarebbe parso secco, da cui “sec”; mentre uno che portava solo 10 grammi, rasentava l’estremo limite e l’appellativo “Brut” era assolutamente adeguato. Già che siamo arrivati a oggi, giova ricordare che, sempre nel 2016, l’81% delle vendite era di Brut non millesimato, quasi il 10% di Rosé, 4,5 % di Cuvée Prestige (i più cari) e meno del 2% di millesimati (prodotti con uve di una sola annata). Il totale fa 306 milioni di bottiglie nel 2016, di cui 158 milioni nella sola Francia. A seguire, ben distaccati, inglesi, americani e tedeschi, nostre vecchie conoscenze. E l’Italia? Siamo scivolati all’ottavo posto, dopo anni in cui ce la giocavamo per il podio. Ma vuoi la crisi, vuoi la produzione di spumanti nostrani di buona e ottima qualità, il nostro spazio è stato preso da paesi emergenti, in senso champagnistico, come Australia e Giappone. Che cosa? Giunge adesso il momento di una riflessione importante, che sviluppa il tema del mio libro precedente: Lo Champagne non esiste. L’affermazione non vuole essere in alcun modo provocatoria, è semplicemente una constatazione. Se pensiamo alla storia che abbiamo tratteggiato, vediamo un vino che non ha un’origine definita, che nel corso dei secoli ha cambiato il proprio ruolo sociale, le dinamiche di consumo e, soprattutto, il gusto. Se torniamo nel presente e contiamo le circa 10 mila etichette in commercio, dove la diversità tra di esse può essere abissale, sia come gusto che come prezzo, come facciamo a dare una definizione di Champagne? Possiamo davvero elencare le caratteristiche irrinunciabili di uno Champagne? Al di là del processo produttivo, della zona e delle uve non ci rimane molto da dire che non sia banale. Champagne è un luogo, prima ancora che un vino spumante, ma non un luogo fisico, bensì un luogo mentale. Non è la descrizione del vino, ma di come ci sentiamo bevendo quel vino. Il capitolo sulla degustazione proverà a spiegare questo concetto.