Gli abbinamenti...Intreccio di emozioni Le sensazioni UN VIAGGIO ALLA RICERCA DELLO STILE Originario della provincia di Benevento, lo chef Alessandro Buffolino, approdato nel 2016 al ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia di Milano, porta con sé creatività, entusiasmo e professionalità. Dopo aver lavorato a Roma alla Terrazza dell’Eden, vola a Londra dove rimarrà per diversi anni nella cucina del ristorante Quirinale. Fondamentale la successiva esperienza in Francia a fianco dello chef Guerard (3 Stelle Michelin dal 1977) dal quale apprende i segreti e le modernità della cucina francese sperimentale. Nel 2014 ha vinto il prestigioso premio di “Chef emergente” under 30 del Centro Italia. Sarà insieme a lui che faremo un viaggio attraverso le dieci sensazioni descritte nelle pagine precedenti. Dieci ricette, dieci stati d’animo, dieci idee. Perché ciò che abbiamo raccontato non deve rimanere solo teoria, va necessariamente messo in pratica per un semplice motivo: vogliamo aumentare il piacere dei momenti che passeremo in compagnia dello Champagne. Analizzeremo così queste dieci sensazioni una per una: prima con una breve descrizione, poi cercheremo di immaginare che tipo di Champagne rispecchia al meglio la sensazione stessa, facendoci aiutare anche dalla musica. Alla fine, ci sarà una ricetta dello chef Buffolino, studiata apposta per richiamare la sensazione e per abbinarsi perfettamente ai tipi di Champagne proposti. Alcune ricette sono molto semplici, altre complesse, esattamente come gli Champagne, perché un piatto e uno Champagne hanno in comune l’assemblaggio di materie prime di alta qualità. È stato un gioco nuovo e avvincente che ci ha fatto vedere la ricetta come creatrice di uno stato d’animo, dove non ci sono più piatti “buoni o meno buoni”, ma solo diversi livelli di coinvolgimento: in questo modo ognuno potrà trovare il proprio ideale, legato ai gusti, allo Champagne che ha in frigorifero o, più semplicemente, al momento che sta vivendo. Intelligenza Si può parlare d’intelligenza in molti modi, ma resta da capire come un vino possa averci a che fare. In fondo, per quanto importante sia lo Champagne, nessuna bottiglia ha mai superato il test di Turing e… non esistono certezze che bere adeguate quantità di Champagne sviluppi l’intelligenza. Inoltre sappiamo che l’intelligenza può essere di svariati tipi, alcuni misurabili e altri meno, andiamo a cercare il tipo che serve a noi. Osserviamo il diagramma, l’intelligenza si trova vicino allo spirito, parliamo quindi di una proprietà mentale, solo che, al posto di tendere all’anima, muovendo dalla razionalità all’Io (sovente misterioso e inconoscibile), si sposta verso il corpo, in direzione della parte materiale/razionale. Ergo, l’intelligenza è il pensiero al servizio della realtà, almeno quando parliamo di Champagne. Tra i tanti tipi d’intelligenza definibili, parliamo di quell’intelligenza che aiuta a capire e a vivere meglio la realtà. La prendo larga: immaginate di incontrare una persona mai conosciuta prima e di mettervi a parlare con lei. Essa vi dà l’impressione di comprendere ogni parola che dite e, nello stesso tempo, si fa capire alla perfezione. Sa ascoltare e sa parlare, anche se non necessariamente è della vostra stessa opinione. Una conversazione del genere è un bene raro e, di solito, capita quando si incontrano due persone intelligenti. Ecco che stiamo avvicinando all’intelligenza le bollicine. Lo Champagne è un vino che, per sua natura, ha molto da dire perché discende da un assemblaggio che gli conferisce un patrimonio di caratteristiche, in più è figlio di un pensiero intelligente e creativo, dato dallo Chef de Cave e dalla tradizione della Maison. Però il modo in cui ci parla di sé può cambiare tra un prodotto e un altro: alcuni ci catturano e affabulano, altri sono così introversi che ci vuole tempo per capire qualcosa di loro. Possiamo bere Champagne aperti e immediati dove tutto sta in superficie, oppure monumentali bottiglie che richiedono un approccio geologico per scavare nei loro strati. Io immagino lo Champagne di intelligenza come un vino che si fa comprendere alla perfezione, ci svela le sua qualità, per quanto complesse, in modo rapido e semplice. In lui riconosciamo il clima dell’annata, oppure lo stile dell’assemblaggio, ogni uva esprime le proprie caratteristiche. C’è nitidezza, c’è luce. È qualcosa che mette ordine anche nella nostra mente. Immaginiamo per esempio un Blanc de Blancs non millesimato, dove la freschezza è perfetta, non essendo ancora iniziato il processo di evoluzione che, come accade solitamente per lo Chardonnay, arriverà più avanti. Il naso è fresco, pulito, con sensazioni floreali delicate, la bollicina è fine e vivace, costante, intensa. Il vino si distende sul palato con una piacevole acidità con sapori di frutta ben distinti, sentiamo che c’è intensità, ricchezza, ma senza peso, senza fatica. Il finale non è lunghissimo ma graduale e pulito e porta con sé il desiderio di bere un altro sorso. Musica? Prima di tutto Bach, Concerti Brandeburghesi o Variazioni Goldberg, nulla di troppo carico. Poi Hey Nineteen degli Steely Dan, sound perfetto e vitale. 1 2 1 C riterio tanto semplice quanto geniale per determinare se una macchina ha la capacità di pensare, suggerito dal matematico Alan Turing nel 1950. 2 Anche se, permettetemi la battuta, chi beve adeguate quantità di Champagne, stupido certo non è. SPAGHETTI CACIO E PEPE TIBETANO, FIORI DI BORRAGINE E OSTRICA IN TEMPURA Un classico per antonomasia, popolare e povero che è stato completamente ribaltato. Certo… le ostriche non sono avvezze a passare il tempo nelle trattorie di Trastevere, dove il cacio e pepe si trova nel suo habitat naturale e, il pepe tibetano, o pepe di Szechuan, lontano parente del limone, poco ha a che vedere con l’aromatica polvere nera che, a cascate, irrora porzioni pantagrueliche di tonnarelli. Abbiamo detto che l’intelligenza è farsi capire, esprimere concetti complicati e imperscrutabili in termini chiari. Cosa ci può essere di più astruso di un’ostrica sul cacio e pepe? Ecco l’intelligenza che comincia a esprimersi: al primo assaggio gli elementi si troveranno perfettamente equilibrati, con la pingue opulenza della pasta a competere con la croccantezza del fritto, la fragranza agrumata del pepe tibetano a rinfrescare l’energia del piatto; in chiusura l’esplosione di gusto dell’ostrica che prende per un attimo la scena - come un lampo di luce - per poi unire la sua sapidità a quella della pasta. Uno spettacolo pirotecnico in cui nulla è avvenuto per caso, ed è stato solo il primo boccone: ciò che prima sembrava folle adesso diventa oggetto di curiosità! Vogliamo capire di più, per fortuna la porzione è abbondante… Charme Lo charme non si descrive, si sente. È l’emanare una sensazione di eleganza ricercata unita alla leggerezza. Sì, leggerezza è la parola chiave, l’arte o la magia di non fare pesare le proprie qualità, ma senza nasconderle o minimizzarle. Non è una cosa che s’impara e non è nemmeno misurabile, non può essere “tanto” o “poco”, o c’è, o non c’è. Appartiene a tutta la persona, non è solo l’eleganza, ma il modo di muoversi, di parlare. Non c’entra la bellezza o lo stato sociale, ma solo la capacità di calamitare l’attenzione facendo sentire gli altri a proprio agio. Non è il fascino, che a volte può essere una forza negativa subita contro la nostra volontà. Se poi vogliamo dirla tutta, il vero charme non sa di esistere, non c’è miglior modo di essere charmant che ignorare di avere questa qualità… solo così ci sarà l’apoteosi della leggerezza. Lo Champagne di charme è ricco, sorridente, luminoso, ha profumi freschi ma non particolarmente intensi o penetranti, non mette soggezione, anzi! Invita a bere. Al palato è dinamico, veloce, ma non agitato, non riempie ogni anfratto della bocca e mantiene un equilibrio misurato. Anche la sua persistenza non sarà ingrandita, ma tenderà a scorrere e a lasciare spazio. Nel diagramma si vede lo charme posto tra corpo e spirito perché mantiene l’armonia tra la parte materiale e quella mentale. Ma non chiedetegli profondità, non ne sarebbe capace e perderebbe le sue caratteristiche. Non deve meditare su se stesso, non deve rendersi conto di avere charme, deve “essere” e basta. Questi Champagne non prenderanno mai voti astronomici sulle Sacre Guide, ma in certi momenti sono insostituibili. Quando un vecchio amico vi verrà a trovare sarà da stappare subito, magari mentre si scherza sull’effetto degli anni e sui limiti dell’età. Perché non degustarlo in occasione di un pic-nic al mare, in montagna o in riva a un lago? Non tutti gli Champagne possono essere di charme, occorre la leggerezza dello Chardonnay, ma non quello di cui abbiamo parlato a proposito dell’intelligenza, dove la trasparenza la faceva da padrona. Ora vogliamo aggiungere qualcosa d’indescrivibile, che ci attragga e che non solletichi solo la nostra mente. L’unico modo per dare profondità allo Chardonnay è il tempo, che trova il suo compimento negli Champagne millesimati. Un Blanc de Blancs millesimato, quando comincia ad avere gli aromi opulenti e l’affascinante burrosità dello Chardonnay, è il perfetto rappresentante di questa categoria. La musica è un Preludio di Chopin o una Sonata di Mozart, leggeri ed eleganti al massimo grado, ma anche i Bee Gees di o il Frank Sinatra di . How deep is your love Only the Lonely SANDWICH AL PROSCIUTTO DI PRAGA, MOZZARELLA DI BUFALA, PEPE DI CAYENNA E TARTUFO NERO Abbiamo parlato di pic-nic e, con buona pace di chi riesce a trasportare la propria cucina su un prato, allestendo un pranzo vero e proprio con manicaretti elaborati e dalla digestione impegnativa, noi vogliamo goderci con leggerezza il momento. Il sandwich è perfetto, perché possiamo unire ingredienti di alta qualità in una forma pratica da mangiare e, soprattutto, possiamo prepararlo in anticipo, riservando il tempo sul prato ad attività più contemplative. Prosciutto di Praga e mozzarella insieme sono perfetti, ma non parlano ancora di charme, perché si sa, sono i particolari che fanno la differenza. Ecco subentrare il pepe di cayenna che, in realtà, è peperoncino ma se usato in giuste dosi ci metterà del suo, dando vitalità al matrimonio succoso e opulento tra i due sopra. Il tocco di classe sarà poi il tartufo nero, con aromi di terra e spezie un po’ misteriosi, un mix inusuale capace di rendere il sandwich decisamente affascinante. Così un piatto apparentemente semplice e destinato a passare inosservato diventa, senza alcuna forzatura, un grande protagonista, godibile e destinato a essere ricordato: perfetta sintesi del magico equilibrio tra semplicità e profondità rappresentato dallo charme! Sensualità Nel nostro spostamento dallo spirito al corpo arriviamo alla carnale sensualità. Come dice la parola, ora sono chiamati in causa solo i sensi. Non ditelo a Schopenhauer , per il quale i sensi erano ingannatori e fuorvianti, mentre i piaceri sempre insufficienti e insoddisfacenti. Ci basta sapere che i sensi dicono sempre la verità, non possono mentire: se appoggiamo un dito sulla piastra del ferro da stiro acceso sentiremo caldo (molto caldo), il vincitore del Tour de France avrà una maglia gialla e saremo in grado di riconoscere la suoneria del nostro cellulare. Detta così la sensualità sembra abbastanza prosaica, lontana da quello che per molti è sinonimo, ossia il concetto di “sexy”. In realtà non c’entra nulla, semmai sexy è sensualità applicata, un’idea che esula dalla nostra trattazione. Per fare un esempio: sensuale è accarezzare un maglione di cashmere, sexy è accarezzare un maglione di cashmere con dentro qualcuno (o qualcuna) che incontra i nostri gusti. Sensuale è una percezione immediata e piacevole, come potrebbe essere, oltre al maglione di cashmere, anche una cucchiaiata di Nutella, un qualsiasi tramonto italiano, una partita a briscola nel bar del paese… potremmo andare avanti all’infinito. Lo Champagne sensuale è immediato, carnale, pieno, i suoi profumi sono intensi e facilmente riconoscibili, il sorso è gradevole, morbido, ma non troppo raffinato, anzi, con qualche nota piacevolmente rustica, l’effervescenza indugia sul palato e, su tutto, una sensazione di verità e di onestà che fanno stare bene. Uno Champagne da bere davvero giocando a briscola o magari guardando un tramonto. Stappatelo in famiglia, quando siete voi stessi e non dovete fingere; da evitare invece nelle occasioni lavorative formali, quando tutti abbiamo bisogno di maschere, perché questi Champagne hanno il vizio di farle cadere. Sarà uno Champagne dove la faranno da padrone le uve rosse, Pinot Noir e Pinot Meunier, sarà un vintage recente, o un sans année giovane, sempre a dominante rossa, ma anche un Rosé giovane o un Demi-Sec. Come musica consiglio di Scarlatti, ne ha scritte più di 600, con un solo scopo: divertire gli ascoltatori e il pianista/clavicembalista che le dovrebbe suonare. Oppure, per chi ama il jazz, provate a metter su quel capolavoro che è di Michel Petrucciani, registrazione live, vera musica da toccare. 1 Le Sonate Conférence de Presse 1 Arthur Schopenhauer, filosofo tedesco vissuto a cavallo tra 1700 e 1800, grandissimo pensatore: se avete pochi dubbi, siete degli inguaribili ottimisti e volete invertire la tendenza, la lettura delle sue opere vi proietterà in un mondo cupo e pessimista. E se avesse avuto ragione lui? RAVIOLI RIPIENI DI PATATE, CARPACCIO DI BACCALÀ, ASPARAGI BIANCHI E JALAPEÑO Un piatto sensuale deve puntare all’appagamento dei sensi. Nulla è più indicato di una pasta ripiena, un miracolo culinario nel quale ogni singolo pezzo è, di per sé, un piatto completo. La semplicità in questo caso è estrema, siamo lontani dall’opulenza delle farciture tradizionali, ci interessa stimolare il tatto senza distrazioni che possano derivare da sapori troppo pronunciati. Non per questo il piatto deve essere banale! Così il raviolo si arricchisce di un carpaccio di baccalà, solo leggermente scottato, che esibisce la sua sensualità in consistenze più carnose e decise, con una parte salata ben presente ed equilibrata dal gusto delle patate. Gli asparagi bianchi, dolci e croccanti, alleggeriscono l’insieme con le loro note vegetali. A questo punto ci troviamo davanti a un piatto bianco, troppo bianco… si sente la deriva minimalista in agguato. Per questo motivo scombiniamo le carte e inseriamo una nota di follia: abbiamo aggiunto la vibrante piccantezza delle striscioline di peperoncino jalapeño. Il risultato è un piatto morbido, avvolgente, rassicurante e mai noioso, da gustare senza pensarci troppo. Qui, il sorso di Champagne, pur con i dovuti limiti, potrà essere “anche” copioso. Romanticismo Qui non stiamo parlando di mazzi di fiori e poesie, ma del romanticismo vero, quello che mette al primo posto la spiritualità, l’immaginazione, l’emotività e, in ultima analisi, l’individualità. Romantico è chi non ha paura di essere se stesso e di lasciarsi andare, chi vuol seguire le sue idee, anche se utopistiche ma, in certi momenti, è anche capace di non prendersi troppo sul serio. È una sensazione molto complessa, che inizia a toccare la persona anche da dentro, cosa che non abbiamo visto nelle tre precedenti. Certo, si perde l’immediatezza, la leggerezza, la situazione comincia a farsi, se non seria, almeno importante. Il romantico è una persona sensibile che si entusiasma facilmente e altrettanto facilmente può cadere nel dolore e nella sofferenza. Però rimane una sensazione ancora in superficie, paradossalmente non tocca i sentimenti profondi, il romantico ama la natura nelle sue espressioni estreme, percepisce l’assoluto ma non lo cerca, in fondo non vuole responsabilità che andrebbero a indebolire le sue emozioni. Chi di noi non ha mai attraversato un periodo romantico, in quello stato di grazia creativo in cui tutto è possibile, per poi accorgersi di aver lasciato indietro una valanga di cose importanti? Di una cosa siamo certi, il romanticismo non è statico, ma mutevole, una continua linea curva che non cerca tratti rettilinei, imprevedibile e, per quanto complesso, è indispensabile. Permettete di citare le parole del professor Keating, nel film : “Non leggiamo e scriviamo poesie perché è carino: noi leggiamo e scriviamo poesie perché siamo membri della razza umana. E la razza umana è piena di passione. Medicina, legge, economia, ingegneria sono nobili professioni, necessarie al nostro sostentamento. Ma la poesia, la bellezza, il romanticismo, l’amore… sono queste le cose che ci tengono in vita”. Il nostro Champagne allora avrà aromi intensi, compatti, ricchi ma non penetranti, il frutto sarà maturo e dolce con la parte speziata in evidenza. Al palato aspettiamoci in ingresso sontuoso, un’acidità vibrante e un continuo movimento, si sposterà come un drappo di seta e se ne andrà lentamente, lasciando ricordo e desiderio. L’apoteosi è un millesimato Rosé, preferibilmente de saignée , dove la sensualità del rosa, grazie al tempo, acquisisce più profondità e, a volte, può spiazzarci, avvicinandosi a un vino rosso. Non disdegniamo comunque un millesimato Blanc de Noirs , soprattutto se di annate non recenti, che abbia raggiunto una fase di pienezza e profondità, pur senza avere le note della maturità avanzata. Da bere quando ci sentiamo creativi e innamorati, non solo di una persona ma anche della vita, delle nostre passioni e del gusto della scoperta. Da non disdegnare anche per consolarci in momenti di crisi o addirittura depressione, sempre facendo attenzione alle dosi. Musicalmente c’è l’imbarazzo della scelta: gli Studi di Chopin sono la prima scelta, ma anche la di Beethoven, con il suo secondo movimento quasi jazz, oppure un sano progressive anni 70/80, magari Trilogy degli EL&P. L’attimo fuggente 1 2 Sonata 111 1 I cosiddetti “rosé de saignée” sono Champagne rosé ottenuti per macerazione delle uve, da cui ne deriva una vinificazione in rosato, a differenza dei più diffusi rosé d’assemblaggio, dove si aggiunge una piccola percentuale di vino rosso, solitamente Pinot Noir, proprio in fase di assemblaggio. Di solito i rosé de saignée hanno colore più marcato, buona struttura e una certa imprevedibilità che li rende affascinanti. 2 Come dice il nome, un bianco da uve nere, quindi ottenuto solo con Pinot Noir e Pinot Meunier. FINTO HOSOMAKI DI CODA DI VITELLO E SALSA DE MIRIN Il romantico ha lo spirito libero, non vuol esser caricato di troppe responsabilità. Ama però le provocazioni, per cui, anche in questo caso, il nostro piatto avrà una costruzione semplice e punterà sull’immediatezza. La coda di vitello viene sfilacciata dopo una lunga cottura a bassa temperatura ed è poi arrotolata in una foglia di porro per comporre una sorta di hosomaki quanto mai anomalo. La salsa De Mirin, densa e agrodolce, aggiunge energia e sapidità. Come l’originale giapponese, questo hosomaki andrà mangiato in un sol boccone… e poi verrà il bello, perché l’intensità di gusto e la succosità della carne esploderanno al palato, facendo unione con l’acidità della salsa, in un crescendo coinvolgente. Al porro il compito di mantenere gli equilibri generali grazie alla sua vegetale serenità. Un piatto della cucina popolare perché, diciamolo, si tratta di una rivisitazione della coda alla vaccinara, declinata in un modo che non potrebbe essere più distante dal romano quartiere di Testaccio, patria della celebre ricetta. La nostra versione di “sushi style” è figlia di quel pizzico di follia che è compagna inseparabile del romanticismo. Passione Siamo alla sensazione forse più complessa. Infatti, se guardate il diagramma, la passione si trova quasi al centro e questo significa che tutte e quattro le caratteristiche base hanno un peso decisivo. La passione è sintesi di corpo, anima, spirito e cuore, un’energia completa che consente di superare sfide ritenute spesso impossibili. Immaginiamo di voler raggiungere la vetta del K2, la montagna più difficile da scalare, perché somma alle difficoltà dell’ascesa una serie di problemi organizzativi, ambientali e umani da far rabbrividire. Ovvio che un approccio del tutto razionale sconsiglierebbe l’impresa, poiché il rischio di non tornare è elevato ma, partire gettando il cuore oltre l’ostacolo, senza troppa organizzazione, sulle ali dell’entusiasmo, sarebbe quantomeno disastroso. Il successo dell’operazione dipende da quattro fattori: una parte di follia ed entusiasmo, una parte di razionalità, per organizzare tutta la spedizione, una parte di maturità per gestire gli imprevisti e mantenere la concentrazione e una parte di potenza per avere tutti i mezzi e le energie necessarie. Tradotto nel nostro gergo, la follia mista al fervore è il cuore, la razionalità è lo spirito, la maturità è l’anima e la potenza è il corpo. In una sola parola, passione. Trasferiamo la nostra scalata del K2 nel bicchiere e proviamo a immaginare come potrebbe essere uno Champagne di passione. Ci sarà sostanza, luminosità, calore e anche profondità. Il sorso sarà completo perché nessuna di queste caratteristiche sovrasterà le altre e noi potremo isolare le singole sensazioni oppure farci trasportare dall’insieme. Un po’ come una Fuga di Bach a quattro voci, che può essere ascoltata seguendo una a una le singole voci che si rincorrono, oppure contemplare l’equilibrio generale. Quello che non potremo mai fare, nello Champagne come nella Fuga, è compiere le due attività contemporaneamente. Il paragone con la scalata K2 non è scelto a caso. Uno Champagne di passione spesso è cosa rara e preziosa ma non sempre è un millesimato, è relativamente giovane ed è elaborato con le uve principali dello Champagne, Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier selezionate tra i migliori cru. È lo Champagne degli equilibri ma non passa mai inosservato, perché la fiamma della passione alimenta l’intensità del gusto e lo mantiene in continuo cambiamento tra epicurea golosità e meditativa profondità. Da bere quando vogliamo ritagliarci un momento di pace, siamo in buona compagnia e non abbiamo bisogno di dire o ascoltare troppe parole. Sorseggiare in silenzio e gustare l’impagabile attimo di benessere che questi vini possono regalare. La musica sarà totale: il terzo movimento della sonata , l’ e, se vogliamo stare sul rock, di Bruce Springsteen. Chiaro di Luna Ouverture del Guglielmo Tell Cadillac Ranch FOIE GRAS D’ANATRA, MANGO E PEPE VERDE . . . COME UNA CAPRESE La passione è sensazione piena e complessa che non perde mai di vista l’equilibrio e, ai fornelli, un traguardo così si raggiunge solo con grandi materie prime. Il foie gras è uno di quei rari cibi che hanno un gusto davvero completo ma, proprio per evitare che questa ricchezza funga da zavorra, dobbiamo alleggerire e addobbare il nostro piatto. Iniziamo a stemperare l’austerità del foie gras tagliandolo a fette sottili alternandole a fette di mango ancor più sottili, con il pepe verde qua e là con buona frequenza. Il foie gras, pieno e burroso, verrà tonificato dalla dolcezza acidula del frutto, mentre il pepe verde, con la sua essenziale precisione di gusto, sarà il metronomo che li manterrà a tempo. Una vera e propria materializzazione della passione, dove poter apprezzare il corpo, dato dalla consistenza sensuale del foie gras, lo spirito, espresso dall’emanazione della freschezza del mango, il cuore, che è l’unione di entrambi come perfetto complemento, e l’anima, figlia della speziatura apportata dal pepe che sa di mistero. La cosa interessante è che ogni ingrediente ha energia in se stesso, i sapori quindi s’intrecciano tra loro mantenendo sempre viva la concentrazione sul boccone successivo, ora apprezzando il dettaglio, ora gustando l’insieme. Estasi La parola potrebbe dire tutto, ma anche niente, poiché spesso sia usata con estrema leggerezza che con esagerata serietà. Si va in estasi per il dribbling dell’attaccante della squadra del cuore, oppure si raggiunge l’estasi attraverso pratiche mistiche o religiose. L’estasi però ha un’etimologia chiara, composta da due parole greche: = fuori e =stare, da cui ne deriva lo “stare fuori”, implicitamente, da se stessi. Intendiamoci, non vuol significare essere fuori di sé. Significa piuttosto essere rapiti in modo totale da qualcosa, tanto da dimenticarsi del proprio essere. È quello star bene che ci può cogliere quando siamo in alcuni luoghi meravigliosi che la nostra terra sa offrire: osservare il sole che sorge sul Cervino a dicembre prima che torme di sciatori e snowboarder spengano la poesia, sedersi al bar di Capo Caccia al tramonto, da soli, con una birra (ho detto proprio birra) un lunedì di mezza primavera, quando i turisti sono un’idea lontana. Succede ugualmente quando l’arte ci rapisce perché si mette in perfetta sintonia con i nostri sentimenti, pensate solo al potere della musica. Si deve anche notare che l’estasi, pur essendo uno degli stati più alti della spiritualità, declinabile in varie forme, ha come denominatore comune, la fugacità. Essa rappresenta uno stato emotivo tanto bello quanto effimero però, pur nella sua brevità, è in grado di migliorarci: solo essendo fuori da noi stessi, nel senso in cui parlavamo prima, possiamo davvero comprendere chi siamo, avere la percezione esatta dei nostri bisogni, dare un valore reale alle cose che possediamo e alle persone che amiamo. Uno Champagne da estasi dovrà avere la dote rara di portarci via da noi stessi per condurci all’essenza stessa dello Champagne. Ci farà apprezzare quel momento in cui la complessità si sposa con la finezza, la maturità con la freschezza, l’attimo in cui davvero vediamo e sentiamo. Uno Champagne così sarà un Brut classico, millesimato, di grandi annate e, soprattutto, avrà raggiunto il punto di piena maturità. Sarà completo, e tutte le caratteristiche di questa totalità saranno nitidamente distinguibili, tanto che vi sembrerà di non aver mai bevuto Champagne fino a quel momento. Da associare a musica essenziale, come gli di Philip Glass e i di Bach. ex stasis 1 Studi Preludi 1 Promontorio a picco sul mare a nord di Alghero con vista, manco a dirlo, mozzafiato. UOVO IN CAMICIA, MOUSSE ALLA STRACCIATELLA DI BUFALA, CHIPS DI RADICI E SORBETTO AL POMODORO Un piatto semplice che non ammette distrazioni! Gli stimoli sono molti ma fuggevoli, pensiamo solo ai contrasti di questa ricetta: il morbido dell’uovo e la croccantezza delle chips, il caldo dell’uovo e il freddo del sorbetto, il bianco della bufala e il rosso del sorbetto, l’acido del sorbetto e il basico dell’uovo, il piccante del sorbetto e il dolce della stracciatella. Sì, perché l’estasi non è facile da raggiungere, non si tratta solo di una sensazione ma di più percezioni che si sommano e ci portano “al di fuori di noi”. Così abbiamo immaginato un piatto che non fosse mai uguale a se stesso, per non far mai perdere la concentrazione, ma deve essere a ogni costo senza confusione, perché la nitidezza è elemento chiave per percepire l’estasi. Il divertimento starà anche nello scegliere strade diverse per mangiarlo, proprio per gustare i contrasti e scoprirli. Entusiasmo Anche per questa parola scomodiamo il greco, perché essa è un composto di en=dentro e theos=dio: il dio dentro. È evidente che spesso, nel parlare comune, ci dimentichiamo della sua grande forza e del suo profondo significato. Non è solo una frenesia, un’agitazione verso l’obiettivo, ma c’è in essa molto di più. La forza che abbiamo dentro, la forza che viene dall’entusiasmo è qualcosa di potente, pieno, inarrestabile, per certi versi sovrumano. L’entusiasmo vero allontana dall’orizzonte tutti gli ostacoli e gli imprevisti che possono impedirci di raggiungere il nostro scopo. È una sensazione intensa che iniziamo a sperimentare da bambini quando ci regalano la bicicletta nuova e ci immaginiamo già a pedalare in luoghi lontani; si sviluppa nell’adolescenza, quando la compagna di classe carina accetta il nostro invito al cinema e progetti machiavellicamente arditi prendono forma nella nostra mente. Con il tempo poi, mantenendo un animo puro e curioso, molti eventi potranno scatenare in noi l’entusiasmo. Non importa quale sarà la conclusione, probabilmente da bambini, con la bicicletta nuova, pur sognando lo Stelvio, abbiamo pedalato solo nel cortile di casa, e la compagna di classe carina, dopo averci portato a vedere Il paziente inglese ed essersi fatta pagare cinema e gelato, ci avrà salutato come fossimo una vecchia zia per mettersi poi con il nostro migliore amico. Eppure, in quei momenti, ogni molecola del nostro essere era tesa a raggiungere il risultato, con ottimismo e sprezzo del pericolo. Attenzione però, l’entusiasmo non è follia. L’entusiasmo è consapevole, determinato, organizzato. Non lascia nulla al caso, ma persegue l’obiettivo con implacabile lucidità. Non contempla nemmeno lontanamente l’ipotesi della sconfitta, però non s’illude, rimane concentrato sul presente. Dicevamo che l’entusiasmo è figlio di un animo puro, non contaminato dal razionale pessimismo che gli anni e l’esperienza ci caricano sulle spalle. Esso incarna la voglia di fare, di crederci sempre, di avere fiducia, in poche parole la gioventù. Ricordiamoci che senza entusiasmo qualsiasi sogno sarà precluso. Uno Champagne di entusiasmo dovrà essere giovane e avulso dalla complessità. Sarà leggero e semplice, quindi non millesimato e dovrà esprimere energia e dinamismo, doti tipiche dello Chardonnay. Sarà perfetto un Blanc de Blancs, ma anche una Cuvée dove lo Chardonnay abbia un ruolo preminente. Avremo una bella acidità, un frutto definito e immediato, finezza e pulizia. Per la musica , nella immortale versione che si vede in Blues Brothers: musica e coreografia dove l’entusiasmo è un assoluto. Shake a tail feather GAMBERI DI SANREMO CRUDI , GUACAMOLE, INFUSIONE DI ZENZERO E LEMONGRASS L’entusiasmo è una passione impetuosa e così deve essere il nostro piatto che, già alla vista, deve trasmettere energia. Non c’è spazio per la speculazione, non c’è nemmeno il tempo di pensare, ma solo voglia di agire. Il gambero crudo è la quintessenza della freschezza, anche se morbido e non invadente. Tutte le note dolci sono poi compensate dall’infusione di zenzero e lemongrass, a suo modo frizzante e dinamica. Quando l’entusiasmo ci fa correre verso la meta non si sente alcun peso, e questo piatto deve avere leggerezza… si badi bene, non la leggerezza dell’anonimato, ma del “non smetterei mai di mangiarlo”, perché soddisfa, piace e lascia sempre una briciola di desiderio. Anche le consistenze sono studiate per esaltare la fluidità e la scorrevolezza. E per queste sue caratteristiche può vivere di vita propria, senza la necessità di inserirlo in un pranzo formale. Anzi! È proprio da solo che può creare il “mood” adeguato e pulire la nostra mente per concentrarci sull’attimo che stiamo vivendo. Tenerezza In questa parola il significato figurato e quello letterale convivono perché, colui che è tenero, non solo è romantico e sentimentale, ma è pronto a farsi plasmare dall’oggetto del proprio sentimento. A questa parola alcuni danno un significato quasi negativo di mollezza o eccessivo sentimentalismo! Tutt’altro. Provare tenerezza è emozione da uomini e donne veri. Cosa c’è, infatti, di più coraggioso che lasciarsi trapassare dalle emozioni come un coltello affilato può attraversare un tenero germoglio? Tenerezza è aprirsi agli altri, capire e farsi capire, senza giudicare. È un sentimento davvero profondo che difficilmente riesce a esprimersi. Certo, è facile sentirsi teneri di fronte a un bambino che ride e gioca, a un tramonto, alla persona amata. Più difficile esprimere questo sentimento verso chi non conosciamo o verso quelle cose o persone che non amiamo particolarmente. Immagino la tenerezza come una luce riflessa, un bagliore, uno scintillio, che emana dagli occhi o dalle parole di coloro ai quali ci avviciniamo, che ci fornisce coscienza delle nostre fragilità e ci fa diventare teneri anche verso noi stessi, amandoci per quel che siamo. Pensiamo a un passo di Dante (Purgatorio, Canto XXV, versi 10-15) E quale il cicognin che leva l’ala Per voglia di volare e non s’attenta D’abbandonar lo nido, e giù la cala Tale ero io con voglia accesa e spenta di dimandar, venendo infino a l’atto che fa colui ch’a dicer s’argomenta. Il poeta timoroso di fare una domanda a Virgilio, s’immagina come un piccolo di cicogna che alza l’ala come per volare ma non ha il coraggio di lasciare il nido e riabbassa l’ala. Così Dante apre bocca (l’atto che fa colui ch’a dicer s’argomenta) ma la richiude senza proferir parola. Il sommo poeta che indulge nell’essere tenero con se stesso è una perla di lirismo. Lo Champagne sarà morbido, intenso, senza spigoli, spesso millesimato, di annate calde e ricche. È la categoria anche dei grandi Rosé millesimati e soprattutto dei Demi- Sec, dove la dolcezza e la profondità data dagli anni possono fornire sensazioni incredibili. Dovrà però rimanere semplice, la tenerezza è nemica della complessità, è una sensazione immediata. Dovrà essere uno Champagne che arriva direttamente al cuore, senza bisogno di pensarci troppo. Dobbiamo berlo quando siamo ricettivi, aperti e senza voglia di giudicare, ma solo di ascoltare. Musicalmente Chopin della sognante , oppure tutto il di Debussy, uno sguardo straordinario sull’infanzia. Berceuse Children’s Corner MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO, MANGO VANIGLIATO E FRUTTO DELLA PASSIONE Solo un dolce poteva parlarci di tenerezza, un dolce dalle consistenze vellutate e dai colori tenui. Anche in questo caso non dobbiamo pensare al piatto, ma lasciare che il piatto pensi a noi, smussando tutti gli spigoli che ci circondano per portarci in uno stato di auto-indulgenza che ci faccia sentire contenti di essere noi stessi… cosa tutt’altro che facile. Una mousse di cioccolato bianco, candida, spumosa, rassicurante , il profumo di vaniglia per stimolare pensieri sereni e positivi, seguito dalla dolcezza del mango e dalla giusta dose di vivacità portata dal passion fruit. Con un dolce così non i può non diventare tutti più buoni e, ancora una volta, ricordo come l’abbinamento con uno Champagne Demi-Sec (soprattutto se la bottiglia non è giovanissima) potrà creare un legame che esalterà la quota emozionale del piatto e dimostrare, una volta di più, l’ecletticità di questo straordinario vino. 1 1 Inutile dire che l’ispirazione viene dalla schiuma cantata da Giorgio Gaber descritta, seppur in altro contesto, come di una cosa buona e carezzevole (Lo Shampoo, 1972). Alleanza No, non è la “Santa” né la “Triplice” , non stiamo parlando di alleanze guerrafondaie e liberticide, ma di ciò che unisce due o più persone nella ricerca di uno scopo comune. Non è qualcosa che si può facilmente descrivere né, tantomeno, toccare con mano, ma uno spirito, una sensazione. Ci può essere alleanza in una squadra di calcio, in una confessione religiosa, ma anche tra amici, tra fratelli e tra marito e moglie. Dove c’è alleanza c’è intesa, perché resta imperativo il cercare di capire gli altri e agire così di comune accordo se si vogliono mettere gli interessi comuni al di sopra dei propri; da questo deriva che l’alleanza è nemica dei contrasti e dei conflitti e dove essa opera regna l’armonia. Come abbiamo detto, è una qualità profonda. Nel nostro diagramma si trova nella parte bassa, quella che possiamo definire trascendente cioè, senza dilungarci in speculazioni filosofiche, al di là della percezione sensibile, oltre l’esperienza. Uno Champagne in grado di evocare uno spirito di alleanza e armonia, non può essere comune e, soprattutto, non può essere giovane. Si arriva alla percezione di certe virtù solo se si fa buon uso dell’esperienza, se dalla vita s’impara a dare valore a chi ci sta vicino. Molti Champagne, principalmente quelli che troviamo nella parte alta del nostro grafico, hanno in sé un grande dinamismo, i loro aromi e il loro gusto sono in continuo movimento. I vini che li compongono si trovano a “combattere” tra di loro, come la fruttuosità di un Pinot Meunier che si oppone al rigore di un giovane Chardonnay, o un Pinot Noir di riserva che richiama all’ordine i vini dell’annata. Nel contrasto c’è vita e dinamismo e i vini di alleanza non sono arrivati alla pace dei sensi… Anzi, queste energie, al posto di combattere l’una contro l’altra, grazie al tempo trascorso insieme nei lunghi anni di maturazione, trovano il modo di unirsi e incrementare l’effetto. Le acidità accompagneranno il frutto esaltandolo, le morbidezze avranno una forte personalità data dagli aromi più complessi come quelli di spezie e sottobosco. Largo allora ai millesimati classici, anche in versione Rosé, non eccessivamente articolati, l’importante è che abbiano passato un congruo periodo sui lieviti e qualche anno in bottiglia, raggiungendo così la loro piena maturità. Se fosse musica sarebbe il Ludovico Einaudi di o il di Bach della per flauto o la di Astor Piazzolla. 1 Una Mattina Siciliano Sonata n. 2 Milonga del Angel 1 La Santa Alleanza si forma nel 1815, durante il Congresso di Vienna, tra gli stati europei con lo scopo di spegnere sul nascere eventuali azioni democratiche e libertarie ed evitare una seconda Rivoluzione Francese; la Triplice Alleanza nasce nel 1882 tra Italia, Germania e Austria e durerà fino al 1914 quando l’Italia, vista la mala parata della Grande Guerra, se la svignerà. SALMONE MARINATO, CARCIOFI AL LIMONE, VALERIANA E FINGER LIME Il carciofo è uno dei cibi più temuti per l’abbinamento con i vini e, proprio per questo, abbiamo voluto inserirlo, perché le alleanze non nascono per caso, ma dalla volontà di legare persone e punti di vista diversi nella ricerca di un traguardo comune. Ovviamente ognuna delle parti deve rinunciare a qualcosa per la buona riuscita del progetto e al carciofo abbiamo fatto rinunciare alla cynarina e ai tannini, le sostanze che, abitualmente, fanno a pugni con il vino: è stato sufficiente farlo bollire con limone e altri aromi. Il salmone invece è un cibo molto più accomodante, al quale basta una leggera marinatura con aneto per facilitare l’alleanza. Il risultato è una perfetta armonia tra la dolcezza sontuosa del salmone e la sobria delicatezza del carciofo: insieme creano una grande ricchezza, resa ancora più godibile dalla freschezza portata dal finger lime e dalla valeriana. Alcune preparazioni menzionate in precedenza andavano gustate in modo spensierato, in questo caso, invece, non sarebbe sbagliato farsi trasportare dall’armonia dei sapori per meditare su argomenti profondi. Misticismo Eccoci alla finale, all’emozione più complessa e fuggevole. Chiariamo il punto, non vuole essere snobismo ma, maggiore sarà la nostra esperienza intorno allo Champagne più sfumature riusciremo a cogliere. Sì, perché, il misticismo, nella nostra rappresentazione, è prossimo all’anima, dove, per anima, intendiamo quel soffio vitale che possiede solo l’uomo. Non si vuol certo entrare nel dibattito sul concetto di anima in senso religioso, argomento in cui, da Platone in poi, si sono cimentati un po’ tutti, ma solo fare un breve viaggio negli angoli nascosti del nostro Io. Dicevamo che il misticismo è prossimo all’anima, ne rappresenta le profondità e questo ha un significato chiave nella definizione di Champagne, perché dobbiamo pensare di arrivare a un punto in cui non è possibile comprendere e tantomeno descrivere tutto. In quel momento bisognerà solo farsi trasportare. Come è possibile che uno Champagne, in fondo null’altro che un succo di uva fermentato e poi rifermentato, pur con tutta la tecnica, le conoscenze e le qualità della materia prima, possa avere effetti attribuibili a un coinvolgimento religioso o, per chi non crede, a sostanze illecite? Partiamo dall’alleanza spiegata in precedenza. Essa è una sorta di prologo, perché si fonda sulla maturità, su una sorta di comunione intellettuale con chi ci sta intorno; ebbene è la base sulla quale costruire il misticismo. Gli Champagne di alleanza sono millesimati non complessi in partenza ma di maturità compiuta. Ora, se al posto di partire con un millesimato di buona qualità, partissimo con una selezione ricavata dal meglio che il vigneto ha da offrire, selezionata solo in vendemmie eccezionali, e lasciassimo trascorrere molto tempo, avremo come risultato qualcosa di complesso ed eccezionalmente profondo. Uno Champagne impossibile da descrivere perché senza confini. In quel caso bisognerà abbandonarsi e lasciarsi condurre dagli aromi in un viaggio senza fine. Parliamo delle grandi Cuvée Prestige, d’importanti annate, di lunghi invecchiamenti, ed è un’opinione di chi scrive, a base Chardonnay, il vitigno forse meno immediato ma più espressivo. Non sono vini che si bevono spesso e nemmeno vanno stappati di frequente, anche se ci si potrebbe permettere il costo (sovente astronomico) di queste bottiglie. Nemmeno andrebbero bevuti in momenti eccezionali, poiché avrebbero un ruolo gregario e non sarebbe corretto. Questi Champagne sono l’evento incredibile, da bere in solitudine o con persone che amiamo, senza condivisioni e celebrazioni perché l’unico appagamento deve venire dal vino in sé. In musica sarebbe la di Beethoven, avanti un secolo sui contemporanei, le di Bach suonate da Glenn Gould anch’esse non pienamente comprese. Il misticismo ha bisogno d’ingredienti estremi, dove i sapori siano lontani dalle consuetudini e ci costringano ad affrontare dimensioni ignote. Grande fuga per quartetto d’archi Variazioni Goldberg RISOTTO, PLANCTON MARINO, GELATINA DI ACQUA DI MARE E PISTACCHIO TOSTATO Il plancton marino è uno di questi ingredienti: raro da trovare sulle nostre tavole, prezioso e, allo stesso tempo, abbondante nei mari e fondamentale per la vita. In esso c’è il sapore dell’oceano con una profondità mai vista prima. Non sarà facile da capire, ma il percorso verso l’inconoscibile non è mai stato semplice. Per gustarlo alla perfezione abbiamo scelto una base ricca e sostanzialmente neutra come un risotto classico, mantecato con burro, una nota croccante data dal pistacchio tritato; in aggiunta solo il colore azzurro della gelatina per sottolineare l’atmosfera. Il risultato è un gusto intenso, lineare, per certi versi spiazzante, perché a un certo punto sembra che le sensazioni marine lascino spazio a note di terra, in un possibile movimento circolare che rimane indecifrabile. Un piatto affascinante che va affrontato con la giusta preparazione per essere degustato al meglio, proprio come gli Champagne ai quali si abbina. Non è roba per neofiti, ma per appassionati che hanno imparato ad assaporare la sostanza delle cose.