Marco Chiesa

"Champagne Reloaded", scritto da Marco Chiesa e pubblicato da Trenta Editore, è una cronaca coinvolgente che riporta il successo straordinario dello Champagne attraverso una narrazione avvincente che mescola realtà e leggenda. Questo libro esplora i fondamenti dello Champagne prima della sua nascita, le controversie sulla nascita dell'effervescenza, il ruolo dell'Champagne in un mondo pre e post Rivoluzione, e l'evoluzione del settore durante gli anni d'oro. Attraverso dettagliate descrizioni dei grandi nomi come Veuve Clicquot, Charles Heidsieck e Nicolas Feuillatte, il libro racconta le sfide affrontate dallo Champagne e la sua trasformazione nel corso della storia, culminando con gli scenari moderni tra crisi e successo. Inoltre, "Champagne Reloaded" presenta una sezione dedicata agli abbinamenti gastronomici, dove il gusto dello Champagne viene esplorato attraverso emozionanti proposte culinarie. Dallo spumante all'effervescenza limpida, dai diversi stili di degustazione alle sensazioni culinarie, l'autore offre un viaggio sensoriale completo con suggestivi accostamenti come lo Spaghetti cacio e pepe tibetano, il Foie gras d'anatra con mango e pepe verde e il Misticismo del risotto con plancton marino e pistacchio tostato. Con una ricca bibliografia e ringraziamenti, "Champagne Reloaded" si rivela un libro indispensabile per gli amanti dello Champagne, della storia e dell'arte culinaria.

Prefazione

La storia… Tra realtà e leggenda

La Champagne prima dello Champagne - Non si vive di solo vino

Bollicine sì, bollicine no - Nascita controversa dell’effervescenza

Prima e dopo la Rivoluzione - Lo Champagne in un mondo che cambia

Veuve Clicquot – Lo Champagne diventa borghese

Gli anni d’oro - Le basi per il successo

Charles Heidsieck – Lo Champagne arriva in America

Pericolose minacce - Lo Champagne appeso a un filo

Louise Pommery – Prima di tutto la qualità

La Grande Guerra - Come lo Champagne diventò francese

Tempi moderni - Tra crisi e boom

Nicolas Feuillatte – L’idea del lusso

Guerra e dopoguerra - L’odierno domani

Gli abbinamenti… Intreccio di emozioni

L’evoluzione del gusto - Effervescenza e limpidezza

La degustazione - Lo Champagne simbolo di diversità

Le sensazioni - Un viaggio alla ricerca dello stile

Intelligenza - Spaghetti cacio e pepe tibetano, fiori di borragine e ostrica in tempura

Charme - Sandwich al prosciutto di Praga, mozzarella di bufala, pepe di cayenna e tartufo nero

Sensualità - Ravioli ripieni di patate, carpaccio di baccalà, asparagi bianchi e jalapeño

Romanticismo - Finto Hosomaki di coda di vitello e salsa De Mirin

Passione - Foie gras d’anatra, mango e pepe verde… come una caprese

Estasi - Uovo in camicia, mousse alla stracciatella di bufala, chips di radici e sorbetto al pomodoro

Entusiasmo - Gamberi di Sanremo crudi, guacamole, infusione di zenzero e lemongrass

Tenerezza – Mousse di cioccolato bianco, mango vanigliato e frutto della passione

Alleanza – Salmone marinato, carciofi al limone, valeriana e finger lime

Misticismo – Risotto, plancton marino, gelatina di acqua di mare e pistacchio tostato

Bibliografia

Ringraziamenti

Versione cartacea

La storia...Tra realtà e leggenda La Grande Guerra COME LO CHAMPAGNE DIVENTÒ FRANCESE Riassunto delle guerre precedenti Abbiamo visto il passaggio delle truppe russe e prussiane nel 1814 a seguito della ritirata di Napoleone e relativi saccheggi. Abbiamo raccontato dell’occupazione dei soldati guidati da Bismarck al termine della sciagurata (per i francesi) guerra franco-prussiana del 1870. Ma quello che sta per arrivare supererà qualsiasi altra disgrazia nella storia della Champagne. Richiesta di risarcimento dopo i danni ai vigneti della Prima Guerra Mondiale. Guerra lampo? Anche no Dopo le varie dichiarazioni di guerra, la Germania, imbaldanzita dalla propria forza militare e convinta di vincere la guerra in tempi brevissimi, aveva lanciato i suoi eserciti verso Parigi. La strada era obbligata: si passava da Reims. Il 3 settembre 1914 era stata occupata insieme a Épernay con grande piacere degli ufficiali e delle truppe teutoniche che si dissetavano con Champagne. L’esercito però non aveva tempo di fermarsi troppo… l’obiettivo era un altro! Così, dopo avere lasciato in loco una piccola forza di occupazione, puntò diritto verso la Ville Lumière, confidando nell’effetto sorpresa.  La storia è nota: i francesi si riorganizzarono e, durante la celebre e sanguinosa prima battaglia della Marna, dal 5 al 12 settembre 1914, ricacciarono indietro i nemici. Il conflitto non era finito, anzi! I tedeschi, ripiegando verso est, se ne erano andati da Reims il 13 settembre, fermandosi però poco distante. Avevano scavato trincee, avevano fatto affluire armi pesanti e la guerra lampo era diventata un’estenuante guerra di trincea dove, per ben 4 anni, gli eserciti si bombardavano reciprocamente con perdite ingentissime.  La linea tedesca lambiva letteralmente il territorio della Champagne: poco più di 1 km di distanza dalla città e, al di là di sporadici e sanguinosi attacchi alla baionetta, il passatempo preferito in trincea era quello di sparare colpi di cannone cercando di logorare il nemico. Purtroppo tra i tedeschi e l’esercito francese c’erano, di mezzo, la città di Reims e i vigneti. Bombardamenti La prima granata aveva colpito Reims il 14 settembre 1914, solo 24 ore dopo che i soldati del kaiser se ne erano andati e, a quella giornata di bombardamenti, ne erano seguite più di 1000. Sì, ben 1050 giorni di bombardamenti tra il 14 settembre 1914 e l’11 novembre 1918. Una media di 5 giorni a settimana per 4 anni! Cosa avesse spinto l’esercito crucco a bersagliare con maniacale accuratezza una città dal basso valore strategico è una domanda che fa ancora arrovellare gli storici. Fatto degno di nota era stata la particolare attenzione posta nell’abbattere quel gioiello di architettura gotica che era la cattedrale. Le motivazioni erano pretestuose, probabilmente solo per il puro gusto di distruggere qualcosa di prezioso al nemico. Poi, il silenzio del Vaticano, che un po’ tifava per i tedeschi, ci mise del suo. Vendemmia eroica Metà settembre, il periodo della vendemmia la quale, dopo anni durissimi, nel 1914 si preannunciava di qualità e quantità strepitose. Bombe o non bombe, nessuno voleva perdere quell’occasione. Fu una vendemmia eroica e folle, dove molti persero la vita raccogliendo e trasportando uva. Ricordiamoci che gli uomini erano al fronte e le vittime furono per la maggior parte donne, anziani e bambini.  Qui si capisce che il valore del terreno, per il vigneron, era superiore alla sua stessa vita! Non si trattava solo di guadagno… una vendemmia del genere non andava persa per nessuna ragione, in nome di tutta la fatica e l’abnegazione che aveva richiesto quell’uva, pensando alle povere e drammatiche vendemmie degli anni precedenti, immaginando la qualità dei vini che ne sarebbero usciti e, ragione non meno importante, nemmeno la guerra più sanguinosa combattuta a memoria d’uomo, poteva interrompere il sacro rito della produzione dello Champagne.  Le Maison facevano ovviamente la loro parte per facilitare la raccolta e, anche se non tutta l’uva era stata vendemmiata, si era prodotta una buona quantità di Champagne. Quanto eccellente si capisce dai prezzi che oggi le bottiglie (annata 1914), perfettamente bevibili, spuntano alle aste: servono almeno 10.000 euro. La vendemmia eroica dello Champagne del 1914. Vita sotterranea Ma non era solo una questione di vendemmia e di eroismo. Per la prima volta la rigida divisione in classi si era annullata. Nessuno era al sicuro, vittime e feriti erano contadini, lavoratori delle Maison, ma anche dirigenti e Chef de Cave. Un fronte unito era la sola speranza di sopravvivenza.  L’astio e le recriminazioni di pochi anni prima, causa dei moti del 1911 erano sopiti. Inoltre quale poteva essere l’unico modo di sopravvivere in una città bombardata ogni giorno? Vivere sottoterra, e la città di Reims era perfettamente attrezzata per questo! Così le decine di chilometri di cantine, comprese le crayeres gallo-romane, diventarono una sorta di città sotterranea. Non solo si viveva nelle gallerie, con stanze da letto improvvisate, dove le cataste di bottiglie dividevano gli “appartamenti”, ma nelle cantine c’erano scuole, ospedali, chiese, botteghe artigiane, parrucchieri. E si dava importanza anche allo svago, per cui non mancavano caffè, ristoranti e cabaret, per tenere alto il morale delle truppe e degli abitanti. Il tutto, ci dicono le cronache, in un’atmosfera tenebrosa e surreale, dove per settimane l’unica luce possibile era quella delle candele e delle lampade a olio… il sole era un lontano ricordo. Ancora oggi in molte crayeres si vedono graffiti lasciati da coloro che vivevano in quei luoghi durante gli anni bui della guerra.  Da non dimenticare che i proprietari delle cantine erano le Maison, quelli che sino ad allora erano nemici, ma che, mettendo a disposizione i loro spazi, avevano contribuito a salvare moltissime vite.  Giusto per non far mancare nulla, venivano organizzate visite alle cantine per il pubblico “VIP”: re, ambasciatori e presidenti. Anche Gabriele d’Annunzio, che al tempo viveva a Parigi ed era molto appassionato alla guerra, visitò la città sotterranea nel marzo 1915. Entrò anche nella cattedrale bombardata, oramai ridotta a uno scheletro. L’ampollosa descrizione della Cattedrale distrutta e il compiacimento di D’Annunzio per il bombardamento che l’aveva mondata di tutte le cose “vane ed estranee” ve la risparmio. Scuola sotterranea durante la Prima Guerra Mondiale Champagne per una nuova Europa E la guerra, alle ore 11.00 in punto dell’11 novembre del 1918, finalmente finì, con i tedeschi che, nei boschi di Compiègne, firmarono l’armistizio. Scomparivano così i quattro maggiori imperi centrali: tedesco, austro-ungarico, russo e ottomano e, con il successivo Trattato di Versailles, l’Europa fu completamente ridisegnata. L’entusiasmo per la fine del conflitto fu grande e molti tappi di Champagne saltarono, ma non fu né facile né immediato uscire dalle tenebre del conflitto.  La città di Reims era rasa al suolo, con il 90% degli edifici completamente demoliti. I vigneti erano messi male, con il 40% delle vigne distrutte, alcuni cru cancellati e 50.000 acri classificati come “zona rossa”, cioè vigneti che tra bombe e gas nervini erano così contaminati da rendere impossibile qualsiasi coltivazione.  Anche se la produzione non si era mai fermata, nemmeno durante i momenti più critici della guerra, le vendite si erano dimezzate, passando dai 20 milioni di bottiglie del 1913 ai 10 milioni del 1914/1915, per poi crescere gradualmente fino ai 17 milioni del 19181. Può suonare molto strano un incremento così durante una guerra in cui uno dei mercati migliori per lo Champagne come la Germania, era virtualmente azzerato e anzi, oltre a non pagare le fatture arretrate si era data alacremente da fare per distruggere l’intero territorio. Anche gli inglesi, altro florido mercato, avevano i loro bei problemi e pensavano molto meno alle bollicine francesi. Lo Champagne dello Zar Un discorso a parte poi, merita il mercato russo, da tempo fiero bevitore di Champagne esageratamente dolci. L’impero si trovava, nel febbraio 1917, stremato da una guerra che sembrava non avesse fine (ricordiamo che la Russia fu la prima a dichiarare guerra alla Germania), a subire una rivoluzione che porterà alla caduta dello Zar, e poi, dopo una stagione di sommosse che culminerà con la rivoluzione di ottobre 1917, si ritrovava al potere i bolscevichi guidati da Lenin. Le tesi marxiste, potete ben capire, mal si accordavano con i pantagruelici e bizzarri consumi di Champagne. Comunque sia, fine del business. E grossi guai per molte Maison che si appoggiavano al mercato russo. Come Louis Roederer, che si trovò, racconta Kladstrup, con un importante stock di Champagne Cristal così dolce che nessuno avrebbe bevuto, eccetto, va da sé, gli oramai volatilizzati clienti russi. Roederer non fallì (si racconta) solo perché in quei momenti, nessuno aveva i soldi per rilevare la Maison. E mano male, diciamo noi, perché il Cristal (non più marmellatoso) è oggi una meraviglia per chiunque ami lo Champagne, anche se molti degli odierni bevitori ne apprezzano più l’ostentazione del consumo che l’intrinseca qualità. Probabilmente le bottiglie zuccherose che lo Zar e i suoi seguaci non poterono consumare a causa della rivoluzione, oggi sarebbero state gradite dai loro moderni epigoni in abito social. 2 1 Dati tratti da Bonal. 2 Epigono è parola che unisce in sé i significati di discendente e imitatore, perfetta per gli odierni bevitori autocelebrativi. Bevanda nazionale Nonostante l’export disastroso, le vendite erano aumentate perché i francesi, vuoi per le frontiere bloccate, vuoi per il serpeggiante sentimento di patriottismo mai forte come allora, avevano scoperto il gioiello che avevano in casa. E lo Champagne era diventato la bevanda nazionale: sosteneva il morale delle truppe, allietava i pochi momenti spensierati e, soprattutto, si beveva in tutta la Francia, comprese le zone vinicole “nemiche”, superando le divisioni campanilistiche. Dai 3 milioni di bottiglie vendute in Francia nel 1914 si era arrivati ai 10,6 milioni di bottiglie del 1918. Dimezzato l’export, triplicato il consumo interno. Ovviamente, con la fine della guerra le frontiere erano state riaperte portando l’export ad aumentare; il consumo interno, da quel momento, sarà in costante crescita, tanto è che, oggi, più della metà dello Champagne prodotto si consuma in Francia.  I problemi però non erano finiti. La lotta alla fillossera continuava, poiché il processo di estirpazione dei vecchi vigneti e l’impianto dei nuovi, innestati su vite americana, richiedevano tempo; il dibattito sui confini della zona di produzione e sulla repressione delle frodi, una volta finito il conflitto bellico, era ripreso con vivacità. Con sorpresa ci si accorse che le cantine erano più piene del previsto e i produttori potevano contare su notevoli scorte di Champagne da vendere in giro per l’Europa e negli Stati Uniti. Sarebbero servite a bagnare l’effimera ma intensa stagione della vittoria. L’illusione durò poco; se le finanze della Germania erano in totale bancarotta, anche gli altri, per colpa delle ingentissime spese di guerra, non stavano molto meglio. Da questo ne derivarono politiche protezionistiche sulle importazioni, dazi elevati, tasse astronomiche sui beni di lusso. Portafogli vuoti anche per le finanze francesi e la neonata bevanda nazionale dovette scontrarsi cruentemente con il fisco. La tassazione francese aveva raggiunto vette inimitabili di creatività: le bottiglie di Champagne erano tassate al dettaglio circa 4 franchi ciascuna; ma se prendeva la voglia di bere al ristorante, ed erano passate le 10.00 di sera, la tassazione passava a 15,90 franchi per bottiglia.  Ma erano anni ruggenti: nasceva il jazz, il cinema sonoro, il grammofono, Walt Disney presentava Topolino e le persone, con qualche spicciolo in tasca, iniziavano a spendere per divertirsi e per articoli invitanti ma non necessari, facendo nascere, per certi versi, il consumismo. Sull’onda di questo entusiasmo anche l’ultima trovata americana, che sembrava destinata a dare un colpo funesto alla vendita dello Champagne, venne superata senza troppi problemi. Reims dopo i bombardamenti.

Esplora la storia e gli abbinamenti culinari dello Champagne in "Champagne Reloaded" di Marco Chiesa. Un viaggio avvincente.