Marco Chiesa

"Champagne Reloaded", scritto da Marco Chiesa e pubblicato da Trenta Editore, è una cronaca coinvolgente che riporta il successo straordinario dello Champagne attraverso una narrazione avvincente che mescola realtà e leggenda. Questo libro esplora i fondamenti dello Champagne prima della sua nascita, le controversie sulla nascita dell'effervescenza, il ruolo dell'Champagne in un mondo pre e post Rivoluzione, e l'evoluzione del settore durante gli anni d'oro. Attraverso dettagliate descrizioni dei grandi nomi come Veuve Clicquot, Charles Heidsieck e Nicolas Feuillatte, il libro racconta le sfide affrontate dallo Champagne e la sua trasformazione nel corso della storia, culminando con gli scenari moderni tra crisi e successo. Inoltre, "Champagne Reloaded" presenta una sezione dedicata agli abbinamenti gastronomici, dove il gusto dello Champagne viene esplorato attraverso emozionanti proposte culinarie. Dallo spumante all'effervescenza limpida, dai diversi stili di degustazione alle sensazioni culinarie, l'autore offre un viaggio sensoriale completo con suggestivi accostamenti come lo Spaghetti cacio e pepe tibetano, il Foie gras d'anatra con mango e pepe verde e il Misticismo del risotto con plancton marino e pistacchio tostato. Con una ricca bibliografia e ringraziamenti, "Champagne Reloaded" si rivela un libro indispensabile per gli amanti dello Champagne, della storia e dell'arte culinaria.

Prefazione

La storia… Tra realtà e leggenda

La Champagne prima dello Champagne - Non si vive di solo vino

Bollicine sì, bollicine no - Nascita controversa dell’effervescenza

Prima e dopo la Rivoluzione - Lo Champagne in un mondo che cambia

Veuve Clicquot – Lo Champagne diventa borghese

Gli anni d’oro - Le basi per il successo

Charles Heidsieck – Lo Champagne arriva in America

Pericolose minacce - Lo Champagne appeso a un filo

Louise Pommery – Prima di tutto la qualità

La Grande Guerra - Come lo Champagne diventò francese

Tempi moderni - Tra crisi e boom

Nicolas Feuillatte – L’idea del lusso

Guerra e dopoguerra - L’odierno domani

Gli abbinamenti… Intreccio di emozioni

L’evoluzione del gusto - Effervescenza e limpidezza

La degustazione - Lo Champagne simbolo di diversità

Le sensazioni - Un viaggio alla ricerca dello stile

Intelligenza - Spaghetti cacio e pepe tibetano, fiori di borragine e ostrica in tempura

Charme - Sandwich al prosciutto di Praga, mozzarella di bufala, pepe di cayenna e tartufo nero

Sensualità - Ravioli ripieni di patate, carpaccio di baccalà, asparagi bianchi e jalapeño

Romanticismo - Finto Hosomaki di coda di vitello e salsa De Mirin

Passione - Foie gras d’anatra, mango e pepe verde… come una caprese

Estasi - Uovo in camicia, mousse alla stracciatella di bufala, chips di radici e sorbetto al pomodoro

Entusiasmo - Gamberi di Sanremo crudi, guacamole, infusione di zenzero e lemongrass

Tenerezza – Mousse di cioccolato bianco, mango vanigliato e frutto della passione

Alleanza – Salmone marinato, carciofi al limone, valeriana e finger lime

Misticismo – Risotto, plancton marino, gelatina di acqua di mare e pistacchio tostato

Bibliografia

Ringraziamenti

Versione cartacea

La storia...Tra realtà e leggenda Tempi moderni TRA CRISI E BOOM Al Capone e gli altri Il 16 gennaio 1920 era entrata in vigore una legge che bandiva il consumo di bevande alcoliche in tutti gli Stati Uniti. L’era del Proibizionismo era cominciata ed era quasi impossibile far partire dalla Francia casse di Champagne con un indirizzo statunitense. Ma proibire lo Champagne, come spesso avveniva per i divieti, era stata anche un’involontaria ma notevole mossa di marketing per aumentare il desiderio di bere bollicine. E le Maison si erano organizzate immediatamente: da quel momento lo Champagne per gli Stati Uniti veniva spedito verso depositi situati in Canada, Messico e Caraibi. Da qui una flotta d’imbarcazioni contrabbandiere li trasportava in segreti approdi statunitensi, permettendo ai consumatori di continuare a bere Champagne e facendo diventare ricchi i lestofanti che gestivano i traffico, da Al Capone in giù. In quegli anni la figura dell’export manager doveva avere un profilo scaltro, poiché gli interlocutori erano personcine (quasi sempre) armate e in perenne lite con il codice penale.  Il 5 dicembre del 1933 F.D. Roosevelt, con abile mossa politica, cancellò la legge, guadagnandosi eterna riconoscenza da parte dei bevitori di ogni ordine e grado, mandando però sul lastrico migliaia di “onesti contrabbandieri”. Non proprio tutti. Per esempio i fratelli Bronfman, descritti in modo assai pittoresco da Jean-Charles Heidsieck, ai tempi incaricato delle “vendite” in America dello Maison Charles Hedsieck . I fratelli “lavoravano” a Windsor, città canadese dell’Ontario separata da Detroit solo da un fiume e quindi posto ideale per il contrabbando; erano diventati talmente bravi a smerciare Whisky e Champagne che, a fine Proibizionismo, fondarono la Seagram, fino ai primi anni 2000 un colosso multinazionale leader nella produzione e distribuzione di alcolici. Quando si dice impara l’arte… 3 Retata della polizia in uno Speakeasy. 3 Racconda Heidsieck che i Bronfmann, avendolo scambiato per una spia, erano già pronti a eliminarlo e fu solo per caso che si accorsero della sua vera identità di “fornitore”. La grande depressione Se anche l’ostacolo Proibizionismo era stato superato, un’altra tegola stava arrivando sullo Champagne e, stavolta, era destinata a fare davvero male. Correva l’anno 1929, gli Stati Uniti, dopo la guerra, avevano conosciuto uno sviluppo economico vertiginoso, con livelli di produzione altissimi, aziende quotate in borsa con un valore diventano oggetto d’investimenti. Ma i salari non erano aumentati e, a un certo punto, nessuno aveva più i soldi per acquistare merci e prodotti. Il meccanismo, estremamente fragile, si era inceppato e tutto era crollato. L’ecatombe fu colossale e gli effetti si sentirono in tutto il mondo. Milioni di disoccupati, problemi sociali pesantissimi e futuro incerto. Non era il momento di esagerare con lo Champagne. In quattro anni l’export si era incredibilmente ridotto, mentre il mercato francese continuava, dopo un fisiologico tracollo nel 1929, a mantenere il trend positivo. Le vendite totali restavano pressoché costanti di anno in anno, ma il reimpianto dei vigneti post-fillossera, le migliorate tecniche produttive e una serie di annate favorevoli, avevano riempito le cantine a un ritmo più veloce di quanto riuscissero a svuotarsi.  Lo Champagne pativa una crisi di sovrapproduzione arrivata al culmine nel 1934. I vigneti erano pieni di grappoli perfetti che nessuno voleva, i prezzi precipitavano e, un’altra volta, la popolazione era in ginocchio. Non più solo i contadini ma anche le Maison. Nelle cantine erano stipati oltre 150 milioni di bottiglie di Champagne, per un mercato che ne poteva assorbire al massimo 20 milioni all’anno. Ci fu qualche bancarotta, alcuni marchi famosi, se non tutti, vendevano i loro Champagne (con etichette e nomi di fantasia) a prezzi stracciati, altri erano tornati addirittura a produrre vini fermi.  Nessuno però, da quelle parti, restò con le mani in mano: era urgente trovare un modo per rivitalizzare le vendite di Champagne. La grande festa del 1932 a Hautvilliers. Chi si rivede! Ed ecco che in soccorso ritorna, dopo 2 secoli di completo oblio, una conoscenza: l’abate Dom Pierre Pérignon.  Dal 26 al 28 luglio 1932, il Syndicat de Grandes Marques e il Comité de Propagande des Vins de Champagne, in collaborazione con Moët et Chandon, avevano organizzato ad Hautvillers, luogo di lavoro del monaco, una fantasmagorica festa per celebrare i 250 anni della scoperta dello Champagne da parte di Dom Pérignon. Cene, spettacoli, discorsi, ricchi premi e cotillons. Si racconta però che, durante le cerimonie, non era stato fatto cenno al perché fosse stata scelta quella data, né approfondimenti sulla storia della scoperta.  Si sa. Quando fai molto rumore diventi convincente e così, perlomeno fino agli anni ‘70, quando un timido revisionismo storico iniziava a seminare qualche dubbio, Dom Pérignon è stato considerato l’inventore assoluto dello Champagne. Anatema a chi avesse affermato il contrario. L’immagine del monaco rubicondo (in realtà nessuno sa che faccia avesse, ai tempi il basso profilo era necessario a un cistercense) con in mano la bottiglia spumeggiante (stranamente simile a quella dell’attuale Cuvée Dom Pérignon) è ancora immortalata nella statua che campeggia davanti alla Moët, proprietaria del marchio e dell’abbazia di Hautvilliers, Maison che ha (comprensibilmente) tutte le ragioni per tenere vivo il mito.  Abbiamo ampiamente descritto i motivi che avevano impedito di attribuire al nostro abate, pur con tutti i suoi meriti, l’invenzione tout court della magica bevanda. Per completare il quadretto della bizzarra ma efficace strategia di marketing giova ricordare che 18 anni prima, nel 1914, appena prima della guerra, era stato celebrato, in forma meno sfarzosa, il duecentesimo anniversario della scoperta dello Champagne. La matematica potrebbe farci venire qualche perplessità… ma non andiamo a cercare il pelo nell’uovo e godiamoci il momento, visto che la celebrazione del 1934 era stata una boccata d’aria per il business, dando nuovo impulso alle vendite. Da quel momento lo Champagne aggiungeva alle sue prerogative anche la leggenda e, credetemi, non è cosa da poco.  Ma torniamo nel mondo reale: siamo negli anni Trenta, la crisi del 1929, lentamente riassorbita, aveva aperto una nuova visione al pubblico, pronto a divertirsi e vivere con un pizzico di spensieratezza. Nasceva l’era dello Swing! Le orchestre di Duke Ellington e Count Basie facevano ballare l’America e i loro dischi giravano il mondo. In questi anni lo Champagne era migliorato fino a raggiungere i 40 milioni di bottiglie vendute nel 1937: l’ultima volta che una simile quantità di Champagne era uscita dalle cantine in un solo anno, si parlava ancora del 1909. Ma c’era una differenza fondamentale: se nel 1909 il rischio di trovarsi nel bicchiere uno Champagne fatto con uve di chissà dove (o addirittura senza uva) era piuttosto elevato, visto che si calcolavano come abbiamo accennato in precedenza, circa 12 milioni di bottiglie fasulle, nel 1937 la musica era cambiata, perché all’ombra delle celebrazioni per Dom Pérignon, un gruppo di persone aveva lavorato sodo per iniziare un percorso che avrebbe fatto dello Champagne qualcosa di unico e stavolta davvero inimitabile. Nicolas Feuillatte L'IDEA DEL LUSS Tempi difficili Se prendiamo i primi dieci produttori come numero di bottiglie, nove sono Maison che affondano le loro radici tra la metà del 1700 e la fine del 1800, anni in cui un business, qualunque esso fosse, poteva nascere solo da famiglie importanti, legate all’aristocrazia e ben dotate finanziariamente. Ricordiamo che, all’epoca, imbarcarsi nell’avventura di produrre Champagne rappresentava un discreto rischio, dovuto ai costi assai elevati del prodotto e alle conseguenti difficoltà di entrare in un mercato che, proprio per il limitato numero di potenziali acquirenti, sembrava già saturo.  E poi c’era una divisione netta tra Maison e vigneron. Un sistema in cui il contadino non avrebbe potuto in alcun modo fare il grande salto e diventare produttore. Però, come era accaduto in altre zone, i vignaioli avevano provato a riunirsi in cooperative, condividendo le strutture di produzione e cantina, in modo da attenuare gli alti costi di vinificazione. Nel 1893 era nata - con grandi speranze - la prima cooperativa, quella di Damery, ma al consumatore contemporaneo interessavano poco le garanzie di qualità e di autenticità che la cooperativa poteva dare e nemmeno il prezzo concorrenziale. Pensate che, fino a dopo la metà del 1800, non compariva ancora su tutte le bottiglie la dicitura “Champagne” e questo ci fa capire quanto la denominazione fosse poco importante. Ma cosa contava allora? Semplice, se volevi vendere, dovevi avere un nome conosciuto e agganci in alto: non si vendeva Champagne… si vendeva Moët, Clicquot, Heidsieck e così via. Ma dai primi del 1900, quando si era iniziata a salvaguardare la denominazione, a dare identità al prodotto e a vendere Champagne in quanto tale, ecco che anche i piccoli produttori avevano cominciato a dire la loro, tanto più unendosi in cooperative. Piccoli inizi Il 1970 vede la nascita della C.V.C. che sta per Cooperative Viticole Champagne. Da un piccolo avvio cresce fino a diventare importante e assorbire altre cooperative. Buona qualità, grande produzione, prezzi interessanti, ma ancora senza un marchio forte; così la cooperativa, come molte altre, produceva Champagne per terzi, anche molto blasonati. Ricordiamoci che la legislazione consentiva ai negociant manipulant (quelli che in etichetta hanno la sigla N.M.) di acquistare bottiglie prodotte da altre Maison quando erano ancora “sur lattes”, ossia prima del degorgement, eseguire poi il processo di sboccatura e dosaggio ed etichettarle tranquillamente come proprie.  Etichettare come proprio lo Champagne prodotto da altri può sembrare una pratica poco corretta, ma se altri producono su tue specifiche, se gli assemblaggi coincidono, se si parla di prodotti non millesimati e destinati a essere venduti a prezzi contenuti, allora questo sistema ha una sua etica perché permette di mantenere sempre equilibrio tra produzione e vendite. Joint venture Ma la nostra C.V.C. era ancora senza un brand quando, nel 1976, Nicolas Feuillatte, un imprenditore francese che aveva grossi interessi negli USA, una piccola Maison di Champagne e un corposo conto in banca, aveva proposto un’unione con la cooperativa: da una parte lui metteva il marchio e un mercato, principalmente americano, di alto livello, mentre la C.V.C. aveva dalla sua una notevole capacità produttiva unita a una qualità elevata. Da quel momento lo Champagne da loro prodotto prese il marchio Nicolas Feuillatte, beneficiando finalmente di un nome importante sul quale costruire una strategia commerciale. Da sottolineare che quando Nicolas Feuillatte, imprenditore ma anche vero appassionato, uscirà dall’azienda nel 1986, lascerà comunque alla cooperativa la proprietà del marchio. Oggi la cooperativa è indipendente e, come dicono, non rende conto né a gruppi finanziari né ad azionisti affamati di profitti. Però deve rendere conto a 5.000 contadini che conferiscono le uve alla Maison. Per capire cosa significa, basta pensare che in Champagne i contadini puri, cioè coloro che non producono Champagne, sono circa 15.000: da qui si deduce che uno su tre le porta le uve a chez Feuillatte. La storia siamo noi Avere finalmente un marchio è buona cosa ma, come racconta il direttore marketing dell’azienda, il primo Champagne a marchio Feuillatte era un “no story brut”. Non aveva una storia plurisecolare come i concorrenti e nemmeno una storia breve e avventurosa, in più si parla di una cooperativa che, diciamolo, non era certo un valore aggiunto in un mondo che non ha i connotati propriamente popolari. Il problema non era di facile soluzione, ma è stato risolto brillantemente, raggiungendo una produzione di circa 10 milioni di bottiglie e il terzo posto in classifica tra i produttori, cercando di costruire i consumatori. Feuillatte ha iniziato una politica di comunicazione centrata sullo stile, raccontando una propria idea di lusso, ha cominciato a creare legami con il mondo dell’arte moderna. Insomma, crea un proprio stile e il proprio consumatore, che è giovane, tra i 25 e i 35 anni, ovviamente benestante, e acquista o ordina Champagne almeno otto volte all’anno.  Con il tempo anche i prodotti si erano affinati concludendo quel processo molto importante che portava gusto e immagine a essere coerenti tra di loro. Oggi il loro Brut Reserve è uno Champagne estremamente curato, elegante, completo, perfettamente legato allo stile che vuole trasmettere. Ovviamente non possiamo chiedere a uno Champagne del genere di essere anche intenso, profondo e complesso, sarebbero qualità che il loro consumatore tipo non apprezzerebbe appieno.

Esplora la storia e gli abbinamenti culinari dello Champagne in "Champagne Reloaded" di Marco Chiesa. Un viaggio avvincente.