L’assemblaggio: questione di stile Regis Camus - Il Mozart delle Crayeres Diamante grezzo: il senso dell’assemblaggio Un diamante grezzo, se vi capitasse di trovarlo, fareste molta fatica a riconoscerlo. A prima vista pare un simpatico sasso stranamente lucente, ma non molto diverso da un pezzo di vetro. Ovviamente un esperto lo riconoscerebbe subito, ma né io né molti di voi siamo esperti di diamanti, anche se non sarebbe male maneggiarne qualcuno. Il passaggio da diamante grezzo a gemma fantasmagorica è interessante: da una parte la pietra già contiene in sè la caratteristiche straordinarie del diamante: durezza, perfetta sfaldabilità, rifrazione della luce, dall’altra parte tutte queste caratteristiche sarebbero invisibili senza l’intervento umano. È il tagliatore che, dall’alto della sua esperienza, valorizza ogni pietra grezza, tagliando e sfaccettando in modo che ogni diamante sia unico ed esprima il meglio delle sue qualità. I vini di Champagne sono come diamanti grezzi. Assaggiando i vini fermi, le prime volte faticavo a percepire particolari caratteristiche: tutti molto acidi, quasi graffianti, leggeri, dai profumi appena accennati, difficile che restino impressi. Ma anche qui, come nel diamante, l’ingegno umano, in questo caso unendo anziché tagliare, valorizza questi vini dando forma ai grandi Champagne. Assemblando decine o centinaia di questi vini, lo Chef de Cave ci permette di cogliere le sfaccettature del gusto, facendo esprimere e valorizzando il territorio e consentendo all’invecchiamento sui lieviti di procedere nel modo corretto. Ogni Champagne è unico, perché è un’interpretazione del materiale che si ha a disposizione. Il piccolo che ha uve provenienti da un’area limitata, cercherà di assemblare per raccontare le caratteristiche di quel territorio; la grande Maison, che acquista uve da tutta la Champagne, le interpreterà in funzione del suo stile. L’assemblaggio, quindi, è come il taglio del diamante: opera difficile, che richiede doti ed esperienza e capace di trasformare materiale grezzo, ma di grande qualità, in qualcosa di unico. A volte, ma è rarissimo, troviamo in natura diamanti grezzi così perfetti che bastano pochi tagli e, a volte, addirittura nessuno; esattamente come in Champagne esistono vini, in certe annate, che possono vivere da soli, anche se... si contano sulle dita di una mano. vigneron Quando tutto ebbe inizio Ammetto, per Charles Heidsieck ho una passione, perché è lì che, nel 1996, inizia il mio viaggio attraverso lo Champagne. Una visita come tante, quasi turistica, sebbene di lavoro. Viaggio a Disneyland Paris (allora Eurodisney) e visita d’ordinanza a una Maison di Champagne. Bel posto, interessante spiegazione e pranzo con degustazione. All’aperitivo viene servito un flute di Blanc des Millenaires 1985 e io, molto curioso di scoprire questo mondo e ignaro di ciò che stavo bevendo, mi avvicinai al bicchiere con grande concentrazione, a differenza dei miei compagni di viaggio che, in fondo, stavano bevendo l’aperitivo. L’ambiente ideale, la descrizione perfetta, né troppo semplice né accademica di Marie France Beck - una grande persona alla quale devo molto - mi fecero percepire in quello Champagne una montagna di sensazioni per me nuove ed esaltanti. Capivo finalmente cosa significasse personalità in un vino e quale potenza evocativa avessero i grandi Champagne. Ovvio, ne avevo bevuto uno grande, ma conta il fatto che non sapevo quanto valesse: me ne sono accorto solo dopo e pur senza una grande competenza in bollicine. Da qui a volerne sapere di più il passo è breve e, grazie alla loro disponibilità, le mie visite alla Maison Charles Heidsieck divennero frequenti e produttive. Capii quanto il mondo dello Champagne fosse avanti in comunicazione: i progetti erano mirati, comuni, senza nulla lasciato al caso. Tutto da imparare. I personaggi L’artefice del Blanc des Millenaires di cui sopra era Daniel Thibault, compianto Chef de Cave di Piper e Charles Heidsieck e uno dei più grandi di ogni tempo. Riuscì a conferire una personalità spiccata e riconoscibile a prodotti che fino ad allora erano solo buoni e a farli premiare dovunque. Dal 2000 lavora il suo successore, Regis Camus, uno che, come si suol dire, è stato “a bottega” da Daniel per molti anni e da lui è stato scelto per prendere il suo posto. Non ha ribaltato il lavoro di Thibault, l’ha solo allineato alla sua personalità. Tanto Daniel era serio, concentrato e poco incline alle pubbliche relazioni, tanto Regis ama raccontare i propri Champagne in modo originale e con un vasto uso di metafore. Ed è così che lo incontriamo, in un’incerta mattina di luglio, mentre arriva con il suo vice, nel cortile dello stabilimento. Di me si ricorda da quando, nel 2001, venne in Italia per sperimentare abbinamenti tra cibi italiani e Champagne e io lo costrinsi a un tour de force gastronomico affascinante, ma ai limiti delle capacità umane. Il sorriso guascone e l’espressione da caratterista di film francese lo rendono subito simpatico e la prima impressione si rafforza mano a mano che parla di Champagne. Volevamo una lezione sull’assemblaggio e ci ritroviamo 30 campioni da assaggiare: non c’è che dire, hanno preso molto sul serio il lavoro. Ho scelto loro anche per un altro motivo: con Regis possiamo parlare di due prodotti diversi ‘al prezzo di uno’, nel senso che lavorando per due marchi diversi, Piper Heidsieck e Charles Heidsieck, che, pur avendo molto in comune, sono Champagne diversissimi tra loro, ci potrà parlare di due stili, due modi diversi di intendere lo Champagne. Ma quanti vini ci sono? Iniziamo gironzolando per la cuverie, la cantina dove riposano in serbatoi d’acciaio (qui niente botti), detti cuves, tutti i vini di riserva, patrimonio fondamentale per questa e molte altre Maison. Stupisce vedere tini a centinaia, di varie dimensioni, con vini di ogni luogo e annata, a partire dal 2000 in poi, con qualche riserva anche più vecchia. Di ogni annata e di ogni Cru (ricordate, in Champagne il Cru è uno dei 317 comuni nei quali è suddiviso il territorio viticolo) è stato conservato ciò che era più significativo, in modo da non dipendere in modo assoluto dai cicli della natura, che fanno ogni annata unica e irripetibile, perché ogni anno cambiano le condizioni climatiche e quindi cambia l’uva. Conservare vini significa affrancarsi da questo e conservare quelle caratteristiche che, in quell’anno e in quel luogo, hanno prodotto buone sensazioni da riutilizzarle nei vini degli anni a venire, senza perdere nulla, al contrario, guadagnando in ricchezza e complessità. Solo un piccol o accenno su un argomento che andremo man mano ad approfondire. Non c’è più rispetto Ma parliamo di cose serie, iniziando a spiegare a Regis lo scopo di questo libro, che gli piace perché rafforza la necessità di fare sul serio con lo Champagne. “Prendiamo Blanc des Millenaires 1995, ci sono voluti quindici anni e un’esperienza complessa per ottenere un prodotto di altissima qualità, eppure tutto questo può essere vanificato da una cattiva conservazione, da un bicchiere non adatto, dall’occasione sbagliata, dalla temperatura troppo alta o troppo bassa; ecco perché dico che lo Champagne chiede rispetto, perché è l’espressione di un grande lavoro e la felicità di uno Chef de Cave è quando il consumatore è in grado di apprezzare tutto questo, perché rispetta lo Champagne e lo gusta nelle condizioni ideali e con lo stato mentale adatto.” Stile, la parola magica Ma parliamo dello stile, visto che abbiamo per le mani due marchi differenti: Piper Heidsieck, prodotto in grandi quantità e reperibile anche sugli scaffali della grande distribuzione e Charles Heidsieck, particolare e pluripremiato, ma poco conosciuto ai più. Cosa significa in termini di stile? “Iniziamo da Piper: qui cerchiamo il lato esplosivo dello Champagne, vogliamo la luce, i fuochi d’artificio, la convivialità felice, ma spontanea, con voglia di conoscenza e di scambio di idee. Se fosse una stagione, direi la primavera.” Mica male penso, avere tutto questo in un bicchiere di vino, e Charles? “Qui cerchiamo la complessità, la generosità, il calore, la golosità, una convivialità tranquilla, intellettuale, un benessere profondo. Se fosse una stagione, direi autunno.” Non potrebbero essere più diversi, penso, e allora cerchiamo di capire il ruolo dell’assemblaggio. “Come ci aiuta ad ottenere questo?” “Abbiamo centinaia di vini e in ognuno si trova una parte di queste emozioni: sta a noi unirli per costruire la totalità di queste sensazioni. I vini sono tessere di un puzzle, ogni volta che ne assaggiamo uno, ci chiediamo se fa parte del puzzle Piper o Charles e cerchiamo di dargli una posizione di massima. Unendone vari inizia a prendere forma il particolare, unendo i particolari otteniamo l’immagine completa.” Gentlemen da vestire Prima di assaggiare alcuni vini del 2010, chiedo a Regis cosa ne pensa di questa annata. “L’annata 2010 è come un delicato gentiluomo in mutande.” Mi piacciono le metafore, eccome, ma questa… “Sì, un gentiluomo con grandi qualità, ma in mutande: non può uscire così, prima deve vestirsi e i vini di riserva gli daranno il vestito che merita per potersi mostrare; si presenterà per quello che vale e non rischierà colpi di freddo che ne metterebbero a repentaglio la salute. Questo è il motivo per cui non usciremo con un millesimato 2010.” L’assemblaggio serve per creare uno stile, ma anche per valorizzare i vini dell’annata: grazie ai vini di riserva ogni annata può dare il meglio, poiché essi sopperiscono alle mancanze che il decorso climatico può avere causato e non è cosa da poco pensare che anche nelle annate più difficili si sono prodotti grandi Champagne. Giusto un assaggio Assaggiamo adesso, per capire qualcosa di più sull’assemblaggio, partendo dai vini del 2010. Per esempio, uno Chardonnay della Côte de Sézanne, carnoso, maturo, con un frutto bianco ben definito, sembra perfetto per Charles, mentre un altro Chardonnay, di Vitry, in questo caso, che sprizza gioventù, acidità e ampiezza, sembra perfetto per Piper. E tra i Pinot Noir, assaggiamo un campione di Riceys, all’estremità sud della Champagne: frutto e leggerezza, un tocco esotico, ma molto preciso che potrebbe andare bene sia per Charles che per Piper, mentre Ambonnay, che è uno dei più celebrati Grand Cru di Pinot Noir, si rivela difficile, triste e ricco, ma ingombrante, ippopotamo, dice Regis, da usare in modica quantità. Mentre il Pinot Meunier di Cormans, sorridente e sensuale, frutta matura, generoso, sembra tagliato apposta per Charles. Assaggiamo un altro Pinot Noir di Ambonnay (quello triste, ricordate?), ma del 2002, e troviamo una forza esplosiva, fatta di sfaccettature, un vino incredibile, che facciamo fatica ad accostare al 2010, ma ci aiuta a capire come le annate in Champagne raccontino storie sempre diverse. Assaggiamo qualche 2009 e, in tutto, troviamo una sensazione di potenza e ricchezza; Regis, facendo seguito alla metafora di prima, dice che il 2009 è il vestito del 2010, perchè con la sua completezza protegge la fragilità del 2010 preservandone l’eleganza. Ma non vanno dimenticati anche i piccoli tocchi che rendono il tutto perfetto. All’assaggio di uno Chardonnay Avize 2008, rigoroso, definito ed essenziale, Regis ci dice che è perfetto per regolare l’assemblaggio, dare il tempo, quasi fosse un orologio. Mozart, non a caso... Insomma, l’assemblaggio non è solo un’alchimistica sfida, ma un processo sfaccettato che richiede in egual misura competenza e creatività. Cogliere dalle centinaia, anzi, migliaia di vini disponibili ogni anno le caratteristiche essenziali, isolarle, memorizzarle e saperle richiamare ed utilizzare al momento dell’assemblaggio non è cosa da poco. Spesso il gusto dello Champagne ci pare così semplice, cosi lineare, così facilmente comprensibile, che non pensiamo alle numerose componenti che permettono questo risultato. Non a caso ho accostato Regis (e pochi come lui) a Mozart, per la capacità di rendere immediate e fruibili cose che hanno alle spalle una complessità a tutta prova. Chiunque ascolti Mozart lo apprezza: anche se non si comprendono fino in fondo il contrappunto e l’armonia, il risultato è una carezza per le orecchie; assaggiate Piper e venite affascinati dai fuochi d’artificio, anche se non sapete che il merito è del Pinot Noir dell’Aube, dello Chardonnay della Montagna di Reims e del Pinot Meunier della Côte de Sézanne. Per una Maison di Champagne lo Chef de Cave è un valore importantissimo, non solo per le capacità, ma perché è colui che conosce e sa muovere tutti i meccanismi produttivi dell’azienda, tutto passa attraverso di lui perché è il responsabile primo della qualità, parola che da queste parti riveste un significato decisamente profondo. E poi, ricordiamolo, ogni Chef de Cave che si rispetti lavora sempre in team, in modo da creare circolazione di conoscenza, strada maestra per il miglioramento. Assemblare e, prima ancora, creare le condizioni per avere buon materiale da assemblare, non è un lavoro facile, anche per il peso della responsabilità. Pensate che una , ovvero un tino dove tutti i vini scelti per l’assemblaggio vengono mescolati nelle dovute proporzioni per poi seguire la strada dell’imbottigliamento, da queste parti cuba 500.000 litri, dico bene, cinquecentomilalitri, grande come una villetta, praticamente. Tradotto in bottiglie significa circa 700.000 bottiglie. Pensate a come dovrebbe sentirsi uno Chef de Cave che, per qualche motivo ha sbagliato l’assemblaggio e si trova 700.000 bottiglie invendibili… cuvée d’assemblage Ma non mi risulta sia mai successo, e comunque Mozart non correva questo rischio… Piper Rare 2002 Ho isolato due vini significativi, tra i tanti: Piper Rare 2002, che simboleggia lo stile Regis Camus, e una “cosa”, che non mi aspettavo, che viene da tempi remoti e ci svela un altro aspetto dello Champagne. Il Piper Rare 2002 è la punta di diamante del marchio Piper, per qualche anno dimenticato, ma poi riportato in auge, rappresenta la sfida di mantenere lo stile Piper, tendenzialmente “facile”, anche in uno Champagne importante: conservare cioè i fuochi artificiali, la dinamicità, la piacevolezza e aggiungere importanza, complessità, persistenza. La definizione migliore che si può dare di questo Champagne dopo l’assaggio è: ‘La caverna di Ali Babà’. Una distesa di gioielli, di pietre preziose che emanano luce e spandono riflessi sempre differenti. Al naso non si finisce mai di sentire nuovi profumi che si rincorrono, ma sempre sull’onda della freschezza, mentre in bocca si percepiscono movimento, velocità, ma anche un’incredibile ricchezza. Una che non mette in soggezione, ma invita a bere e a scoprire. Se siete tristi, se la giornata è andata male, se lo spleen vi opprime, investite in una bottiglia di Rare, costa meno di una seduta dallo psicanalista e fa ottenere risultati sorprendenti. Facciamo il gioco, che consiglio sempre, di associare ogni Champagne che beviamo a prodotti di altre forme d’arte, siano quadri, musiche o poesie. Non solo aiuta a ricordare e descrivere ciò che abbiamo bevuto, ma è un’utilissima ginnastica mentale per non perdere mai di vista i mille aspetti dell’ingegno e della creatività umana. In tema Mozart, cosa meglio dell’ouverture delle ? Fuochi artificiali sì, ma con una profondità e una serie di livelli impressionante, sempre coerente, ma mai uguale a se stessa, in grado di toccare tutte le suggestioni dell’animo umano. Passiamo al jazz, e consiglio , nell’esecuzione di Manhattan Transfer, complessità armonica, perfezione e velocità senza un attimo di noia. cuvée prestige Nozze di Figaro Four Brothers Royal 1975 Il Royal 1975 è un vero viaggio nel tempo. Una bottiglia recuperata tra gli anfratti della riserva segreta, non etichettata, ma tutto è scritto sul tappo. In questo caso, dimenticatevi qualsiasi cosa abbiate imparato sulla degustazione dello Champagne. L’approccio è da profumiere: note di testa agrumate, sinuose, leggermente speziate di zenzero, lasciano spazio alle note di cuore, spiccatamente floreali, penetranti, ricche; e poi frutta gialla matura, tutto rigorosamente delineato, per arrivare alle note di fondo dove c’è sottobosco, pepe e cacao. In bocca l’acidità ancora viva sostiene una ricchezza di gusto quasi disorientante, come se per un attimo tutto si fermasse. Non sto esagerando, a volte succede, ci sono voluti 35 anni, un’annata eccezionale e, diciamolo, anche un po’ di fortuna. Non abbiate paura quindi a far invecchiare le bottiglie di grandi millesimati, molte sorprese vi aspettano. Qui il gioco della musica si fa duro, serve qualcosa di profondo e sfaccettato, ma non immediato, qualcosa che al primo ascolto dice poco, ma poi, lasciando il giusto tempo, rivela ricchezze inaspettate. Che dire degli studi di Chopin, inafferrabili se non dopo ripetuti ascolti? Oppure il Keith Jarrett di , con le stigmate dell’irripetibilità. E se passiamo ai quadri, penso subito al Boccioni di , per la vena di sottile malinconia che pervade questo monumento alle bollicine. Koln Concert Quelli che Restano