Cuvée prestige: fuori dal coro Oliver Krug - Ossessione per i dettagli I sogni non muoiono all’alba... Da adolescente appassionato di auto, avevo un sogno: farmi realizzare, dalla Rolls Royce, in versione Station Wagon, caricarla con biciclette, tenda, attrezzature da campeggio e andarci a spasso con gli amici. Non per denigrare il mito, ma per piegarlo al mio volere, pur con il massimo rispetto. Per chi nutrisse dubbi sugli equilibri mentali dell’autore di questo libro, garantisco che ai tempi avevo anche altre e più normali passioni, ma questa era un segnale di come intendevo godere appieno delle cose belle e di qualità. Potete capire la mia sorpresa quando, entrando nel cortile della Maison Krug, in Rue Coquebert, a Reims, mi si para davanti, a fianco di una catasta di barili, una Rolls Royce, in elegante livrea bicolore, crema e bordeaux, con il marchio Krug sulle portiere. Macchina magnifica e, udite, inesorabilmente station wagon: la Rolls familiare della mia infanzia! Non solo, tutto il bagagliaio è refrigerato e coibentato per trasportare Champagne alla giusta temperatura, ovunque sia necessario. Per un attimo ho immaginato come sarebbe stato un viaggetto con gli amici e quella vettura piena di bottiglie di Krug a otto gradi: tenda e biciclette aspetteranno nel box… Soldi, soldi, soldi... Arriva Oliver Krug e, per inciso, anche se siamo in una zona di solide e storiche tradizioni, capita di rado di parlare con persone il cui cognome è uguale al marchio sull’etichetta, a causa dei frequenti passaggi di mano delle Maison. Anche Krug è passata di mano, più volte, ma c’è sempre stato un discendente diretto del fondatore a decidere il gusto dello Champagne e… il colore della Rolls. Ma cosa ci faccio da Krug? Cosa dovrebbe aggiungere al nostro viaggio la visita a una Maison che produce solo Champagne molto costoso (per alcuni) e, per la sua complessità, non particolarmente facile da capire? Vogliamo capire gli Champagne molto cari, scoprire se dietro a bottiglie che partono da 150 euro in enoteca, ci sia davvero un valore pari al prezzo pagato e, se c’è, come possiamo comprenderlo. Ossessione Olivier inizia a parlare e la frase che ripete più spesso, in questo inizio di chiacchierata è “ossessione per i dettagli”. Se ci avete seguito fin qui, capirete il senso di questo discorso sullo stile Krug. Doverosa premessa: in Champagne ci sono, come spiegato nel dizionario minimo, 317 Cru o comuni, le cui uve vengono vinificate e assemblate separatamente. Però ogni Cru è suddiviso in appezzamenti di terreno separati detti parcelle. Se ne contano in totale oltre 12.000. “Abbiamo 23 parcelle nel Cru di Mesnil sur Oger, che è uno dei più quotati per la produzione di Chardonnay. Anche se potremmo vinificare queste parcelle tutte insieme, le vinifichiamo separatamente. A febbraio abbiamo assaggiato i 23 campioni dell’annata 2010, alla cieca, ovviamente; la qualità dell’insieme era media, perché il 2010 è stata un’annata media, però c’erano grosse differenze tra un vino e l’altro. Molti sono stati rifiutati, per noi erano sotto gli standard, alcuni avevano le caratteristiche per entrare nell’assemblaggio della Grande Cuvée, altri erano così straordinari da venir utilizzati come “vini di riserva”. In pratica, vinificando tutto insieme, avremmo ottenuto uno Chardonnay di qualità media, che non avrebbe minimamente sfigurato in nessun assemblaggio, ma con questa, come si diceva, ossessione per il particolare, abbiamo usato solo il meglio, e solo per lo scopo in cui avrebbe reso di più. Krug lavora con 250 diverse particelle e seleziona con lo stesso criterio. Tutto questo costa. Olivier prosegue: “ogni cosa che facciamo, qui da Krug, è fatta per produrre Grande Cuvée, l’ossessione è doppia: produrre una perfetta Grande Cuvée quest’anno e attrezzarci per produrre altrettanto perfette Grande Cuvée nei prossimi quindici anni. La strada è una sola: identificare in Champagne le singole parcelle, non i Cru, che possono dare ai vini carattere e personalità. Più vini metti insieme, più grosse sono le tue vinificazioni e minori saranno carattere e personalità”. Il concetto è forte, ma fa parte di una filosofia che, a tutt’oggi, si rivela vincente e gli di Krug non accennano a diminuire, così come i prezzi… aficionados Ma allora cos’è questa cuvée prestige? Domanda chiave: “Olivier, cosa significa cuvée prestige?” “Oggi ogni azienda produce un prodotto top di gamma che definisce cuvée prestige, ma, a mio avviso, non basta essere i più cari e i più complessi della gamma per chiamarsi così. Cuvée prestige è un prodotto il cui nome è ben conosciuto nel mondo e non solo dagli appassionati, con una qualità assolutamente garantita, una personalità ben riconoscibile, una storia di successo, votato alla perfezione. Si contano sulle dita di una mano e penso che, per uscire dalla massa, bisognerebbe chiamarle “legend cuvée”. Chiarissimo. Gli Champagne che troneggiano sui tavoli dei Vip e dei potenti, quelli veri, non sono solo costosi simboli da ostentare, ma hanno caratteristiche che li rendono parte di una ristretta elite. Domanda che tutti volevamo fare: “Olivier, perché il tuo Champagne è così caro?” Risposta interessante: “Caro? Ma se è il Grande Vino più economico del mondo!” non senza una solida base di verità. Per capirlo facciamo un ragionamento sulla regola dell’80/20: ci vuole il 20% del tempo per fare l’80% del lavoro, l’80% del tempo per fare il restante 20%. Si applica alla perfezione in Champagne, dove possiamo identificare il lavoro con la qualità e allora, fatta 100 la nostra utopistica e inarrivabile idea di perfezione, ci vuole un discreto uso di mezzi e risorse per arrivare all’80% di questa perfezione, che non è poi male, ma abbiamo bisogno di uno sforzo che impegna tutte le capacità, anche solo per arrivare al 98%. Boutade Riprendo il discorso di prima: se voglio una base Chardonnay molto buona, vinifico insieme tutti i vini di Mesnil, ma se voglio il massimo, se sono ossessionato dal dettaglio, li vinifico tutti e 23 separatamente e ne scarto, probabilmente, la metà. Sempre a parlar di soldi... Conclusione: quando bevete una cuvée prestige, o meglio una legend cuvée, bevete tutta questa attenzione e questo dispiegamento di mezzi per raggiungere la perfezione, costi quel che costi. Per amor del dettaglio, il costo risiede nella maniacale selezione delle uve e dei vini, nel metodo di fermentazione che, per Krug, avviene totalmente in legno, in barili da 205 litri, con elevati costi di materiale e di manodopera, nell’immobilizzo di capitali, sia per i vini di riserva, che devono essere conservati a temperatura controllata anche per dieci o vent’anni, che per le bottiglie in fermentazione, che dura mediamente 8/10 anni. Aggiungeteci anche un pieno per la Rolls… Una volta riuscii a sapere il costo industriale di una cuvée prestige (non di Krug), valore che non posso rivelare in questa sede, ma pensando al prezzo di vendita, vi assicuro che non c’era da guadagnare granché. Guadagna molto di più, in percentuale, un bar a vendere una gazzosa, che una Maison di Champagne a vendere una bottiglia da cento e passa euro. Però, a tutto c’è un limite, penso e così domando: “Olivier, d’accordo sul prezzo della Grande Cuvée, ma quando mi vendi un Clos d’Ambonnay a 2.000 euro a bottiglia, non ti sembra di esagerare?” Serafica la risposta: “di Clos d’Ambonnay si fanno pochissime bottiglie, è un prodotto raro dove la domanda supera ampiamente l’offerta, il prezzo è in funzione della rarità. L’intero stock è stato venduto in due giorni, segno che il mercato reputa corretto il prezzo.” Tra pianoforti, vallate e volèe Olivier ha un suo metodo per far capire lo Champagne: creare confusione ad arte e così mi fa assaggiare Clos du Mesnil 1998, bottiglia da 900 euro in enoteca (per il significato del prezzo vedi poco sopra), tra i più cari e meno “Krug” degli Champagne Krug. C’era, a Mesnil sur Oger, un vigneto chiuso da muri (che in Champagne viene detto “Clos”) acquistato nel 1971 che, anno dopo anno dava un vino straordinario, tant’è che nel 1979 si decise di fare uno Champagne con solo quella particella, caso rarissimo in Champagne e totalmente contrario allo stile Krug, che vedeva nell’assemblaggio, nell’unione sapiente di vini dalle personalità forti e diverse, la chiave della qualità, ma il vino che usciva da quei due ettari era talmente incredibile… Eccolo, alla degustazione, la prima impressione che mi viene in mente è di “Quieta Complessità”: una grande quantità di sensazioni che si muovono tranquille, aspettando il loro turno per essere percepite, senza fretta e senza attese. Penso a un passo alpino, di mattina presto, all’inizio dell’estate: aria limpida, colori definiti ma non invadenti, occhio che spazia a 360 gradi sull’orizzonte, riconoscendo, dall’alto, luoghi familiari e scoprendo angoli di vallata impensati. Chi ha fretta in un luogo del genere? Lasceremmo che tutto questo ci solletichi i sensi anche per ore. Penserete che io sia un poco esagerato, ma lo Champagne, se volete gustarlo fuori dagli schemi consueti, può dare questo. Clos du Mesnil non è la norma, è un prodotto straordinario, inteso come fuori-dall’-ordinario, dotato di grande personalità e carattere unico. I profumi salgono lentamente ma senza interruzione, senza soste, inesorabili ci costringono a non togliere il naso dal bicchiere, aspettando il prossimo, e poi in bocca come a farsi spazio con la cremosità sottile delle bollicine, per posizionare con precisione i sapori, tanti e definiti. Non c’è fretta di bere un altro sorso, potete pure fermare il mondo per qualche minuto. Facciamo il gioco della musica e associamolo a un brano. D’istinto mi viene in mente un assolo di Michel Petrucciani, talento immenso e improvvisazione pura. E per gli appassionati di tennis, come me, questo vino è il John McEnroe dello Champagne, poco allenamento, niente tattiche, ma colpi sorprendenti che disorientano l’avversario e il pubblico. Anche qui talento e improvvisazione, essenziali e vincenti. Eppure questo non è il prodotto più importante di Krug, anzi, secondo Olivier, è il più facile da fare e non ha torto. Per produrre Grande Cuvée, dobbiamo trovare il modo di mettere insieme le 250 parcelle più i vini di riserva e lavorare per settimane, provando e degustando, per Clos du Mesnil, il lavoro è semplice: si assaggia il vino prodotto e si dice sì o no, fine dei giochi. Se l’annata merita si imbottiglia, altrimenti andrà nei vini di riserva o nella Grande Cuvée di quell’anno. Grande Cuvée Tutto ciò che abbiamo detto lo verifichiamo in questo Champagne, il più importante, quello che fa la differenza e che deve farci capire il significato di cuvée prestige. Sin dai primi profumi si percepisce tutta l’energia che è stata impiegata per produrre questo vino, una progressione esuberante di profumi dove, anche citando a caso, avete buone probabilità di azzeccarci, dalla A di agrumi alla Z di zenzero. Qui non siamo sul passo alpino del Clos du Mesnil, piuttosto siamo in una galleria del Louvre, dove la concentrazione di opere d’arte è tale da far girare la testa perché non sappiamo da dove cominciare. Bevendolo non solo è pieno, ricco, strutturato, fresco e piacevole, ma non ha cedimenti: entra, rimane e se ne va sempre con la stessa energia, con un carattere che non si smorza. Capiamo ancora di più il significato di “ossessione per i dettagli”. Qui la musica da associare cambia radicalmente. Al Jarreau di o dei Genesis, la perfezione percepita. Tennis pure qui? Roger Federer, il talento si sposa all’ossessione per i dettagli su tutti i colpi, cercare l’armonia per trovare l’efficacia, eliminare qualsiasi sbavatura e restare concentrati fino all’ultima pallina. E diventare quasi imbattibili. Insomma, vi rendete conto di quanti stimoli e quanto divertimento possono esserci dentro un bicchiere quando facciamo un piccolo sforzo per diventare consapevoli di ciò che beviamo? Your Song Firth of Fifth