Gustare: questione di sensazioni Esistono sostanziali differenze tra bere e gustare che provo a spiegare con un esempio, tanto per cambiare musicale, ma si sa, la musica e il vino hanno analogie sottili e inaspettate. Come tu mi vuoi Potrei ascoltare Paolo Conte mentre pulisco le fughe delle piastrelle del bagno o mentre sto bevendo qualcosa con gli amici, chiacchierando dei massimi sistemi. In entrambi i casi mi ricorderei di un piacevole sottofondo musicale, sincopato, un po’ jazz un po’ sudamericano, con un pianoforte in primo piano e una affascinante voce roca che canta parlando e parla cantando. Niente male, direte. Ma potrei seguire la medesima musica con più attenzione, in cuffia, senza distrazioni, forte, magari, di qualche informazione sull’autore. E allora scoprirei armonie originali, il pianoforte suonato in modo personalissimo, testi ricchi di poesia, misurati ed essenziali, varietà di temi e di stili, per minuti o ore di piacevole ascolto. Certo, Paolo Conte potrebbe anche non piacermi, ma dopo averlo ascoltato in questo modo, sarò in grado di comprendere abbastanza la sua musica da poter formulare un giudizio, e non è poco. Viva la differenza Ecco la differenza tra bere e gustare: bere è un modo passivo di avvicinarsi al vino, considerandolo un accompagnamento; e va benissimo se ho cose più importanti da fare, mentre gustare significa diventare consapevoli di ciò che si beve, coglierne alcuni aspetti e saper spiegare perché ci piace o non ci piace. Ho evitato con cura la parola “degustare” perché fa venire in mente austeri signori che, con la fronte corrugata, si avvicinano al bicchiere per lunghe inalazioni e brevi sorsate, snocciolando decine di profumi di cose anche sconosciute ai più. Per non parlare dei voti che spesso danno ai vini (in centesimi per essere più precisi) così che noi, grazie a queste valutazioni, eviteremo di acquistare un vino da 89 centesimi quando a disposizione ce n’è uno da 91, che magari costa il doppio, ma vuoi mettere… Perdonate la giaculatoria, ma le “degustazioni”, seppure necessarie in certi ambiti, spesso fanno perdere il desiderio di accostarsi al vino, dipingendolo come troppo difficile e comprensibile solo da iniziati. Parole da dimenticare Invece non c’è nulla di più divertente che assaggiare lo Champagne seguendo uno schema pubblicato dal CIVC molti anni fa, che lega tutto alle sensazioni, affrancandoci dall’obbligo di percepire gli aromi di pain d’epices, il fondo di goudron o addirittura la polpa di ciliegia rossa, non troppo matura e della zona vicina al nocciolo (giuro, l’ho sentita in una degustazione condotta da uno famoso). Nella pagina a fianco trovate uno schema: divertitevi a leggerlo e a studiarne la composizione, poi proseguite la lettura perché andiamo a spiegare come si usa. Dividiamo il mondo dello Champagne in quattro grandi famiglie: Champagne di corpo, di anima, di cuore e di spirito. Abbiamo accennato nei precedenti capitoli come ogni Champagne di qualità debba avere carattere e personalità, dati dall’insieme delle caratteristiche dei vini assemblati e dal processo di rifermentazione in bottiglia Abbiamo visto anche quanto possono essere ampie le diversità di temperamento tra i vari Champagne. Ora abbiamo la possibilità di inquadrare queste caratteristiche per cui... al lavoro! Tornate indietro di qualche pagina e andate a vedere le note di degustazione del Dis Vin Secret di Francoise Bedel (pagina 30): in che punto lo mettereste? Lo avevamo descritto come veloce, dinamico, fresco ma non eccessivo. Che dite se lo inseriamo tra gli Champagne di spirito, con una sua misura, non frivolo ma che si spinge verso mondi più complessi? A pagina 67, abbiamo parlato di Krug Clos du Mesnil: essenziale e ricchissimo, quindi andiamo verso l’anima, ma un po’ spostati verso l’intesa, perché comunque si lascia capire. In generale, potete divertirvi a posizionare ciò che state bevendo e magari confrontarvi con altri; di solito escono interessanti discussioni e si impara sempre qualcosa. Per dare un aiuto, possiamo già prevedere le categorie generali a seconda del tipo di champagne: Brut SA e Blanc de Blanc giovani, stanno bene dalle parti dello spirito; Brut più complessi, più invecchiati, a base Pinot Noir, con la loro rotondità e carnosità sono Champagne di corpo. Se poi scendiamo seguendo le diagonali, e lo spirito, manifestazione intellettuale esteriore, piano piano diviene anima, profondità e un po’ di mistero: i grandi Blanc de Blanc, le vecchie riserve di Cuvéè Prestige, il Royal 1975 che abbiamo bevuto a pagina 60. Invece il corpo, la carnalità, si evolve in sentimenti meno immediati e più profondi, arrivando a toccare le corde segrete del cuore e, in questa diagonale, troveremo i Rosè, i millesimati a base Pinot Nero, i grandi pinot Meunier… Quando assaggiate, concentratevi sull’intensità e sulla qualità dei profumi, afferrate l’equilibrio tra note fruttate e floreali, non cercate i dettagli, ma cercate di comprendere l’insieme. Cogliete la tessitura, il peso, l’armonia; e, in bocca, cercate il bilanciamento, la piacevolezza, la bevibilità, la velocità, gustate l’attacco e meditate sul retrogusto. Fatelo per rispetto a tutto il lavoro e alla storia che c’è dietro quel bicchiere e per regalarvi un’emozione in più; poi bevete, godetevi il cibo, la compagnia o i vostri pensieri L’originale è in francese, questa è una mia libera traduzione in italiano.