ENOLOGIA

FERMENTAZIONE ALCOLICA

La fermentazione alcolica è il processo che trasforma gli zuccheri in alcol, anidride carbonica ed energia (calore) per mezzo dei lieviti. In ambito vitivinicolo gli zuccheri sono contenuti nelle uve e sono quest’ultimi a essere fermentati.

GLUCOSIO FRUTTOSIO → ETANOLO + ANIDRIDE CARBONICA + ENERGIA

Gli agenti della fermentazione alcolica sono i lieviti, microrganismi che si trovano naturalmente nelle bucce delle uve, che consentono di trasformare gli zuccheri in esse contenuti in alcol e quindi vino.
Uno dei più importanti lieviti che prende parte alla fermentazione alcolica è il Saccharomyces Cerevisiae.
I lieviti svolgono la fermentazione alcolica quando si trovano in condizioni di assenza di ossigeno altrimenti svolgerebbero la normale respirazione cellulare. All’interno del tino il mosto si trova in condizioni di assenza di ossigeno ed è per questo motivo che i lieviti riescono a svolgere la fermentazione alcolica.

È importante che il calore durante la fermentazione venga allontanato per evitare che avvengano arresti di fermentazione; questo processo può avvenire attraverso l’utilizzo di fasce refrigeranti e rimontaggi che permettono di disperdere il calore e abbassare le temperature.
Il mosto ha bisogno di ossigeno durante la fermentazione alcolica per favorire, nella fase iniziale, la moltiplicazione dei lieviti che la svolgeranno. Questa dose di ossigeno può essere apportata con un rimontaggio all’aria ovvero facendo fuoriuscire il mosto dalla parte bassa del tino in un recipiente esposto all’aria per poi tramite una pompa enologica farla risalire e rientrare nella parte alta del tino.