capitolo 2 ENOLOGIA FERMENTAZIONE MALOLATTICA La fermentazione malolattica è la seconda fermentazione che avviene solitamente dopo la fermentazione alcolica e che può essere svolta sia in serbatoi d’acciaio sia in botti di rovere. La malolattica può avvenire sia nei rossi sia nei bianchi con i batteri lattici che trasformano l’acido malico, più aggressivo e pungente, in acido lattico, più delicato e meno acre. Oltre a garantire la stabilità del vino, questa fermentazione è di fondamentale importanza quando si vogliono ottenere vini più equilibrati e morbidi, con caratteristiche sensoriali più importanti. Si svolge principalmente nei vini rossi, mentre per i vini bianchi dipende dalle scelte del viticoltore: alcuni produttori possono decidere di non farla avvenire a seconda della tipologia di vino che vogliono ottenere. Se vogliono un prodotto più fresco e immediato tendenzialmente non viene svolta, nel caso in cui si cerchi un vino bianco più strutturato da affinamento si tende a farla avvenire. Per svolgere tale fermentazione i batteri lattici prediligono una temperatura intorno ai 20°C oltre che altri parametri come precisi valori di pH, fattori nutrizionali e di solforosa. La malolattica è una fermentazione che solitamente viene fatta dopo quella alcolica; nel caso non avvenga, si cerca di utilizzare, durante l’inverno, impianti di condizionamento in grado di mantenere la temperatura ideale per il processo oppure si attende che con la primavera e il conseguente innalzamento naturale delle temperature, i microrganismi trovino di nuovo le condizioni idonee. Queste fermentazione sono le due principali del vino, ma come si arriva a produrre un vino vero e proprio con tutti i processi che lo riguardano? Nei prossimi capitoli andremo a vedere tutti i processi che si svolgono in cantina per arrivare a produrre il vino bianco, il vino rosso, il rosato, i vini dolci e i vini spumanti.