FERMENTAZIONE MALOLATTICA
La fermentazione malolattica è la seconda fermentazione che avviene solitamente dopo la fermentazione alcolica e che può essere svolta sia in serbatoi
d’acciaio sia in botti di rovere. La malolattica può avvenire sia nei rossi sia nei bianchi con i batteri lattici che trasformano l’acido malico, più
aggressivo e pungente, in acido lattico, più delicato e meno acre.
Oltre a garantire la stabilità del vino, questa fermentazione è di fondamentale importanza quando si vogliono ottenere vini più equilibrati e morbidi,
con caratteristiche sensoriali più importanti. Si svolge principalmente nei vini rossi, mentre per i vini bianchi dipende dalle scelte del viticoltore:
alcuni produttori possono decidere di non farla avvenire a seconda della tipologia di vino che vogliono ottenere. Se vogliono un prodotto più fresco e
immediato tendenzialmente non viene svolta, nel caso in cui si cerchi un vino bianco più strutturato da affinamento si tende a farla avvenire.
Per svolgere tale fermentazione i batteri lattici prediligono una temperatura intorno ai 20°C oltre che altri parametri come precisi valori di pH,
fattori nutrizionali e di solforosa.
La malolattica è una fermentazione che solitamente viene fatta dopo quella alcolica; nel caso non avvenga, si cerca di utilizzare, durante l’inverno,
impianti di condizionamento in grado di mantenere la temperatura ideale per il processo oppure si attende che con la primavera e il conseguente
innalzamento naturale delle temperature, i microrganismi trovino di nuovo le condizioni idonee.
Queste fermentazione sono le due principali del vino, ma come si arriva a produrre un vino vero e proprio con tutti i processi che lo riguardano?
Nei prossimi capitoli andremo a vedere tutti i processi che si svolgono in cantina per arrivare a produrre il vino bianco, il vino rosso, il rosato, i
vini dolci e i vini spumanti.