capitolo 2 ENOLOGIA COME SI PRODUCE UN VINO Introduzione La vinificazione è il processo che trasforma l’uva, e quindi il mosto, in vino. Per ottenere il vino bianco e il vino rosso si utilizzano due diverse vinificazioni molto differenti che contengono a loro volta ulteriori variabili e possibilità. Questo è dovuto al fatto che questi due tipi di vino hanno differenti caratteristiche sia in termini di colore, che di profumi che di gusto. Per la vinificazione in bianco si tende a escludere le bucce dalla fermentazione che si svolge quindi con il solo succo della polpa. Per la vinificazione in rosso, invece, sia bucce sia i vinaccioli entrano nel serbatoio e fermentano assieme al mosto, svolgendo quindi il processo di macerazione. La macerazione è il processo che permette al mosto liquido, a contatto con le bucce, di estrarre sostanze per discioglierle nel vino. Queste sostanze sono tendenzialmente aromi, polifenoli e polisaccaridi. Entriamo nel vivo di queste fermentazioni e andiamo a vedere come si producono i vini bianchi e i vini rossi, per poi aprire delle finestre importanti anche per quanto riguarda la produzione di vini rosati, vini spumanti e vini dolci che stanno riscontrando un grande successo negli ultimi anni. Vino bianco Il vino bianco è espressione della bella stagione, l’estate, di ristorante sul mare con abbinamento a piatti di pesce o anche solo per un semplice aperitivo tra amici. Si possono distinguere, tra le tante tipologie, due tipi: il bianco d’annata, fresco e immediato da bere durante la stagione e il bianco da invecchiamento, con struttura e importanza tali da poterlo abbinare anche a piatti più complessi. Si tratta di due vini molto differenti, ma che seguono alcuni processi in comune. Già in vendemmia, a seconda dell’obiettivo che si vuole raggiungere, vengono tenuti in considerazione parametri differenti: per quanto riguarda le uve utilizzate per il vino bianco d’annata la vendemmia sarà leggermente anticipata rispetto al vino bianco da affinamento considerando che, per quest’ultimo, sono necessarie uve più mature per la presenza di composti che torneranno utili durante la vinificazione e l’affinamento. Una volta raccolte e trasportate in cantina, le uve vengono scaricate tendenzialmente dentro la tramoggia, una grande vasca in acciaio inox dove vengono raggruppate prima di essere lavorate in cantina. I grappoli vengono spinti dalla tramoggia tramite un macchinario apposito, detto coclea, dentro la diraspatrice che divide l’acino dal raspo per poi inviare il mosto ottenuto in pressa. Questo processo non avviene sempre perché molti vignaioli possono scegliere, a seconda della praticità di cantina, anche di inviare il grappolo intero, contenente il raspo, direttamente in pressa. In entrambi i casi, le uve entrano poi all’interno della pressa, per ottenere il liquido chiamato mosto. Per ottenere un vino bianco si ha la necessità di separare le bucce dalla parte liquida per poi inviare quest’ultima nel serbatoio a fermentare. Esistono diverse tipologie di presse: quelle meccaniche hanno due piatti che schiacciando l’uva ne estraggono il mosto, mentre le presse pneumatiche hanno la stessa funzione di pressatura solo che avviene tramite una camera d’aria che si gonfia schiacciando l’uva. Queste sono le due tipologie principali, a cui si è aggiunto, negli ultimi anni, anche il torchio pneumatico, innovazione del vecchio torchio, con la differenza che funziona in modo automatico. Basta un breve contatto con le bucce per estrarre gli aromi desiderati, ma sono varie le metodologie specifiche di cantina, come la macerazione prefermentativa o la criomacerazione, che possono aggiungersi e che per esigenze pratiche del libro non approfondiremo. Non è raro ad esempio trovare vini bianchi ottenuti da una macerazione fermentativa, anche se, in quel caso, sarebbe più opportuno parlare di altre tipologie di vino bianco, come gli orange wine ovvero i vini arancioni. Il mosto ottenuto del vino bianco deve però ancora iniziare la fermentazione alcolica per diventare vino e questa viene solitamente svolta in serbatoi d’acciaio inox che permettono di avere un maggior controllo delle temperature durante il processo; qui il mosto del vino bianco viene trasferito per svolgere anche un altro processo, la chiarifica. La chiarifica prefermentativa è il processo mediante il quale avviene la separazione delle fecce più grossolane dal mosto. Questo può avvenire mediante l’utilizzo di basse temperature eventualmente con l’aggiunta di sostanze che ne favoriscono il deposito (come la Bentonite). La chiarifica consente di ottenere un mosto più pulito e, quindi, una maggior finezza olfattiva a fine fermentazione. Terminata questa prima fase, il mosto pulito viene spillato dal tino, separato dalle fecce più grossolane e trasferito in un’altra vasca dove può finalmente iniziare il processo di fermentazione alcolica e trasformarsi in vino. Qui entrano in gioco i lieviti che, come abbiamo visto, hanno l’importante compito di trasformare gli zuccheri contenuti nel mosto in etanolo, anidride carbonica e calore. La vinificazione in bianco viene svolta con una temperatura intorno ai 15°C per poter preservare meglio gli aromi e la finezza del vino. Durante tutto l’arco della fermentazione si misura il grado zuccherino residuo nel vino con il mostimetro Babo: serve a capire, una volta giunto a valori intorno allo 0, che si è quasi alla fine della fermentazione alcolica (la certezza si ha solo con le analisi di laboratorio successive). A seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere si può decidere, una volta terminata la fermentazione alcolica, se svolgere o meno la fermentazione malolattica considerando i motivi elencati in precedenza. Finita la fase di fermentazione seguirà la fase di assemblaggio e stabilizzazione. L’assemblaggio riguarda il mettere insieme di vini bianchi differenti (differente vigneto, differente varietà...) per ottenere un vino che rispecchi le caratteristiche ricercate dal vignaiolo. La stabilizzazione nel caso dei vini bianchi è solitamente proteica e tartarica: per quanto riguarda la stabilizzazione tartarica avviene abbassando le temperature in prossimità dello 0 per un periodo di tempo che possa consentire di far precipitare i tartrati prima di eseguire la filtrazione; a sua volta la filtrazione consiste nella separazione delle particelle solide che si trovano in sospensione in un fluido tramite un mezzo filtrante che permette solo il passaggio del liquido filtrato. Esistono diversi tipi di filtrazione che variano a seconda delle particelle filtrate: per quanto riguarda i vini bianchi per i quali non è stata svolta la malolattica si ha di solito la necessità di effettuare una filtrazione accurata in modo da togliere i microrganismi che potrebbero portare a problemi di rifermentazione del vino in bottiglia. Se invece la fermentazione malolattica è stata fatta possono essere svolte semplicemente una filtrazione più grossolana perché il vino si presenta già più stabile in partenza. Dopo la filtrazione, il vino bianco d’annata è pronto per essere imbottigliato. La messa in bottiglia del vino avviene solitamente tramite una linea di imbottigliamento ovvero un macchinario complesso che contiene al suo interno varie componenti: il vino viene aspirato dal tino per poi essere immesso dentro la bottiglia che, tramite un nastro trasportatore, viene trasportata alla sezione di tappatura e di etichettatura. Otteniamo quindi alla fine di questo lungo processo, durato un anno di lavoro, la bottiglia di vino bianco d’annata riempita, tappata, etichettata e pronta per essere messa in commercio. Non è raro trovare i vini bianchi da invecchiamento che effettuano un passaggio in botte di legno per la fermentazione alcolica o per l’affinamento a seconda delle scelte del vignaiolo. I vini bianchi possono essere, infatti, affinati all’interno di botti di legno di dimensioni variabili: si parla di decine di migliaia di litri per le botti grandi, 500 litri per i tonneau e 225-228 litri per le barrique. Il materiale utilizzato per queste botti proviene dalla quercia e le principali sono quelle di rovere francese o di rovere di Slavonia. Esse subiscono vari processi di trasformazione e ci sono migliaia di botti differenti con diverse caratteristiche che possono cedere (o non cedere) al vino sia aromi che sapori. Dietro le botti di legno c’è un infinito mondo di possibilità, ricerche, prove e risultati che probabilmente non basterebbe un libro per spiegarle tutte per cui mi fermerò qui per concentrarci sulle peculiarità generali di questi procedimenti. Una tecnica molto utilizzata per l’ottenimento di vini bianchi, tendenzialmente da affinamento, è quella del bâtonnage. Questa fase consiste nel rimettere in sospensione i lieviti a fine fermentazione con la permanenza del vino sulle fecce fini per qualche settimana. Il vino acquisisce a livello organolettico più corpo, finezza e stabilità grazie all’estrazione delle mannoproteine liberate dalla parete delle cellule dei lieviti e che consentono al vino una maggior longevità nel tempo. I vini bianchi non avendo antociani, presenti solo nelle uve rosse, e non estraendo tannini dalle bucce sono praticamente privi di sostanze polifenoliche antiossidanti e quindi non sono protetti nel tempo dall’ossidazione rispetto ai vini rossi. Una volta terminata questa fase e l’affinamento in botte, si procede alle stesse operazioni viste in precedenza nei vini bianchi d’annata ovvero chiarifica, stabilizzazione e filtrazione prima dell’imbottigliamento. In questo modo si riescono a produrre due tipi di vino: quello d’annata, il vino bianco più diffuso e conosciuto poiché si è soliti berlo fresco in momenti di convivialità che sia anche in un semplice aperitivo estivo con amici, e quello da invecchiamento, solitamente bevuto dagli appassionati che ricercano complessità anche nei bianchi da abbinare anche ai piatti più importanti in cucina. Vino rosso Il vino rosso è un vino che culturalmente è sempre stato presente sulla tavola degli italiani. Solitamente si pensa che sia più complesso del vino bianco, sia in quanto a sapori sia in quanto a metodologie per ottenerlo, ma in realtà non è così. Si tratta semplicemente di due tipi di vino differenti, ottenuti con metodi differenti, per occasioni e abbinamenti differenti. In comune però hanno un fattore, ovvero la base di partenza: la vendemmia in vigna, ovviamente. Una volta raccolte le uve rosse, si procede con la diraspatura, per separare gli acini dai raspi; in qualche caso le uve possono eventualmente essere anche già pigiate, ma il mosto non passa dalla pressa: viene direttamente spostato assieme alle bucce per mezzo delle pompe enologiche all’interno del tino per la fermentazione. La fermentazione avviene tendenzialmente in tini d’acciaio, ma può anche essere in cemento o in legno. Tutte le sostanze viste in precedenza (aromi, tannini, antociani) sono contenute nelle bucce e vengono disciolte nel vino durante i giorni di macerazione: più è prolungata e maggiore sarà l’estrazione di questi composti. La macerazione avviene in contemporanea con i rimontaggi che possono essere al chiuso o all’aperto; quello al chiuso avviene spillando il vino dalla parte bassa del tino e fatto ricadere a pioggia dall’alto della vasca. Il rimontaggio all’aperto si svolge quando c’è necessità di dare ossigeno al mosto e viene fatto ricadere il vino in una tinozza esposta all’aria, da questa successivamente ripescato e immesso nuovamente nella parte alta del tino. In questo modo l’aria consente di far assorbire ossigeno prezioso per la vitalità e la funzionalità delle cellule dei lieviti. Durante la fase di fermentazione alcolica l’anidride carbonica spinge le bucce verso l’alto creando uno strato chiamato cappello: il rimontaggio consente di omogenizzare la massa, equilibrare le temperature e bagnare il cappello assicurando la protezione da eventuali microrganismi negativi che possono portare a deviazioni del vino nel caso di secchezza. La fermentazione alcolica termina dopo circa due settimane e la durata della macerazione varia in base alle scelte del vignaiolo e a seconda del tipo di vino che vorrà produrre. Misurato il grado zuccherino residuo durante tutto il processo, una volta giunti ai valori prossimi allo 0 si procede nei giorni successivi alle ulteriori analisi in laboratorio per verificare l’effettiva conclusione della fermentazione alcolica. Quindi, si può decidere di spillare il vino separandolo dalle bucce in un processo chiamato svinatura, nel caso in cui si decidesse di proseguire con la macerazione: a quel punto si interviene giornalmente con una bagnatura del cappello effettuata tramite rimontaggio chiuso per i vini che necessitano di più estrazione dalle bucce. Con la svinatura si separa il vino ottenuto, detto vino fiore, dai resti delle bucce e vinaccioli, dette vinacce. Le bucce, chiamate ora vinacce, dopo esser state tirate fuori dal tino sono inviate alla pressa. Se per la vinificazione in bianco la pressa viene utilizzata agli inizi per separare le bucce dal mosto, per la vinificazione in rosso viene utilizzata per le vinacce rimanenti della fermentazione alcolica per estrarne il vino ancora contenuto al loro interno e che altrimenti andrebbe perso. Le presse utilizzate in queste operazioni sono quelle viste in precedenza ovvero quella pneumatica, quella meccanica e il torchio pneumatico. Dall’azione della pressa si ricava il torchiato, un vino con caratteristiche differenti dal vino fiore, generalmente più rustico, che presenta caratteristiche organolettiche differenti con tannini più concentrati, e verrà quindi utilizzato sia nei vini d’entrata sia per l’assemblaggio (blend) e quindi la creazione di altri vini. La vinaccia estratta dalla pressa dopo la spremitura viene solitamente inviata ai centri di distillazione oppure utilizzata come concime in campo negli anni successivi. Tendenzialmente dopo la svinatura si svolge la seconda fermentazione ovvero quella malolattica. Se per i vini bianchi si può scegliere se svolgere la malolattica oppure no, per i vini rossi la scelta è quasi obbligata in quanto con la fermentazione malolattica si ottiene un vino dalle caratteristiche organolettiche più gradevoli. Può essere svolta sia nelle vasche dove è avvenuta la fermentazione sia in botti di legno. La fermentazione malolattica viene poi svolta dai batteri lattici che, come visto in precedenza, trasformano l’acido malico presente nel vino in acido lattico. Questo processo aumenta la complessità aromatica, la stabilità e la morbidezza del vino rosso prima di procedere con l’affinamento. Per i vini rossi d’annata solitamente, dopo la fermentazione malolattica, si procede tendenzialmente con la chiarifica e con la successiva filtrazione prima dell’imbottigliamento perché sono vini dai quali si cercano prevalentemente sensazioni fruttate, di freschezza e piacevolezza. Per i vini da invecchiamento si procede con la fase di affinamento che avviene tendenzialmente in botti di legno di varie dimensioni o in altri contenitori come il cemento che gli consentono comunque di avere una buona microssigenazione. Un vino affinato ha caratteristiche organolettiche più complesse, che lo rendono stabile del tempo, con un complesso di aromi terziari che arricchiscono il bouquet dato anche dall’eventuale tostatura dei legni. L’affinamento in botte permette di stabilizzare il colore, diminuire l’astringenza dei tannini e aumentare il corpo del vino formando dei complessi tannini antociani. Tutte queste reazioni avvengono grazie all’ossigeno che penetra tramite le doghe del legno permettendo una microssigenazione del vino. Nella barrique che è più piccola di una botte grande e off re un maggior contatto tra superfice e liquido, questi processi sono più accentuati e velocizzati nel breve periodo rispetto alla botte grande che richiede invece più tempo e che porta risultati diversi sui vini finali. Questo fenomeno della microssigenazione è molto importante: se il vino infatti venisse esposto direttamente all’aria aperta verrebbe totalmente rovinato dal troppo ossigeno che porterebbe a un ossidazione e renderebbe quindi il vino difettato. L’affinamento in legno consente anche di avere una maggior complessità aromatica in relazione alla tipologia di legno utilizzato, dal grado di tostatura delle doghe e dalle dimensioni del legno stesso. Durante l’affinamento vengono svolte anche operazioni come i travasi che servono per ripulire i vini da eventuali depositi che possono crearsi durante queste fasi. Prima della filtrazione il vino rosso, come il vino bianco, esegue solitamente una fase di chiarifica. La chiarifica serve, oltre a far depositare le eventuali fecce rimaste in sospensione nel liquido, ad avere una maggior gradevolezza del gusto del vino. Alla chiarifica segue la filtrazione. La filtrazione può avere differenti gradi di porosità e, non avendo residui di acido malico che potranno destabilizzare il vino rosso in bottiglia, può essere molto grossolana perché le sostanze da filtrare non sono così numerose. Ultimo processo per il vino rosso è l’imbottigliamento. L’imbottigliamento è il processo dove il vino viene messo all’interno della bottiglia che viene tappata, etichettata ed eventualmente inscatolata per la messa in commercio o stoccata per un ulteriore affinamento in bottiglia. Dalla vinificazione in bianco e in rosso possono nascere anche altre tipologie di vino, come il vino rosato, i vini spumante e i vini dolci. Sono tipologie di vino dalle caratteristiche differenti sia per i profumi che per i sapori che si trovano nel calice e che negli anni stanno prendendo sempre più campo in un mercato dove il differenziarsi è diventato fondamentale. Andiamo quindi a vedere degli accenni ad alcune di queste importanti tipologie partendo proprio dai rosati, per poi passare agli spumanti e affrontare infine i vini dolci. Vino rosato Il rosato è un vino che viene bevuto tendenzialmente d’annata e le sue caratteristiche principali sono la freschezza, la vivacità e la piacevolezza di beva. Si abbina ad aperitivi e piatti di pesce a seconda di come viene prodotto. Questo tipo di vino in Italia non è ottenuto da un mix di vino rosso e vino bianco, bensì da una breve macerazione di uve a bacca rossa. Esistono due tipi principali di rosato: uno ottenuto da salasso e uno da vendemmia. Il rosato ottenuto da salasso è un vino ottenuto da uve fatte maturare per ottenere un vino rosso e le caratteristiche che ne otterremo (il grado alcolico, i profumi e i sapori) saranno più concentrate. Il processo del salasso parte dal tino con il mosto: viene spillato dalla parte bassa del tino una parte di mosto e fatta fermentare separata con la tecnica della vinificazione in bianco. Il breve contatto con le bucce permetterà al vino di avere un colore rosato (più o meno intenso a seconda delle ore di macerazione). Se invece si effettua una vendemmia per ottenere un vino rosato (non vendemmiando quindi uve mature per ottenere un vino rosso come avviene per i rosati da salasso) si avrà una freschezza e, quindi, un’acidità più elevata; oltre che un alcol più contenuto, in questo caso, la breve macerazione con le bucce avviene in pressa o nel tino, per poi pressare le uve separando il liquido dalle bucce. Il rosato è un vino agile e dinamico per il quale anche il colore stesso gioca un ruolo fondamentale perché diventa determinante per la scelta di un appassionato. Come avremo modo di vedere successivamente nel capitolo della degustazione il colore del vino è importante anche sotto questo punto di vista ovvero quello dell’attirare l’attenzione e invitare all’assaggio. L’acidità di un vino resta però fondamentale per mantenere l’equilibrio e può accadere che due Brut di Metodo Classico di due spumanti differenti siano molto diversi tra loro proprio per i valori di acidità che presentano e quindi del sapore che li determina. Vi ho già detto che il vino è un mondo complesso? Bene, ed è proprio in questo che risiede tutta la sua bellezza, considerando che non basterebbe una vita per farsi un’idea di tutte le varie tipologie di spumanti. Sugli spumanti si potrebbe aprire un mondo, dai metodi, ai tappi, passando per i dosaggi, le riserve, e chi più ne ha più ne metta, ma questo libro ha l’obiettivo di spiegare le basi del vino per cui avremo modo magari in futuro di approfondire tutti questi aspetti. Vino spumante Botti a Natale, Capodanno, compleanni e in ogni momento di celebrazione: è finalmente arrivato il momento di vedere come si producono gli spumanti. Lo spumante è forse la tipologia di vino più conosciuta dopo il rosso e il bianco. I nostri cugini francesi hanno fatto scuola in questo campo rendendo lo Champagne un vino spumante iconico in tutto il mondo con una storia secolare. Lo spumante è un vino ottenuto con un’ulteriore fermentazione e che permette di mantenere, attraverso questa rifermentazione, l’anidride carbonica all’interno del vino determinandone poi la frizzantezza. In Italia oggi abbiamo grandi esempi di zone vitivinicole dove la produzione di spumante è ormai celebre in tutto il mondo, ma ancora prima di differenziarle andrebbe fatta una distinzione fondamentale in base alla scelta che effettuano per svolgere questa ulteriore fermentazione e che determina successivamente anche il tipo di spumante che andranno a produrre. La prima fermentazione è identica per tutte le tipologie ed è una semplice fermentazione alcolica in bianco senza bucce, che permette di ottenere quel la che in gergo spumantistico viene definita “la base spumante”. Molte di queste basi effettuano anche la fermentazione malolattica, a seconda delle scelte del produttore, ma le ulteriori fermentazioni che contraddistinguono queste tipologie sono quelle che stiamo per vedere. Esistono due tipi principali di spumanti in base alla modalità in cui vengono prodotti: quelli con Metodo Charmat (anche detto Martinotti) e quelli con Metodo Classico (anche detto Champenoise). Esistono in realtà anche altre tipologie come gli ancestrali, ma servirebbe un altro libro per cui mi soffermerò sulle due tipologie principali sopra citate. Il Metodo Charmat consiste nel far rifermentare la base di spumante in un’autoclave, ovvero un serbatoio d’acciaio studiato appositamente per supportare alte pressioni come quelle che si vengono a creare al suo interno e permettere quindi la rifermentazione. Queste alte pressioni del serbatoio sono dovute dai lieviti che vengono nuovamente aggiunti assieme agli zuccheri per permettere la rifermentazione. Questa rifermentazione, mantenuta a una pressione ben precisa dall’autoclave, permette di mantenere l’anidride carbonica all’interno del vino così che, una volta terminato questo processo, il vino spumante Metodo Charmat possa finalmente essere imbottigliato. Un tipico esempio italiano di uno spumante ottenuto con questo metodo è il Prosecco, lo spumante italiano che negli ultimi anni è diventato di tendenza e si è affermato in Italia e in tutto il mondo con decine di milioni di bottiglie vendute ogni anno. L’altro metodo per ottenere lo spumante è quello del Metodo Classico. Rispetto al Metodo Charmat, nel Metodo Classico la rifermentazione della base spumante avviene in ogni singola bottiglia tramite l’aggiunta di lieviti e zuccheri; al termine di questo processo le bottiglie vengono sboccate, ovvero vengono rimossi i lieviti che hanno svolto la rifermentazione, e tappate definitivamente con in molti casi l’aggiunta della ovvero uno sciroppo che ne caratterizza il dosaggio come vedremo successivamente. Come nei bianchi con l’affinamento sulle fecce fini dei lieviti anche nello spumante Metodo Classico avviene questo importante processo, la differenza è che avviene all’interno della bottiglia. L’affinamento sulle fecce fini dei lieviti è fondamentale perché, a seconda dei mesi o anche degli anni di permanenza su esse, il vino acquista sempre più complessità e prestigio. Alla fine della fase di affinamento avviene la sboccatura ovvero il processo che si compie per rimuovere i lieviti dalla bottiglia prima di tapparla con il celebre tappo a fungo tipico dello spumante ed essere pronta per la messa in commercio. Alcuni importanti esempi di zone vocate alla produzione di Metodo Classico in Italia sono senza dubbio il Trento Doc, la Franciacorta e l’Alta Langa. Le caratteristiche principali degli spumanti ottenuti con Metodo Charmat risiedono nei profumi fruttati e floreali intensi al naso e un gusto morbido e piacevole, mentre il Metodo Classico punta di più su sentori di fini di pasticceria, crosta di pane e frutta secca al naso e un gusto più deciso, vivace ed equilibrato che varia e acquista di complessità man mano che le bottiglie vengono lasciate riposare sui lieviti. Il tipo di vitigno scelto per ottenere lo spumante ne differenzia anche la tipologia in base al colore: esistono, infatti, gli spumanti che sono ottenuti con uve a bacca gialla come lo chardonnay o il pinot bianco, mentre i sono ottenuti con uve a bacca nera, ma vinificati in bianco quindi il colore dello spumante finale sarà sempre un giallo ben definito. Ci sono anche gli spumanti rosé ottenuti con uve a bacca nera, nella maggior parte dei casi macerati per poche ore così da permettere al vino di prendere il colore rosato ed essere poi spumantizzati con i metodi visti in precedenza. È arduo riassumere le caratteristiche principali di queste due macro tipologie sia perché al loro interno contengono varie eccezioni e sia perché dipende molto anche dal dosaggio di questi spumanti. Negli spumanti, dopo la seconda fermentazione che dà la “spuma”, viene infatti solitamente aggiunta, attraverso la una quantità di zucchero variabile per dare morbidezza e piacevolezza al vino e a seconda della quantità lo divide nelle seguenti tipologie: liqueur d’expedition Blanc de Blancs Blanc de Noir liqueur d’expedition Pas Dosè (o Dosaggio Zero): in spumanti con una quantità di zucchero inferiore ai 3 grammi/litro senza dosaggio come dal nome Extra brut: in spumanti con quantità di zucchero compresa tra i 3 e i 6 grammi/litro Brut: sono gli spumanti tra i 6 e i 12 grammi/litro Extra Dry: tra i 12 e i 17 grammi/litro di zuccheri Dry o Sec: tra i 17 e i 32 grammi/litro di zuccheri Demi Sec: tra i 32 e i 50 grammi/litro di zuccheri Dolce: oltre i 50 grammi/litro di zuccheri Vini dolci I vini che addolciscono letteralmente ogni fine pasto, si dividono in varie tipologie e modalità di produzione, tutte accomunate dal nome per l’appunto di essere dei vini caratterizzati dal sapore dolce e, quindi, da un intenso residuo zuccherino. Alcune tra le tipologie più conosciute sono quelle dei vini dolci naturali, dei passiti, delle vendemmie tardive e dei muffati. I vini dolci naturali sono preparati con uve di vitigni aromatici come per il brachetto e il moscato: in questo per produrli viene bloccata la fermentazione; per interromperla si può ricorrere a diversi sistemi quali, ad esempio, l’abbassamento della temperatura, o la filtrazione sterile del mosto in modo da eliminare completamente i lieviti che altrimenti riprenderebbero la fermentazione. Nei vini dolci passiti la maturazione viene prolungata intenzionalmente e si otterranno dalle uve mosti densi e concentrati e una quantità di zucchero maggiore. I vini passiti da vendemmia tardiva sono ottenuti con uve lasciate appassire sulla pianta permettendo così una maturazione prolungata che aumenta la concentrazione zuccherina. Tutti gli altri passiti vengono, invece, ottenuti generalmente con le uve raccolte in vendemmia e disposte su graticci in locali sufficientemente aerati in modo da evitare l’ammuffimento degli acini. Con questo sistema la concentrazione dei succhi avviene mediante evaporazione dell’acqua contenuta negli acini. Mediante appassimento si producono vini come il Vin Santo, il Recioto di Soave e della Valpolicella, il Sagrantino Passito e i celebri Passiti di Pantelleria. In determinate situazioni le spore della Botrytis Cinerea si comportano come muffa nobile, ossia si depositano sulla buccia dell’uva e la perforano con lo scopo di cercare all’interno nutrimento necessario al proprio sviluppo: si ottengono così i vini muffati passiti. La muffa nobile aggiunge inoltre i suoi sapori e i suoi aromi al succo dell’uva aumentando considerevolmente il bouquet olfattivo del vino. La Botrytis Cinerea per agire in questo modo ha bisogno di condizioni ambientali particolari, quali umidità al mattino, per consentire lo sviluppo della muffa, e pomeriggi assolati e secchi per evitare il suo eccessivo sviluppo. La buccia dell’uva deve essere poi sufficientemente sottile da consentire la penetrazione delle spore all’interno dell’acino. I vini dolci sono la dolce conclusione di ogni pasto, come abbiamo detto, ma esattamente come i vini bianchi, rossi, rosati e spumanti possono essere abbinati a numerose altre pietanze a diff erenza di quello che si è soliti pensare. La degustazione è, infatti, una parte fondamentale perché permette di apprezzare un vino sia degustandolo singolarmente sia soprattutto abbinandolo ai piatti della cucina italiana e internazionale giocando tra i miliardi di combinazioni di profumi, sapori, contrasti ed esaltazioni che ne conseguono. Andiamo infatti nel prossimo capitolo a trattare i fondamentali della degustazione del vino.