DEGUSTAZIONE

Il vino termina il suo percorso nel calice.
È qui che sprigiona migliaia di profumi che, uniti ai suoi sapori, da secoli fanno innamorare gli appassionati di vino di tutto il mondo.
Seguendo pochi e semplici gesti, la degustazione può essere apprezzata appieno da ogni persona.

PERCHÉ SI DEGUSTA?

La degustazione del vino è uno degli aspetti fondamentali del mondo del vino perché tutta la fatica raccontata in precedenza da parte del viticoltore, deve essere poi apprezzata dall’appassionato quando si trova quel vino nel bicchiere.
La formazione e la cultura del vino hanno fatto passi da gigante in Italia e il lavoro svolto dalle varie scuole e associazioni è andato di pari passo con l’aumento di qualità del vino italiano in genere. Non sarebbe stato possibile produrre vini diversi, più complessi, puliti e legati al territorio senza avere una platea di persone in grado di capirli e apprezzarli.
Non potevo quindi scrivere un libro dedicato al vino senza tralasciare la parte di degustazione. La degustazione va ben oltre la semplice “valutazione organolettica di un alimento” che troviamo in un vocabolario perché accorpa non solo l’aspetto organolettico, ma lo mette in correlazione con gli altri aspetti umani, storici e culturali nonché di pratica di abbinamento a tavola che costituiscono la ragione d’essere di un vino e del suo fascino. Non è necessario imparare a degustare un vino per apprezzarlo, ma è necessario se si vuole invece imparare a leggere la natura, il territorio e il paesaggio attraverso il bicchiere oltre al fatto che lo sforzo di memoria e sensoriale che sta attorno alla degustazione ci può rendere “guide turistiche” del palato per altri bevitori meno esperti, in pratica il lavoro di un moderno sommelier.
Non è nostra intenzione scrivere un manuale di assaggio completo, ma le basi di assaggio sono piuttosto semplici da apprendere: per iniziare, basta ricordarsi che degustare un vino con attenzione vuol dire cominciare o ricominciare a usare i sensi in maniera completa, sinergica e con una mente aperta in grado di fare collegamenti tra stimoli visivi, olfattivi, gustativo tattile e narrativi.
La degustazione ha inoltre la peculiarità di rilevare gli eventuali difetti che può presentare il vino specialmente per l’ambito aromatico e gustativo con profumi o sapori non tipici, sgradevoli e fastidiosi. Si può dire che la prima fase storica della degustazione sia stata molto più centrata proprio su questo aspetto dato che sul mercato, fi no a 25 anni fa, era molto comune imbattersi in vini con problemi importanti da questo punto di vista. La degustazione di un vino ricade spesso nello stereotipo di un rituale complesso e articolato poiché i degustatori che lo fanno come vero e proprio lavoro hanno giustamente approcci molto tecnici e specifici verso l’assaggio.
Questo deriva dal loro obiettivo che non è quello di godersi un calice di vino, sorseggiandolo al tramonto con gli amici, bensì di recensirlo tramite parametri oggettivi tecnici ben definiti per poi valutarlo tramite punteggi, oltre che con descrizioni sensoriali molto accurate da inserire solitamente nelle guide di settore. Questi aspetti di degustazione tecnica non riguardano gli argomenti che andremo ad approfondire poiché il mio intento è quello di spiegare le basi per una degustazione da appassionato, quindi non da sommelier, enologo o critico del vino.
L’obiettivo di questa sezione del libro è, infatti, quello di poter spiegare tutti gli aspetti pratici da conoscere per apprezzare un bicchiere di vino senza dover per forza rientrare in ambito tecnico di settore. Non è un’impresa facile essendo un libro e non una degustazione svolta direttamente di persona, ma credo che possa essere comunque utile per vedere, approfondire e capire a livello teorico gli aspetti di degustazione che stanno alla base dell’apprezzamento di un vino.
Non me ne vogliano i tecnici di settore se in questa sezione alternerò concetti e informazioni tecniche, riassunte, sintetizzate e selezionate assieme a termini e modalità più informali in base alla mia esperienza, poiché ricordo che l’obiettivo deve essere il cercare di trasmettere le basi per apprezzare il vino attraverso una degustazione non tecnica.
Gli aspetti fondamentali su cui concentrarsi per apprezzare il vino sono tre: la vista, l’olfatto e il gusto; se valutati in ordine cronologico, servono per apprezzare il vino, sia in ambito tecnico, sia informale, poiché esprimono al loro interno decine e decine di informazioni differenti e complementari tra loro. Andiamo a vederli nel dettaglio per capire come si degusta un vino.