OLFATTO
Prima ancora di addentrarci nella parte olfattiva facciamo chiarezza su alcuni termini che sembrerebbero sinonimi, ma in realtà hanno significative
differenze. C’è infatti differenza tra odore e aroma di un vino.
Gli odori vengono percepiti per via nasale diretta annusando il vino nel bicchiere mentre gli aromi vengono percepiti per via nasale indiretta, in
seguito alla deglutizione del vino con la componente aromatica, in forma ovviamente gassosa, che risale dal basso fino a raggiungere di nuovo il naso.
Per praticità parleremo direttamente di aromi in quanto componente completa della parte per l’appunto aromatica di un vino.
Gli aromi e il gusto di un vino sono infatti i tratti fondamentali che gli permettono di distinguersi, ancor più dell’avere un colore invitante alla
vista.
Se infatti il colore di un vino può attirare o meno l’attenzione, gli aromi e il gusto sono quei fattori fondamentali che, stimolando direttamente i
sensi principali dell’assaggio, sono rilevanti per il fatidico giudizio “è buono” oppure “non mi piace”, pensieri che dal solo esame visivo non possono
essere fatti per ovvie ragioni.
Sottolineo questo poiché se di un vino non apprezziamo anche solo una di queste due componenti, che sia olfattiva o gustativa, tenderemo a non
sceglierlo nei prossimi assaggi e a reputarlo un vino “non buono” ed è quindi importante che il vino presenti aromi e sapori che vengano reputati
piacevoli dall’appassionato verso il quale il produttore si vuol rivolgere.
Bisogna però prestare attenzione a non dare eccessiva enfasi alla piacevolezza e ricchezza degli aromi: la loro bella presenza al naso deve essere
confermata dopo l’assaggio e il loro mix deve invitare al secondo bicchiere e a quelli successivi senza stancare o annoiare. Per innamorarsi e godere di
un vino che ci piace non basta annusarlo, ma occorre che l’assaggio confermi tale piacevolezza aggiungendo altri elementi significativi. Un grande
bagaglio aromatico inoltre raramente è statico o fisso, ma evolve nel tempo rilasciando varie versioni degli stessi profumi. Se un vino ha un mix di
aromi la prima volta che lo annusate e le stesse note si ripropongono esatte dopo mezz’ora non siamo di fronte a un grande vino, ma piuttosto a un vino
poco complesso.
I profumi sono percepiti tramite le molecole contenute nel liquido che, volatili, si liberano nell’aria e vengono catturate dai recettori olfattivi del
nostro naso che mandano impulsi al cervello che vengono poi tradotti in informazioni e pensieri. Attenzione che la sensazione di un profumo e la sua
traduzione in una parola o una descrizione lessicale precisa non sono la stessa cosa. I nostri neuroni che arrivano con le loro terminazioni nel naso
non passano da nessun altro recettore, tessuto o sistema sensoriale (caratteristica unica dell’olfatto) e trasmettono istantaneamente al cervello, ad
esempio, l’idea di “fragola” o “vaniglia” o “pesca”, ma impieghiamo qualche frazione di secondo di più a collegare quella sensazione con la parola
stessa “fragola” perché il sistema lessicale si trova nella corteccia prefrontale del cervello, un sistema di neuroni che evolutivamente utilizziamo
solo da alcune decine di migliaia di anni. Quando si ascolta un sommelier o un degustatore elencare i profumi di un vino spesso capita di pensare “ce
l’avevo sulla punta della lingua” oppure “ecco cosa era quel profumo”.
Nel vostro sistema limbico ancestrale si era già formata la sensazione di “fragola” ma non riuscivate a collegare quella sensazioni alla parola stessa:
è proprio questo che distingue un degustatore, ovvero il continuo allenamento sensoriale nel collegare le sensazioni olfattive alle parole. Più vi
allenate a farlo più semplice e veloce sarà il collegamento in assaggi successivi ed è per questo che è utilissimo, agli inizi, avere sottomano una
ruota dei profumi o comunque un elenco dei profumi principali che si trovano nei vini. Scegliere le parole adatte da un elenco quando in testa avete già
una sensazione ben definita vi renderà molto più agevole scrivere la descrizione dell’aroma di un vino!