capitolo 3 DEGUSTAZIONE OLFATTO Prima ancora di addentrarci nella parte olfattiva facciamo chiarezza su alcuni termini che sembrerebbero sinonimi, ma in realtà hanno significative differenze. C’è infatti differenza tra odore e aroma di un vino. Gli odori vengono percepiti per via nasale diretta annusando il vino nel bicchiere mentre gli aromi vengono percepiti per via nasale indiretta, in seguito alla deglutizione del vino con la componente aromatica, in forma ovviamente gassosa, che risale dal basso fino a raggiungere di nuovo il naso. Per praticità parleremo direttamente di aromi in quanto componente completa della parte per l’appunto aromatica di un vino. Gli aromi e il gusto di un vino sono infatti i tratti fondamentali che gli permettono di distinguersi, ancor più dell’avere un colore invitante alla vista. Se infatti il colore di un vino può attirare o meno l’attenzione, gli aromi e il gusto sono quei fattori fondamentali che, stimolando direttamente i sensi principali dell’assaggio, sono rilevanti per il fatidico giudizio “è buono” oppure “non mi piace”, pensieri che dal solo esame visivo non possono essere fatti per ovvie ragioni. Sottolineo questo poiché se di un vino non apprezziamo anche solo una di queste due componenti, che sia olfattiva o gustativa, tenderemo a non sceglierlo nei prossimi assaggi e a reputarlo un vino “non buono” ed è quindi importante che il vino presenti aromi e sapori che vengano reputati piacevoli dall’appassionato verso il quale il produttore si vuol rivolgere. Bisogna però prestare attenzione a non dare eccessiva enfasi alla piacevolezza e ricchezza degli aromi: la loro bella presenza al naso deve essere confermata dopo l’assaggio e il loro mix deve invitare al secondo bicchiere e a quelli successivi senza stancare o annoiare. Per innamorarsi e godere di un vino che ci piace non basta annusarlo, ma occorre che l’assaggio confermi tale piacevolezza aggiungendo altri elementi significativi. Un grande bagaglio aromatico inoltre raramente è statico o fisso, ma evolve nel tempo rilasciando varie versioni degli stessi profumi. Se un vino ha un mix di aromi la prima volta che lo annusate e le stesse note si ripropongono esatte dopo mezz’ora non siamo di fronte a un grande vino, ma piuttosto a un vino poco complesso. I profumi sono percepiti tramite le molecole contenute nel liquido che, volatili, si liberano nell’aria e vengono catturate dai recettori olfattivi del nostro naso che mandano impulsi al cervello che vengono poi tradotti in informazioni e pensieri. Attenzione che la sensazione di un profumo e la sua traduzione in una parola o una descrizione lessicale precisa non sono la stessa cosa. I nostri neuroni che arrivano con le loro terminazioni nel naso non passano da nessun altro recettore, tessuto o sistema sensoriale (caratteristica unica dell’olfatto) e trasmettono istantaneamente al cervello, ad esempio, l’idea di “fragola” o “vaniglia” o “pesca”, ma impieghiamo qualche frazione di secondo di più a collegare quella sensazione con la parola stessa “fragola” perché il sistema lessicale si trova nella corteccia prefrontale del cervello, un sistema di neuroni che evolutivamente utilizziamo solo da alcune decine di migliaia di anni. Quando si ascolta un sommelier o un degustatore elencare i profumi di un vino spesso capita di pensare “ce l’avevo sulla punta della lingua” oppure “ecco cosa era quel profumo”. Nel vostro sistema limbico ancestrale si era già formata la sensazione di “fragola” ma non riuscivate a collegare quella sensazioni alla parola stessa: è proprio questo che distingue un degustatore, ovvero il continuo allenamento sensoriale nel collegare le sensazioni olfattive alle parole. Più vi allenate a farlo più semplice e veloce sarà il collegamento in assaggi successivi ed è per questo che è utilissimo, agli inizi, avere sottomano una ruota dei profumi o comunque un elenco dei profumi principali che si trovano nei vini. Scegliere le parole adatte da un elenco quando in testa avete già una sensazione ben definita vi renderà molto più agevole scrivere la descrizione dell’aroma di un vino! Ma torniamo alle nostre molecole odorose: la liberazione delle molecole contenute nel vino è amplificata se ruotiamo il calice poiché tramite impulsi di natura fisica si facilita la rottura dei legami con il liquido e si permette la loro liberazione. Ecco spiegato il perché è così importante ruotare il calice durante la degustazione: oltre a mettere in evidenza la consistenza visiva, permette anche di liberare una quantità maggiore di aromi. A comporre il ventaglio degli aromi troviamo diverse famiglie con differenti origini. Gli aromi vengono infatti divisi in: aromi , e . Gli aromi primari derivano dalle uve e sono quindi tipici di un determinato vitigno. Gli aromi secondari si sviluppano dai processi di fermentazione sia quella alcolica che quella malolattica. Gli aromi terziari derivano, invece, dal passaggio che fa il vino per il suo affinamento in botte di legno. I principali aromi del vino si possono raggruppare in grandi famiglie: fruttati, floreali, speziati, vegetali, di fermentazione e di invecchiamento. Un concetto che molto spesso non viene compreso fa riferimento a quando si parla di aroma di ciliegia, pesca, rosa, gelsomino o tabacco e, se si è un appassionato, si tende agli inizi a essere convinto di non riuscire a percepirli. È importante sottolineare che quando si descrivono gli aromi in un vino non si fa riferimento a quei profumi in purezza, ma mediati all’interno del famoso profumo vinoso tipico generalmente di ogni vino, per cui non bisogna preoccuparsi se all’inizio non si riesce a percepirli: è capitato anche a me come a tanti altri, perché in realtà quelli descritti sono solo aromi che rimandano a profumi non in purezza come invece si tende a pensare. Per riconoscerli in queste forme serve fare pratica e avere se possibile una persona già esperta in questo campo che possa guidare inizialmente nel riconoscimento. Quando si parla di bouquet si fa riferimento a un ventaglio aromatico che comprende sia gli aromi primari, sia secondari che terziari: un vino dovrebbe avere infatti un equilibrio e una piacevolezza anche a livello aromatico su queste tre componenti. La complessità olfattiva è ritenuta un fattore positivo per la valutazione di qualità: il vignaiolo cerca, infatti, tramite i lavori in vigna e in cantina di produrre un vino dove più componenti aromatiche si incastrino tra loro cercando di non farne emergere una sola perdendo in complessità. È fondamentale che all’interno degli aromi non si riscontrino dei difetti perché sono dei composti aromatici sgradevoli che mascherano gli aromi tipici di quel vino. I difetti possono essere dovuti a numerosi fattori: i più comuni sono quello di tappo, di ridotto, di ossidato o di Brettanomyces. La conservazione corretta di una bottiglia di vino deve essere a temperatura controllata (tra i 12-18°), umidità controllata (80-85%) e al riparo dalla luce diretta. Queste precauzioni vengono proprio per evitare la nascita di difetti nel vino. I difetti, tuttavia, possono nascere talvolta anche a monte dal produttore, per esempio durante i processi di vinificazione e quindi inevitabilmente li si ritrova in bottiglia già all’origine. primari secondari terziari Il difetto di tappo è dovuto, nonostante quello che comunemente si pensa, non al tappo in sé, quanto a un fungo che occasionalmente vi risiede. Questo fungo, dal nome Armillaria mellea, in condizioni favorevoli, come la scarsa umidità del tappo, tende a svilupparsi e provocare odori di muffa. Questo è uno dei motivi per i quali si tende a conservare le bottiglie in locali appositi a temperatura e umidità controllate. Il difetto di Brettanomyces deriva dallo svilupparsi di un lievito dannoso perché si sviluppa in situazioni critiche di cantina come le alte concentrazioni di alcol, pH, carenze nutrizionali e altri fattori e diventa responsabile di note sgradevoli come aromi fastidiosi di stalla o di medicinale. Un altro difetto importante è l’ossidazione ovvero i sentori eccessivamente maturi che ne segnano la perdita di franchezza. Questo difetto si ripercuote a livello di aromi con spunti di acescenza e di maderizzazione. La maderizzazione è un sentore tipico dei vini volutamente ossidati come il vin santo, solo che in questo caso, non essendo gestita appositamente, assume connotati sgradevoli e fastidiosi. I difetti si possono trovare anche nel gusto, ma ho ritenuto più importante analizzarli in maniera approfondita nell’ambito olfattivo poiché i difetti aromatici sono più evidenti e identificabili da un appassionato. Riassumendo un vino può essere apprezzato per la parte olfattiva facendolo ruotare nel calice per liberarne i profumi, bisogna assicurarsi che non presenti difetti e che i suoi profumi siano ben integrati tra loro in una combinazione bilanciata e apprezzabile al naso; non dimentichiamo che se non vengono percepiti gli aromi, il vino perde il 50% della sua appetibilità. In ogni caso è bene ricordare che il concetto di degustazione non risiede tanto nel riconoscere certe molecole e aromi, quanto piuttosto nel comprendere il perché di certe associazioni e del particolare mix di un vino che può dipendere dai vitigni e dalle tecniche utilizzate per produrlo, dall’annata, dal microclima e dal suolo dove crescono le viti come dalla filosofi a del produttore stesso per cui riconoscere i profumi è solo il 50% della degustazione olfattiva. Esperienza e capacità di prendere note scritte e mentali sono fondamentali per costruirsi una mappa dei vini d’Italia e del mondo e imparare a viaggiare con il naso.