GLOSSARIO

Affinamento: evoluzione del vino che acquista caratteristiche positive (profumi e sapori) con il passare nel tempo in tino, botte o in bottiglia.

Agronomo: professionista dotato di conoscenze approfondite in ambito agrario e che si occupa di gestire i terreni e i vigneti dell’azienda vitivinicola.

Ampelografia: scienza che descrive la morfologia esterna della vite (foglie, grappoli, germogli) individuando le differenti varietà di vite.

Antociani: polifenoli contenuti nella buccia delle uve a bacca rossa che permettono al vino (rosso) di avere tale colorazione.

Astringenza: sensazione di secchezza e rugosità percepita nel palato e causata dai tannini contenuti nel vino. Barbatella: tralcio di una vite che, una volta tagliato, ha emesso radici e dal quale, una volta impiantato, si ottiene una nuova pianta di vite.

Bâtonnage: movimento per muovere le fecce fini nel vino e facilitare la liberazione delle sostanze dai lieviti. Biodiversità: coesistenza di differenti specie animali e vegetali nello stesso ecosistema.

Bouquet: insieme degli aromi contenuti in un vino. Nel senso più restrittivo si tende a utilizzare il termine quando sono presenti anche i profumi terziari di invecchiamento.

Capo a frutto: tralcio della vite legato lungo il filare contenente le gemme dalle quali si svilupperanno i germogli portanti le uve.

Cappello: bucce che ricoprono lo strato superiore del serbatoio durante la fermentazione alcolica.

Caratteristiche organolettiche: elementi di un alimento percepite da gli organi di senso (olfatto, vista, gusto) e che, nel complesso, provocano nell’individuo delle reazioni emotive.

Chioma: l’insieme dei rami e delle foglie di una vite.

Cinetica: velocità con la quale avvengono i processi.

Controspalliera: forma di allevamento con la struttura di sostegno posta orizzontalmente e lungo il filare.

Cultivar: termine con il quale solitamente si indica una varietà di pianta coltivata che riassume caratteri morfologici e agronomici di particolare interesse trasmissibili con la propagazione.

Diradamento: riduzione della quantità di grappoli per vite al fine di concentrare i composti in quelli rimasti.

Disciplinare di produzione: atto normativo che stabilisce regole precise per la produzione di vini DOCG, DOC e IGT.

Dosaggio: pratica riguardante l’aggiunta, nello spumante, di una soluzione composta da vino e zucchero, in percentuali variabili a seconda della tipologia di spumante che si vuole ottenere.

Enologo: professionista che si occupa della produzione del vino e che è quindi esperto della materia enologica e non solo.

Ettaro: unità di misura usata in viticoltura per misurare l’estensione dei vigneti. Un ettaro equivale a un’area quadrata con un lato di 100 metri. Fecce fi ni: sedimenti dei lieviti che si depositano sulle pareti e sul fondo delle botti tendenzialmente in seguito alla fermentazione del vino.

Fotosintesi clorofilliana: processo dove l’energia luminosa del sole, unita all’anidride carbonica e all’acqua, viene trasformata dalla vite in zuccheri e ossigeno.

Inerte: strato del terreno con caratteristiche non adatte allo sviluppo delle radici della pianta.

Innesto: è una tecnica che in viticoltura è atta a creare dei nuovi esemplari di vite utilizzando un portinnesto (parte radicale) e un nesto (parte superiore).

Lievito: funghi di vario tipo che in enologia sono utilizzati per svolgere i processi di fermentazione del vino.

Limo: aggregato che compone il terreno e che risiede in un intermedio tra la grandezza delle particelle di sabbia e dell’argilla.

Maderizzazione: processo che espone il vino al calore e all’ossidazione, oscurandone il colore e alterandone il gusto.

Mannoproteine: sostanze contenute nelle pareti cellulari dei lieviti e che si disciolgono nel vino specie attraverso i processi di bâtonnage.

Microssigenazione: processo dove piccole quantità di ossigeno entrano in contatto col vino in modo lento e continuo, tendenzialmente attraverso le pareti della barrique, della botte o del sughero del tappo della bottiglia, modificando i suoi profili organolettici.

Patogeno: organismo che, tramite le malattie, provoca danni alla vite. Piede franco: vite che non è stata innestata e che si trova in una zona immune dagli attacchi della fillossera.

Polifenoli: complessi di più gruppi fenolici associati in strutture di maggior peso molecolare rispetto ai fenoli semplici.

Potatura: i tagli effettuati sulla vite al fine di regolarne lo sviluppo e l’attività vegetativa.

Rachide (o raspo): struttura legnosa alla quale sono attaccati gli acini che formano il grappolo.

Solforosa: detta più precisamente anidride solforosa è un additivo enologico che, utilizzato nel vino entro i limiti consentiti dalla legge, agisce come antiossidante e antimicrobico, proteggendo il vino da deviazioni organolettiche negative.

Sommelier: degustatore professionale ed esperto di vini, addetto all’assaggio e al servizio sia nei ristoranti sia nelle manifestazioni vitivinicole.

Sperone: piccoli tralci di più anni contenenti le gemme utilizzate nella forma di allevamento a cordone speronato per la produzione dei germogli.

Superficie vitata: estensione degli ettari di vigneto calcolata in riferimento a un’azienda vitivinicola.

Tannini: polifenoli contenuti nella buccia e nei vinaccioli delle uve che permettono al vino di avere astringenza, ma anche corpo e struttura, una volta affinato negli anni attraverso la microssigenazione.

Tessitura: percentuale delle particelle che compongono un terreno e che determinano le caratteristiche fisiche.

Varietà: sinonimo di vitigno e fa riferimento al tipo di vite coltivata e dalla quale prenderanno il nome le uve prodotte (es. sangiovese, cabernet sauvignon, chardonnay…).

Vinaccioli: semi contenuti all’interno di un acino e che a loro volta contengono varie sostanze tra cui i tannini.

Vinificazione: processo che permette di trasformare l’uva in vino.

Vino: prodotto derivato dalla fermentazione alcolica del mosto il cui titolo alcolico non deve essere inferiore all’8,5% in volume, tranne rare eccezioni di alcune zone con particolari legislazioni.

Vitacee: famiglia di piante dalle quali discende la vite.

Viticci: organi erbacei della vite con funzione di sostegno che tendono a stringersi ai vari fili e sostegni del filare. Non hanno una rilevante utilità pratica ai fini della produzione del vino.

Vignaiolo: chi coltiva la propria uva e quindi può certificare l’origine del suo vino in vigna e in cantina. Definizione tratta dalla FIVI (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti) che personalmente rispetto molto e ho voluto scegliere proprio questa parola, vignaiolo, assieme a viticoltore per sottolineare l’aspetto di chi è vicino alla terra e al modo di fare vino.

Viticoltore: chi coltiva la vite con metodo e sapienza, in questo libro ho allargato questa definizione anche alla cantina, essendo nel mondo del vino una parola delle più utilizzate per indicare una persona che lavora la vigna e che trasforma le uve in cantina ottenendo vino.

Viticoltura: insieme delle pratiche che riguardano la coltivazione della vite. Rientrano nella viticoltura, tra le altre, la potatura, la lavorazione del vigneto e la vendemmia.