CAPITOLO 1 VITICOLTURA LE VARIETÀ Patrimonio vitivinicolo italiano Nell’apparente semplicità di una pianta di vite si celano infinite differenze sotto forma di geni e genetica che ne determinano poi le variabilità che possiamo trovare nel vino. Abbiamo visto come il possa determinare questa variabilità attraverso il terreno, il clima e il viticoltore che interviene in vigna con le sue scelte per la produzione. La vite stessa è però fonte di variabilità attraverso la sua genetica. I caratteri genetici si sono sviluppati, modificati e adattati nel corso di migliaia di anni, anche grazie all’opera dell’uomo e ogni vite ha trovato il suo habitat naturale e si è adattata a esso. Le caratteristiche genetiche di una vite non sono fisse, ma posso modificarsi e adattarsi nel corso dei decenni a seconda degli ambienti in cui si trova. Ad esempio risiedono nella genetica i caratteri che differenziano le uve da vino dalle uve da tavola. Le uve da tavola sono prodotte da viti coltivate durante i secoli dai viticoltori che cercavano caratteristiche come la croccantezza, la polpa poco zuccherina e la lucentezza nella buccia poiché le uve da tavola sono i frutti che ci mangiamo così come sono e devono essere attraenti alla vista e non troppo zuccherati al sapore oltre che croccanti nella buccia. Le uve da vino sono state selezionate nei secoli dai viticoltori che ricercavano altre caratteristiche proprio perché si sarebbero dovute trasformare in vino e si volevano quindi gradazioni zuccherine più elevate (per poi trasformare gli zuccheri in alcol), buccia più morbida per disciogliere sostanze nobili nel vino e pruina a ricoprirla per proteggerla dalle scottature del sole oltre che per trattenere i lieviti che avrebbero preso parte alla fermentazione. La variabilità sulla quale mi vorrei soffermare è legata soprattutto all’immenso patrimonio ampelografico che abbiamo in Italia per quanto riguarda le uve da vino. L’ampelografia è una disciplina che descrive e differenzia tutte le varietà di vite attraverso i caratteri visibili come la forma delle foglie, grandezza dei grappoli e l’epoca di maturazione di essi. L’ampelografi a si basa prettamente sull’analisi dei caratteri visibili e, negli ultimi decenni, è stata accostata anche l’analisi genetica dei vari vitigni che permette di caratterizzare le varietà in maniera ancor più precisa. Per spiegare l’immenso patrimonio che abbiamo in Italia nel miglior modo possibile farò riferimento a una celebre conferenza in cui Oscar Farinetti elogiava la fortuna di essere nati in Italia riportando dati e riflessioni. L’Italia ha una superficie pari allo 0,5% a livello mondiale con lo 0,83% della popolazione, un numero esiguo rispetto ad altre nazioni come la Cina o agli Stati Uniti con dimensioni oltre 10 volte superiori sia in superficie sia in popolazione. Nonostante le dimensioni non siano a nostro favore, abbiamo l’enorme fortuna, grazie alla conformazione della nostra penisola e al clima che la circonda, di avere oltre 7mila specie vegetali commestibili e oltre 500 cultivar di olive, i paesi che ci seguono sono a meno della metà di queste cifre. Per non parlare della viticoltura: abbiamo oltre 800 vitigni autoctoni rispetto ad altri paesi come la Francia che ne posseggono poco meno di 250. Un fattore che ci terrei a sottolineare è anche l’ampia proposta a livello di vitigni e quindi di vini proposti poiché con i primi 10 vitigni coltivati in Italia si copre meno del 40% della superficie vitata, mentre in paesi come la Francia con i primi 10 vitigni coltivati si copre oltre il 70%. Questo non è per fare un paragone rispetto a chi sia meglio o peggio dell’altro, anche perché oltre a essere relativo non terrebbe conto del fatto di diversi contesti storici, culturali e di commercio che hanno portato negli anni queste due nazioni specie in campo viticolo ad operare scelte ben diverse per differenti obiettivi. È importante però sottolineare che la nostra biodiversità in campo vitivinicolo, e in generale agrario, è un punto di forza che dobbiamo mantenere e valorizzare ancor di più negli anni avvenire. terroir Disciplinari di produzione del vino e varietà di vite di cui abbiamo parlato nel corso dei secoli si sono adattate a precise zone vitivinicole d’Italia e oggi sono dei punti di forza per la valorizzazione dei vitigni stessi e del terroir in cui vengono coltivati. Che sia in Piemonte con il nebbiolo, il verdicchio nelle Marche, il sangiovese in Toscana, il primitivo in Puglia o il nerello mascalese in Sicilia ogni regione viticola italiana si differenzia dalle altre mostrando l’unicità dei territori in cui questi vitigni vengono coltivati. A partire dal 1960 si ebbe la necessità di organizzare questa enorme biodiversità che avevamo in campo viticolo per dare delle garanzie della qualità che poteva essere prodotta e questo portò all’ideazione dei disciplinari di produzione. Queste certificazioni dei disciplinari comprendono le sigle I.G.T., D.O.C e D.O.C.G. e servono a identificare e certificare l’origine e lo standard di alto livello garantita di un vino: la sigla D.O.C.G. sta per ‘Denominazione di Origine Controllata e Garantita’, D.O.C. sta per ‘Denominazione di Origine Controllata’ e I.G.T. sta per ‘Indicazione Geografi ca Tipica’. Tutto ciò che non rientra in queste categorie entra nella categoria dei vini da tavola. La famosa piramide della qualità le mette in ordine in base alla rigidità delle regole dei loro disciplinari. I disciplinari di produzione sono infatti l’insieme delle regole che disciplinano il vino. Queste indicano in modo specifico i confini esatti nei quali ricade la denominazione, i vitigni ammessi, la produzione in uva che il produttore può ottenere da un ettaro, caratteristiche organolettiche e gustative del prodotto e tanto altro. Più si sale in cima alla piramide e più queste regole diventano rigide. Negli anni si sono verificate varie eccezioni e un caso eclatante è stata la produzione dei Supertuscan. Si tratta di vini nati per uscire dalle regole dei disciplinari di produzione più stringenti come quelli delle D.O.C. e D.O.C.G. rientrando nella categoria più ampia degli I.G.T. Questa mossa, apparentemente rischiosa, fu vincente perché questi vini erano differenti, sia per le uve usate sia per gli affinamenti svolti, e ha permesso, oltre al fatto di ritagliarsi il loro posto nella categoria I.G.T. come vini di alto pregio, assieme ai vini già presenti storicamente in questa categoria, di avere anche la possibilità di essere esportati in tutto il mondo visto il grande clamore e apprezzamento suscitato fin dagli inizi. Questo fu un grande balzo per il vino non solo toscano, ma italiano, portando alla luce alcuni dei vini che tuttora sono lustro dell’Italia nel mondo. Nacquero così vini leggendari dagli anni ‘70 ai ‘90 come il Tignanello, Vigorello, Montevertine, Flaccianello e tanti altri. Le aziende produttrici di Supertuscan hanno comunque nella loro selezione anche vini D.O.C. e D.O.C.G. Alcuni esempi di zone vitivinicole più conosciute che rientrano nelle D.O.C.G. sono il Barolo, Barbaresco, Franciacorta, Brunello di Montalcino, Chianti Classico, Sagrantino di Montefalco, Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane. Tutte queste D.O.C.G. citate, delle 77 complessive in Italia, hanno come principio cardine il poter essere prodotte solo con vitigni specifici che, avvalorati da decenni di ricerche e studi, si è capito che solo in quei territori riescono a esprimersi con precise caratteristiche e solo seguendo le regole rigide imposte dal disciplinare si riesce ad ottenere la certificazione per la fascetta che contrassegna le D.O.C.G. Stesso discorso vale per le D.O.C., ma come vediamo dalla posizione nella piramide esse hanno delle regole meno rigide rispetto alle D.O.C.G. Nonostante il nebbiolo, il sangiovese o il sagrantino abbiano provato in molti a piantarli anche altri paesi nel mondo, non esprimono la stessa tipicità organolettica che si può trovare in Italia perché queste condizioni specifiche di hanno permesso dopo secoli alla vite stessa di adattarsi all’ambiente in cui era posta e ai vignaioli che la coltivavano di migliorare costantemente la produzione grazie alle esperienze acquisite vendemmia dopo vendemmia. È il punto di forza, ma anche il tallone d’Achille, dell’Italia: avere un’enorme biodiversità che deve essere valorizzata e comunicata al meglio altrimenti si rischia di provocare solo confusione nel consumatore. Considerando in Italia ci sono oltre 300 D.O.C. e oltre 70 D.O.C.G. negli anni i consorzi di tutela di queste denominazioni, composti dalle varie aziende produttrici, stanno facendo importanti lavori di comunicazione sia in Italia sia all’estero per far capire che il nostro paese è composto da migliaia e migliaia di aziende, vitigni, territori e vini diversi e che quindi diventa anche intrigante per un winelover intraprendere un percorso alla scoperta di ognuno di essi. Quante volte ci sorprendiamo di luoghi meravigliosi che neanche conoscevamo e che magari erano anche a pochi km da casa? Lo stesso vale per il vino: l’Italia vitivinicola è un patrimonio di biodiversità e tradizione che va preservato, valorizzato e comunicato al mondo. Questo patrimonio viticolo è stato messo a rischio tra la fi ne dell’Ottocento e l’inizio del Novecento dalle varie malattie della vite importate dalle Americhe tra cui la peronospora, l’odio e la fillossera. È quest’ultima che attraverso le punture alle radici della vite provocò la morte di centinaia di migliaia di esse solo in Italia, mettendo a rischio numerose varietà che rischiarono in quegli anni di scomparire. Fu questo evento drammatico che portò ricercatori, aziende e chiunque lavorasse nel mondo del vino a unire le forze per trovare delle soluzioni che mettessero insieme la qualità delle uve prodotta dalle viti europee alla resistenza agli attacchi di questo insetto che sembrava appartenere alle sole viti americane. Dopo anni di prove, ricerche e tentativi si arrivò a una soluzione: il portinnesto. Nel prossimo capitolo andremo a scoprire il portinnesto essendo una parte fondamentale della vite stessa per poi capire come far nascere un vigneto partendo da zero. terroir Portinnesto on si parla di portinnesto se prima non si comincia con la fillossera, questo insetto che ha portato tramite i suoi attacchi a una rivoluzione nel modo di concepire la viticoltura oltre che a innumerevoli danni provocati a fine Ottocento. La fillossera è stata introdotta in Europa dal Nord America con barbatelle infestate nel 1863 ed è arrivata in Italia nel 1879. Questo insetto attacca le radici delle viti europee e la vegetazione aerea di quelle americane. Le viti americane superano indenni le infestazioni perché la fillossera provoca solamente delle bolle sulle foglie che non portano a problemi rilevanti alla pianta stessa. Nelle viti europee invece le punture avvengono sulle radici e compromettono la funzionalità dell’apparato radicale fino ad arrivare alla morte della pianta stessa. Questo fu un grande problema poiché è dalle viti europee che si ottengono le uve da vino, mentre da quelle americane no per motivi di qualità e caratteristiche delle uve stesse, tant’è che le viti con le quali si produce vino in tutto il mondo provengono dalle uve delle viti europee (anche se coltivate in California, Cile, Australia). La fillossera provocò un’enorme crisi per la viticoltura europea e in Italia furono distrutti oltre 2 milioni di ettari di vigneti e ci vollero più di trent’anni per risolvere il problema. I terreni sabbiosi erano di ostacolo alla propagazione delle infestazioni della fillossera ed è, infatti, noto che i vigneti impiantati su terreni sabbiosi o in particolari altitudini sono pressoché immuni agli attacchi della fillossera e tutt’oggi possiamo trovare molti esempi di viti a piede franco non innestate. Restava però il problema di combattere questo insetto nei restanti terreni italiani, prevalentemente argillosi o comunque non sufficientemente sabbiosi e in altitudine. Prima dell’avvento della fillossera le viti erano a piede franco, ovvero la parte radicale e la parte aerea della vegetazione della vite appartenevano a un’unica pianta. Dall’arrivo di questo insetto in Europa i viticoltori furono obbligati a utilizzare dei portinnesti sulle viti europee. I portinnesti erano viti americane utilizzate per la parte radicale che venivano poi unite alla parte superiore, chiamata nesto, che rimaneva di vite europea essendo l’unica dalla quale si potevano produrre uve e, successivamente, vini di qualità. La funzione dei portinnesti consiste nel permettere alla vite di resistere ai parassiti come la fillossera, ma anche per adattare la pianta alle varie caratteristiche dei terreni e dei climi in cui viene a trovarsi per esempio dei portinnesti per climi siccitosi, per terreni fertili, per terreni calcarei. In Italia sono ammessi alla coltura 31 portinnesti diversi di cui 6 quelli maggiormente utilizzati dai viticoltori in base alle loro esigenze. L’utilizzo del portinnesto non porta a una modificazione del gusto delle uve o del vino, che rimangono fedeli al nesto composto dalla varietà di vite europea, anzi permettono solo di complementare con le loro caratteristiche una produzione rispondendo alle varie esigenze dei territori e dei viticoltori. Negli ultimi anni si stanno facendo largo numerosi ricerche, sperimentazioni e vini derivanti proprio da nuove varietà, dette PIWI, resistenti alle malattie fungine e che stanno portando a interessanti risultati agronomici anche se è un fenomeno ancora ristretto a poche zone per numerosi fattori tecnici che non potrei riassumere qui in poche righe. Attraverso la soluzione dei portinnesti i viticoltori d’Italia, e in generale di tutto il mondo, riuscirono a contrastare i danni della fillossera e a conservare il patrimonio vitivinicolo con le viti autoctone che poterono continuare a produrre uve da vino. Questo è uno dei primi passi che si deve fare quando si sceglie di piantare un nuovo vigneto: scegliere il portinnesto e la varietà di vite da impiantare. Andiamo allora a vedere quali sono le attività da svolgere quando si decide di impiantare una nuova vigna partendo da zero.