CAPITOLO 1 VITICOLTURA LA VENDEMMIA Maturazione e raccolta delle uve La prima immagine che mi viene in mente pensando alla vendemmia è solitamente un gruppo di persone sorridenti che, ballando e cantando, schiacciano con i piedi le uve per ottenere il succo che andrà poi a fermentare per diventare vino. È un’immagine splendida che mi riporta a quella che era la tradizione viticola italiana dei nostri nonni; ai giorni nostri le nuove tecnologie hanno cambiato queste usanze, togliendo una parte di convivialità durante la vendemmia, ma alzando decisamente la qualità delle uve e dei vini prodotti. La vendemmia arriva infatti al termine del processo di maturazione delle uve che, come abbiamo visto nel capitolo sui cicli della vite, è l’ultimo processo del sottociclo riproduttivo. Intere famiglie nelle piccole aziende si riuniscono assieme agli addetti di vigna per partecipare al momento più emozionante e impegnativo dell’anno. La raccolta delle uve chiude il ciclo di attese e fatiche che il viticoltore ha attraversato durante l’arco dell’anno. La raccolta può essere svolta manualmente, con persone che tagliano le uve e le raccolgono a mano, oppure meccanicamente, con trattori specializzati detti vendemmiatrici che passano all’interno del filare e attraverso degli scuotimenti precisi aspirano direttamente gli acini lasciando sulla pianta solo il raspo. Come e quando si decide di vendemmiare? Abbiamo parlato spesso in questo libro di uve di qualità, un termine molto relativo, che tiene conto di svariati fattori. I componenti principali che si ricercano nelle uve sono gli zuccheri, gli acidi e i polifenoli e ogni tipologia di vino li ricerca in differenti, ma precise, concentrazioni perché saranno poi i costituenti fondamentali da trasformare per ottenere un vino della tipologia desiderata. Accade, infatti, che prima della vendemmia, durante la maturazione, sia enologi sia agronomi specializzati assaggino spesso le uve attraverso delle tecniche ben precise di degustazione della bacca che possano permettere loro di capire il procedere e l’evolversi della maturazione. Quando siamo in prossimità di tale periodo, si eseguono delle analisi di laboratorio. Queste analisi ci permettono di capire i valori di acidi e zuccheri per la maturazione tecnologica e dei polifenoli per la maturazione fenolica. Si tratta di due maturazioni a livello chimico, e non di una come generalmente si pensa, entrambe fondamentali per la produzione del futuro vino. Se la maturazione tecnologica comprende gli zuccheri che i lieviti fermenteranno per diventare l’alcol del vino e gli acidi che saranno i costituenti fondamentali per la freschezza gustativa (oltre che di numerose reazioni che poi vedremo) sono i polifenoli quelli che daranno al vino colore e capacità di invecchiamento per esempio nei vini rossi con composti come gli antociani e i tannini. Ogni tipo di vino richiede precisi valori di maturità tecnologica e fenolica: per esempio i vini d’annata esigono generalmente valori più bassi di maturità fenolica rispetto che ai vini da invecchiamento. Tali maturità possono essere poi gestite e modificate con particolari metodologie di cantina come vedremo. Il periodo di vendemmia è veramente ampio e si va da metà agosto fino alla fine di ottobre. Pensate alle diversità delle aziende: mentre alcune si ritrovano a fine ottobre a raccogliere le uve altre sono già con il vino finito dopo la fermentazione alcolica e questa enorme variabilità è data principalmente dal tipo di varietà di vite coltivata. Ogni vitigno ha geneticamente delle precise tempistiche di maturazione che sono a loro volta influenzate dal in cui sono coltivate. Generalmente le varietà a bacca bianca maturano prima di quelle a bacca rossa e quindi le prime settimane di vendemmia si inizia solitamente con le uve per i vini bianchi. Vorrei soffermarmi brevemente, prima di concludere questa prima parte dedicata alla viticoltura, a un grande problema che affligge il mondo e quindi anche la viticoltura: il cambiamento climatico. Il cambiamento climatico negli ultimi decenni ha modificato radicalmente il concetto di vino e, a causa dell’innalzamento repentino delle temperature, ha portato nel mondo del vino numerose problematiche con le quali i viticoltori si ritrovano ogni anno a combattere. L’innalzamento delle temperature, ad esempio, porta a vini con un grado alcolico più elevato e con due maturità (tecnologica e fenolica) che difficilmente coincidono; ma problemi di vigna li portano anche grandinate improvvise o bombe d’acqua che mai in passato si erano viste di queste dimensioni. I viticoltori hanno quindi da affrontare una natura sempre più imprevedibile che, negli ultimi anni, li ha spinti a trovare soluzioni diverse: dall’utilizzo di portinnesti specifici, alla scelta delle varietà, alle operazioni sul terreno per mantenere umidità e capacità di assorbimento fi no alla raccolta anticipata e tanto altro anche rispetto alle tecniche di cantina. Questo come sapete è un libro di introduzione alla viticoltura e all’enologia oltre che ovviamente al vino in generale, non mi addentrerò quindi sull’approfondire il tema del cambiamento climatico; ho voluto però accennarlo perché sarà una grande sfida che i viticoltori e i professionisti di settore dovranno affrontare nei prossimi anni. terroir