Il vino non esiste in natura, esiste l’aceto.
Il vino è un prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica delle uve. Il vino è quindi una bevanda alcolica contenente alcol,
principalmente etanolo, che dev’essere consumata con moderazione evitando eccessi e, soprattutto, dando valore al prodotto stesso dedicando attenzione
ai suoi profumi e ai suoi sapori.
È compito del vignaiolo seguire tutti i processi che dal grappolo di uva porteranno a ottenere un’ottima bottiglia di vino. Se raccogliamo dalla vite le
uve mature nel vigneto durante la vendemmia è nella cantina che il vignaiolo e svolge il compito di trasformarle il vino facendole fermentare nei
serbatoi di fermentazione.
La quasi totalità del vino viene prodotta, come si evince dalla grafica, in due fasce di latitudine del mondo e il motivo è dovuto principalmente al
clima. Il clima in quelle fasce è quello più adatto per la viticoltura perché permette alla pianta, attraverso l’alternanza delle stagioni calde e
fredde, di svolgere i suoi cicli.
Nei climi equatoriali, non essendoci la stagione invernale, la pianta è costretta a produrre costantemente non permettendo di ottenere vini con le
caratteristiche tipiche come siamo abituati ad assaggiare solitamente.
Il settore del vino è un comparto fondamentale dell’economia italiana avendo oltre 100mila aziende vitivinicole in Italia che danno lavoro a oltre 1
milione di occupati (nel 2015); all’interno di questo numero troviamo varie professionalità come operai di vigna e cantina, agronomi, entomologi,
patologi, enologi, tecnici di laboratorio, manager, commerciali, sommelier, comunicatori e tanti altri che contribuiscono attraverso le loro competenze
specifiche a far crescere la produzione del vino in termini qualitativi.
Il vino porta con sé non solo numeri, ma secoli di storia da raccontare come abbiamo visto in apertura del libro: un bagaglio culturale importante che
ha permesso alle aziende vitivinicole italiane di sviluppare sempre nuove tecnologie enologiche che, soprattutto negli ultimi quarant’anni, hanno
contribuito ad alzare l’asticella della qualità del vino.
Non va dimenticato che la qualità è in stretta relazione con quella della materia prima delle uve ed è a sua volta influenzata da vari fattori: tipo di
vitigno, clima dell’annata, tipi di terreno e decisioni prese dal vignaiolo per quanto riguarda la vigna e da altrettanti fattori per quanto riguarda le
tecniche di cantina.
Prima di iniziare con il capitolo della fermentazione alcolica, avendoli accennati in precedenza ma essendo fondamentali per i capitoli che andremo a
vedere, rivediamo qui i composti principali che si trovano nel vino durante le sue trasformazioni in cantina.
Gli zuccheri, assieme agli acidi, sono alcuni dei composti più importanti: conferiscono il sapore dolce in qualunque cibo si trovano, ma nelle uve da
vino sono fondamentali perché verranno poi fermentati dai lieviti per produrre etanolo, l’alcol principale del vino, assieme all’anidride carbonica,
aromi e numerosi altri composti come vedremo successivamente.
Gli acidi più importanti del vino sono il tartarico, il malico e il citrico: si tratta di composti fondamentali perché contribuiscono a determinare la
freschezza finale nel vino e intervengono in numerosi processi di stabilizzazione durante la vinificazione.
I polifenoli influenzano la qualità dei vini in quanto responsabili delle caratteristiche sensoriali del prodotto finito determinando colore, profumi e
corpo attraverso alcuni dei loro composti più importanti come tannini, antociani e leucoantociani.
Gli aromi sono i composti di varie categorie che caratterizzano la personalità dei vini e si dividono in primari, derivati dalle sostanze aromatiche
contenute nelle uve, secondari ottenuti dalle fermentazioni, e terziari ottenuti dall’affinamento. Sono solitamente legati agli zuccheri e durante la
fermentazione si liberano diventando volatili e potendo essere percepiti tra i profumi del vino stesso.
Le variabili nel modo di fare vino sono infinite e accade, infatti, che gli stessi vitigni, provenienti da climi o suoli diversi, presentino un
differente contenuto in zuccheri, acidi e altri composti fondamentali come polifenoli e aromi.
Andiamo adesso a vedere i processi fondamentali che ci permettono di ottenere un vino vedendo le fermentazioni per poi approfondire gli interi processi
che si svolgono in cantina per poter produrre tutte le tipologie di vino.