Capitolo 10 - Wine&food: i nuovi trend

L’innovazione nel mondo food&wine

Il settore del food&wine è da sempre legato alla tradizione e alla cultura, ma negli ultimi anni sta vivendo un’esplosione di #innovazione anche in Europa. L’innovazione nel mondo enoturistico, infatti, non parte oggi, ma è presente ed è, anzi, stimolo da decenni nel nuovo mondo, che non disponendo di una lunga storia di prodotto è da sempre maggiormente evoluto per tutto ciò che riguarda gli elementi al contorno. 

Oggi l’evoluzione delle tecnologie, i cambiamenti nei gusti dei consumatori e l’attenzione crescente per la sostenibilità stanno spingendo anche l’Europa e l’Italia in particolare verso nuove frontiere anche nel food&wine. Sarà nostra attenzione cercare di esplorare le più rilevanti, suggerendo comunque sempre approcci che cerchino al contempo di restare coerenti con il prodotto stesso e la sua autenticità. Anzitutto decliniamo gli esempi di innovazioni più evidenti: 

  1. Tecnologie all’avanguardia in cucina: una delle principali fonti di innovazione nel food&wine è l’introduzione di #nuovetecnologie all’avanguardia in cucina. Chef e ristoratori stanno sfruttando strumenti come robot da cucina, stampanti alimentari 3D e sensori intelligenti per creare piatti unici e sperimentare nuove tecniche di preparazione. Queste tecnologie non solo consentono una maggiore precisione nella preparazione dei cibi, ma permettono anche di realizzare forme e consistenze mai viste prima. La stampa 3D di cioccolato, ad esempio, sta aprendo nuove possibilità nella produzione di dolci artistici e personalizzati. 
  2. Esperienze culinarie immersive: l’innovazione nel food&wine non riguarda solo i cibi e le bevande, ma anche l’esperienza culinaria nel suo complesso. Questo elemento ha una duplice declinazione multisensoriale e #virtuale: ristoranti e produttori di vino stanno abbracciando l’idea di creare esperienze immersive per i clienti in cui i turisti/consumatori adoperino tutti i loro sensi per godere un’esperienza piena del vino o del pasto. Ad esempio, alcuni ristoranti stanno utilizzando la realtà virtuale per trasportare i clienti in viaggi virtuali nella regione di provenienza dei loro piatti, offrendo un’esperienza #multisensoriale che coinvolge vista, udito e gusto1. Allo stesso modo, alcune cantine stanno adottando l’enoturismo virtuale, consentendo ai visitatori di fare tour virtuali delle loro vigne e cantine, degustando i vini da remoto2. 
  3. Il boom del cibo sostenibile: l’attenzione alla sostenibilità sta rivoluzionando anche il settore del food&wine. I consumatori sono sempre più consapevoli dell’impatto ambientale della produzione alimentare e stanno cercando opzioni sostenibili e a basso impatto ambientale. Ciò ha portato a un aumento della domanda di prodotti locali, biologici, a km zero e con etichette di sostenibilità3. Alcuni ristoranti stanno adottando pratiche di ristorazione a impatto zero, riducendo gli sprechi alimentari, utilizzando prodotti stagionali ed evitando il più possibile l’uso di plastica monouso. 
  4. La rivoluzione dell’enologia: anche l’enologia è coinvolta in un’importante ondata di innovazione. Gli enologi stanno sperimentando nuove varietà di uva, metodi di vinificazione e tecniche di invecchiamento per creare vini unici e sorprendenti4. L’uso di tecnologie avanzate come l’intelligenza artificiale e l’analisi dei dati sta aiutando gli enologi a migliorare la qualità e la consistenza dei loro vini. Inoltre, stanno emergendo nuove tendenze nel mondo del vino, come il vino naturale, biologico e biodinamico, che rispecchiano l’attenzione crescente per la sostenibilità e l’originalità. 
  5. Food Tech e consegna a domicilio: la tecnologia sta cambiando anche il modo in cui mangiamo, con l’avvento delle piattaforme di consegna a domicilio e delle app per ordinare cibo online. Questo ha spinto molti ristoratori a innovare i loro menu, offrendo piatti che viaggiano bene e si mantengono freschi durante la consegna. Alcune aziende stanno anche sperimentando la consegna con droni e robot autonomi, rendendo la distribuzione di cibo ancora più efficiente e rapida. 

1. Un esempio che suggeriamo di visionare è quello della cantina veneta di Monte del Fra’ (www.montedelfra.it) che offre degustazioni in ambienti a temperature differenti e musiche e suoni che cambiano per offrire una nuova percezione del vino. 


2. Un esempio mirabile è il Museo Virtuale “Valpolicella VR 360”, realizzato grazie al bando Food and Wine made in Veneto – POR 2014-2020, dove è stata identificata come idea più innovativa. Si tratta di un’esperienza digitale che permette ai visitatori di esplorare la Valpolicella, una regione vinicola situata nel nord-est dell’Italia, utilizzando la tecnologia della realtà virtuale e la visione a 360°. Questo tipo di museo virtuale offre un’immersione completa nell’ambiente della Valpolicella, consentendo ai visitatori di “viaggiare” virtualmente attraverso i suoi paesaggi, le cantine, i vigneti e i luoghi di interesse culturale. Concretamente si può accedere a una mappa interattiva e selezionare diversi itinerari scegliendo, tra i differenti paesaggi dei comuni storici della Valpolicella Classica (Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio e San Pietro In Cariano), approfondendo la vendemmia, visitando le cantine. Un coinvolgimento pieno che occupa sia l’intero campo visivo che quello sonoro, grazie al sistema audio surround garantendo quindi l’effetto immersivo. Questa esperienza virtuale è rivolta a turisti ed enoappassionati italiani e stranieri ed è sperimentabile gratuitamente nelle enoteche Domìni Veneti della Cantina a Negrar, Cavion Veronese e a Sirmione (BS). 


3. Tra le etichette e i progetti di comunicazione etica e sostenibile evidenziamo l’esempio della comunicazione con etichette anche in Braille realizzato per il proprio olio da Donna Emme. 


4. Tra gli esempi di maggiore interesse suggeriamo: 

  • Abissi: realizzato dalla cantina Bisson (https://www.bissonvini.it) che affina il prodotto negli abissi liguri vicino a Portofino; 
  • la vinificazione a diverse altitudini svolta in Perù: si tratta di un fenomeno interessante e unico nel mondo del vino. Questo paese sudamericano è dotato di una notevole varietà geografica, con diverse zone vitivinicole situate a diverse altitudini, dalle regioni costiere alle vallate montane fino alle elevate altitudini delle Ande. Alcune delle principali zone vitivinicole del Perù includono:
    – la costa: le regioni vitivinicole costiere si trovano a bassa altitudine, vicino all’Oceano Pacifico. Queste zone beneficiano di un clima caldo e secco, con temperature moderate durante tutto l’anno. Le uve qui possono raggiungere un’eccellente maturazione e producono vini con aromi intensi e una buona struttura;
    – le vallate Andine: a quote medie si trovano le vallate montane delle Ande, dove il clima è più fresco rispetto alla costa. Le escursioni termiche giornaliere tra il giorno e la notte favoriscono l’accumulo di sapori nelle uve. Queste vallate sono conosciute per la produzione di vini eleganti e aromatici;
    – l’Altopiano: le altitudini più elevate delle Ande ospitano regioni vitivinicole con condizioni climatiche rigide. Le temperature possono essere estreme, con giornate calde e notti molto fredde. Questi cambiamenti termici sono favorevoli alla maturazione lenta delle uve e alla conservazione dell’acidità. La vinificazione a queste altezze produce vini freschi e di alta qualità.     La vinificazione a diverse altitudini in Perù è quindi una sfida affascinante per gli enologi, poiché devono adattarsi alle variazioni climatiche e sfruttare al meglio le peculiarità di ciascuna regione per ottenere vini di alta qualità. Questa diversità geografica e climatica rende il Perù una destinazione vinicola unica e affascinante per gli amanti del vino e dei viaggi enogastronomici.
    – Vino realizzato in un ambiente salino: come a Venissa (www.venissa.it) dove viene prodotto con metodo centenario come era il vino del Doge, sull’isola di Mazzorbo e beneficiando di cosa le maree lasciano nei terreni e contaminano nel sottosuolo.