Non è un caso che i vini sopra citati siano a base Chardonnay, vitigno francese che, negli ultimi 100 anni, è diventato il benchmark delle aspirazioni bianche di una nazione votata al vino. Lo è stato per California negli anni ‘70, per l’Australia e il Sud America negli anni ‘90 e per l’Italia negli anni ‘80. Ma lo Chardonnay, famoso, coltivato e più bevuto al mondo, ha oggi tanti altri pretendenti: questo manuale vuole proprio condurvi alla scoperta delle meraviglie di altri vitigni.
Per molti non sarà una rivelazione, anzi potrebbe sembrare un’ovvietà, ma non tutti sanno che si può ottenere un vino bianco sia da uve bianche che da uve rosse e che la differenza principale tra rosso e bianco sta nel metodo di preparazione. Per produrre vino bianco, il succo estratto dai grappoli viene lasciato a fermentare senza l’aggiunta delle bucce (la cosiddetta vinificazione in bianco), mentre si utilizzano anche le bucce quando a fermentare è il vino rosso oppure quello rosato. Sono le bucce, infatti, a determinare il colore del vino in base al tempo di macerazione e fermentazione a contatto con la polpa.

Il processo di vinificazione del bianco è solitamente più semplice di quello rosso, anche se, alle volte, può variare in base alle tecniche utilizzate in cantina. Una volta eseguita la vendemmia, che generalmente avviene un mese prima di quella dei rossi, i grappoli sono ripuliti dal raspo (diraspati) e spremuti con cura per raccogliere il succo in tini (solitamente d’acciaio), pronto per la fermentazione senza bucce. Il succo viene decantato, ovvero filtrato, per eliminare parti solide, come i vinaccioli, così da ottenere un liquido più limpido possibile.