CAPITOLO SECONDO LA VENDEMMIA Nel mese di agosto si preparano gli attrezzi della cantina poiché il loro buono stato è la prima condizione di una sana e buona vinificazione. Tini, botti, tinozze, pompe, torchi, ecc... devono essere puliti al massimo. Il legno deve essere raschiato da tutte le incrostazioni, le parti in ferro devono essere ricoperte con vernici ad alcool o lacche, che evitino la ruggine ed il contatto del vino con il metallo. Nel nostro paese si vendemmia da agosto a novembre e ciò, come abbiamo accennato, per la posizione geografica dell'Italia attraversata da ben undici paralleli, quindi con notevoli diversità climatiche. Ed anche nelle varie regioni vi sono differenze climatiche derivanti dalle correnti aeree e dall'essere le vigne situate in collina, valle o pianura. A ciò si aggiunge la minore o maggiore precocità di maturazione propria dei vari vitigni. La gamma delle nostre uve è senza soluzioni di continuità; elevato tenore zuccherino nel Sud e basso contenuto di acidità; limitato tenore zuccherino nel Nord e alto contenuto di acidità. La regola del tempo giusto della vendemmia è purtroppo lasciata alla consuetudine ed all'arbitrio del vignaiolo. Vige in Italia un costume economico esecrabile: il mosto vale in rapporto al grado zuccherino, e ciò spinge il vignaiolo a portare al massimo la maturazione dell'uva con conseguente perdita degli acidi naturali che sono basilari per una buona riuscita del vino... È pur vero che l'enologia moderna aggiungerà l'acido tartarico e citrico, ecc... e darà, lo scheletro al vino, ma noi sommeliers siamo per il vino nato con tutti i suoi elementi naturali, naturalmente bilanciato e con la personalità di nascita e non costruita.