CAPITOLO TERZO GLI ELEMENTI CHE CREANO LA QUALITÀ DEL PRODOTTO I fattori che creano la qualità sono numerosi e diversi. Innanzitutto il vitigno che porta le caratteristiche della specie. Ma non è sufficiente scegliere un buon vitigno per ottenere vini di buona qualità. Si deve conoscere la potatura, che ad esso conviene in rapporto al luogo e al clima, e si deve saper piantarlo dove può produrre nella migliore condizione. Quindi il terreno è il secondo artefice della qualità. La vite ama in generale il terreno sassoso, che si asciuga e si riscalda rapidamente. La troveremo soprattutto nei terreni composti di silicio (vini leggeri), d'argilla (vini colorati, alcolici e profumati) e di ossidi di ferro (vini colorati e profumati). Ad esempio: Il terreno dove si produce il favoloso vino « » è composto dal 47,1% di silicio, del 36,7% d'argilla, del 12% di calcare e del 3,2% di ossidi di ferro, ed il vino che ne risulta è bilanciato, morbido, con un buon colore, grado minore naturale 11,5, nelle grandi annate attorno ai 13°, corposo, tannico, profumato. Clos de Vougeot Il terreno dove si produce il « » dell'Hospice de Romanèche, è composto dall'81,6% di silicio, del 3,03% di argilla, dello 0,9% di calcare e dell'11,3% di ossidi di ferro; il vino che ne risulta è leggero con gradazione attorno ai 12°, poco tannico, colorato e profumato. Moulin à Vent Il terreno dove si produce il « », il vino bianco secco, forse il migliore del mondo, è composto dal 33,7% di silicio, dal 28,1% di argilla e dal 31,6% di calcare; il vino è colorato, alcolico, mediamente corposo, ricco di sali e profumato. Montrachet Terzo fattore della qualità è il clima. La vite esige una certa qualità di calore e di luce per maturare i suoi frutti. Le zone temperate sono le più indicate per una produzione qualificata. Verso il Nord si incontrano difficoltà di maturazione, ma col vantaggio di una acidità fissa consistente, verso il Sud si hanno facili maturazioni con conseguente scarsità di acidità fissa. Il quarto elemento costituente la qualità è la vinificazione, che rimette tutto in gioco. Infatti il carattere è la qualità di un nobile vitigno, il terreno appropriato ed un buon clima creano le premesse della buona qualità, ma è la mano dell'uomo che farà esaltare queste qualità o le distruggerà. A conclusione: il vitigno porta la garanzia della razza; il terreno l'originalità del carattere; il clima, se favorevole, completa questa personalità fino al genio e cioè fino al grande « »; Millésimé l'uomo con la sua tecnica esalta queste qualità. Blocca il processo naturale di trasformazione dell'uva allo stadio vino, e condiziona il vino in modo atto a conservarlo vivo il più a lungo possibile.