Il succo, che si ottiene spremendo l'uva, si chiama mosto. Esso possiede la proprietà di trasformarsi in vino dopo aver subito una fermentazione.
Dicesi vinificazione l'insieme delle lavorazioni che trasformano l'uva in vino.
La vendemmia chiude il capitolo riservato alla vite e consegna nelle mani dell'uomo l'uva. L'uva è costituita da un raspo e dagli acini composti da una buccia contenente la polpa ed i semi (vinaccioli).
Indichiamo uno schema delle percentuali medie dei componenti principali dell'uva.
| Costituzione chimica approssimata: | Raspo 5% | Buccia 16% | Polpa 75% | Vinaccioli 4% |
|---|---|---|---|---|
| Acqua | 42 | 66 | 76 | 30 |
| Cellulosa | 50 | 30 | 0,36 | 48 |
| Minerali (solfati, cloruri, fosfati di potassio, di calcio, di sodio) | 43 | 1,3 | 0,07 | 1,75 |
| Zuccheri (glucosio e levulosio) | — | — | 19,5 | — |
| Acidi (tartarico, malico, citrico) | 1,6 | 0,4 | 0,6 | 1 |
| Tannino | 1,3 | 1,5 | — | 10 |
| Olio | — | — | — | 8 |