LA PIGIATURA L'uva, giunta nella cantina, viene sottoposta alla pigiatura, che ha lo scopo di rompere i chicchi d'uva e di farne uscire il mosto. Da millenni l'uomo ha usato i piedi per pigiare, adottando per necessità, e sia pur inconsciamente, il miglior sistema dal punto di vista qualitativo. Come potremo constatare nelle varie lavorazioni, il vino rifugge da tutte le azioni violente. Con i piedi si ottiene un pigiato morbido, non si rompono i chicchi immaturi, si riduce la formazione di feccia, si rispetta l'integrità dei raspi e dei vinaccioli. Necessità economiche hanno indotto l'enologia all'uso della macchina pigiatrice con funzioni di schiacciamento degli acini e di separazione di questi dai raspi (lunghe lame elicoidali spingono i grappoli su un tamburo cilindrico forato, producendo l'uscita degli acini e convogliando i raspi verso l'esterno dal fondo del cilindro). La più antica diraspatrice artigianale era costituita da una rete posta sopra il tino di pigiatura con i piedi o sopra una pigiatrice a rulli. Questo sistema trova uso ancora nella cantina a carattere artigiano, e dove si vogliano produrre vini di alta qualità. Infatti, soffregando a mano il grappolo contro la rete, gli acini maturi si staccano e quelli acerbi rimangono attaccati al raspo. Questa separazione dei raspi, che potrebbero portare durante la fermentazione caratteristiche organolettiche negative a causa dell'acqua, della cellulosa, delle pectine (che con la fermentazione producono alcool metilico), dei tannini e degli acidi (che potrebbero compromettere l'armonicità del vino), è usata sia dall'artigiano sia dall'industriale, salvo casi rari di vinificatori impreparati o ancora attaccati alla forma antica. Il pigiato viene messo in recipienti per la fermentazione, siano essi tini di legno o vasche di cemento. Due sono le forme di vinificazione. FERMENTAZIONE CON MACERAZIONE Tutto il pigiato, effettuata la separazione dei raspi, viene messo nei tini ed i recipienti vengono riempiti per 3/4. Entro alcune ore, alla temperatura ambientale inizia la fermentazione, che attivata dai lieviti trasforma gli zuccheri in alcool e in anidride carbonica. Questa, leggermente più pesante dell'aria, ristagna sopra il cappello, creando un cuscinetto protettivo contro le ossidazioni esterne che porterebbero alterazioni chimiche e patogene del mosto. L'anidride carbonica si sviluppa sotto forma di piccole bollicine (si sente il classico scoppiettio in superficie) e spinge verso l'alto la vinaccia che va a formare il cosiddetto « cappello », che dovrà essere rotto e affondato almeno 2 volte nelle 24 ore, sia per eliminare il pericolo di alterazione degli strati superiori, sia per permettere la soluzione delle sostanze estraibili dalle vinacce (colore, profumo, ecc.). Questo tipo di vinificazione è usato per i vini rossi e rosati, talvolta anche per i bianchi. Poiché le sostanze coloranti sono contenute nelle vinacce basterà dosare il tempo di permanenza delle vinacce nel mosto per ottenere la colorazione desiderata.