FERMENTAZIONE IN BIANCO

Il pigiato viene pressato leggermente negli sgrondatori o artigianalmente nel torchio con pressione a mano. In taluni casi al mosto fiore si aggiunge una parte della prima spremuta del torchio. Il mosto va messo nei recipienti di fermentazione che vengono riempiti per i 4/5, ed ha inizio la fermentazione, talvolta sollecitata da immissioni di lieviti (la separazione delle vinacce ha ridotto nel mosto la quantità dei lieviti, che si trovano appunto sulla buccia). La fermentazione in bianco è di impiego comune per le uve bianche o per uve rosse da cui si voglia ottenere vino bianco (quasi sempre il mosto dell'uva rossa è bianco). In casi particolari, anche per fare i vini rossi, si ottiene la colorazione lavando con mosto caldo le vinacce conservate in apposito recipiente.