CAPITOLO SESTO IL VINO Le pratiche enologiche sopra descritte hanno prodotto il vino, i cui costituenti sono moltissimi e in questa sede è pressoché impossibile analizzarli tutti. Sotto il profilo del Sommelier vediamo di indicare i più importanti e cioè quelli che compongono il complesso delle qualità gustative. Precisiamo innanzitutto che il vino è più leggero dell'acqua: la sua densità varia da 0,991 a 0,995 in rapporto all'acqua (1,000). Esso è composto da: L'acqua di origine metabolica è un vero e proprio elemento vivo (tecnicamente acqua vitalizzata); racchiude un « quid » vitale che sfugge all'analisi chimica, ma non al palato: « Non ha gusto di acqua ». ACQUA: Originato dalla trasformazione degli zuccheri mediante la fermentazione ad opera di saccaromiceti. Si misura a grado indicando la quantità di alcool puro contenuto in 100 litri di vino: ad esempio un ettolitro di vino a 10° contiene 10 litri di alcool puro. ALCOOL ETILICO: Dicesi acidità totale la somma dell'acidità fissa e dell'acidità volatile. Essa varia da 3 a 12 grammi per litro. Questo componente determina le caratteristiche organolettiche del vino. Essa è come la struttura portante ed è normalmente maggiore nei vini bianchi. Al palato la scarsità di acidità fa sentire il vino molle e piatto; la normale quantità fa sentire il vino fresco, nervoso, vivace, l'eccesso rende il vino magro, duro, acerbo, allappante. ACIDITÀ TOTALE: È composta da molti acidi, essa indica la quantità degli acidi naturali. La qualità varia a seconda del vino e della sua età. Essi sono: Acidità fissa: tartarico, malico, succinico, lattico, tannico e citrico; acetico; fosforico, solforico e cloridrico. Acidi organici fissi: Acidi volatili: Acidi minerali: I più importanti sono: circa due grammi per litro. Durante l'invecchiamento parte di esso si trasforma e precipita, sotto forma di cristalli, in tartrati acidi. Non è molto visibile nei rossi e si confonde col sedimento; mentre è visibile nei bianchi specie quando questi sono imbottigliati molto giovani. Acido Tartarico: in quantità variabile, ha sapore acido intenso. Dà origine ad una fermentazione detta «malolattica» in quanto l'acido malico per azioni dei batteri (« micrococcus malolactions » e « bacterium gracile ») si trasforma in acido lattico sviluppando anidride carbonica. Questa fermentazione riduce l'acidità totale, in quanto l'acido malico che è bibasico si trasforma in lattico che è monobasico. Essa rende il vino più morbido anche perché il sapore dell'acido lattico è molto meno intenso. Normalmente avviene in botte, e, se avviene in bottiglia, l'anidride carbonica prodotta renderà il vino un po' frizzante. Acido Malico: circa un grammo per litro, dà il sapore vinoso. Acido Succinico: