CAPITOLO SETTIMO L'INVECCHIAMENTO DEL VINO Il vino, effettuato il travaso di primavera, è pronto per essere consumato, in particolare il bianco ed il rosato, o per essere imbottigliato se l'invecchiamento in botte è stato sufficiente. L'invecchiamento in botte è, in fondo, una lenta ossidazione. Nelle botti (di rovere sono le migliori), non verniciate all'esterno né paraffinate all'interno, l'ossigeno agisce sugli alcoli, sugli acidi, e sulle materie coloranti, provocando la precipitazione dei depositi e sviluppando il « bouquet ». Il vino assorbendo i tannini dalla botte giunge alla maturazione. Non è possibile indicare l'epoca generale di maturazione, diremo che i vini bianchi e rosati sono pronti in primavera ed anche i rossi di « beva pronta », mentre i rossi importanti esigono ancora uno o più anni di botte. L'invecchiamento è inversamente proporzionale alla capacità della botte: più piccola è la botte più veloce è l'invecchiamento. L'uso delle grandi botti in Italia è determinato dalla necessità di accorpamento di vini di varia origine. Noi che auspichiamo il « », cioè il vino frutto di un'unica fermentazione dell'uva o delle varie uve ma dello stesso luogo, ci auguriamo di vedere il ritorno alla piccola botte, anche perché questa, permettendo un rapido invecchiamento, porta un notevole risparmio sul costo del capitale impiegato, e quindi si può avere a miglior prezzo un vino giustamente maturo. Quando il vino ha raggiunto il massimo della stagionatura possibile in botte, bisogna metterlo in recipienti che lo difendano dall'ossigeno: la vasca di cemento vetrificata, la damigiana o la bottiglia. Lasciarlo ancora in botte significa « seccarlo », cioè renderlo disarmonico e spiacevolmente amaro. Nella vasca (ripetiamo vetrificata, in quanto, se di cemento, si corre il rischio di impoverirlo di acidità) il vino non guadagna in qualità sia pur affinandosi e purificandosi ulteriormente. Esso comunque si conserva in attesa di essere consumato fresco o di essere imbottigliato per un ulteriore invecchiamento. Grand Cru Infine nella bottiglia, che è la dimora riservata ai grandi vini, il vino vive la sua vita raggiungendo il meglio di sé col passare del tempo. Le bottiglie devono essere lavate e perfettamente asciutte, i tappi morbidi, sani, elastici e senza spigoli, leggermente paraffinati sui lati a contatto col vetro. Se si vuole eliminare in gran parte il rischio del gusto di tappo si devono tagliare le righe nere sul fondo dove tocca il vino. Minimo spazio tra tappo e vino, possibilmente creare il vuoto d'aria, in modo che non vi siano residui d'ossigeno. Poi le bottiglie vanno tenute sempre e soltanto coricate. Il vino deve completamente coprire il tappo: esso depositerà sulla porosità del sughero sali, tartrati, ecc., e si difenderà dall'entrata dell'aria dal tappo nello stesso modo che nella botte.