CAPITOLO OTTAVO VINIFICAZIONI PARTICOLARI È opportuno, sia pur rapidamente, considerare che il mosto non segue sempre la via della vinificazione, talvolta il mosto come tale viene conservato allo scopo di utilizzarlo in aggiunta a vini, che non possono da soli raggiungere una gradazione minima prevista, o per rendere amabile un vino troppo secco o per riaccendere la fermentazione alcolica in un dato vino. la concentrazione zuccherina è normalmente quattro volte quella iniziale. Si ottiene col sistema antico in recipienti a fuoco diretto, che lascia però un gusto di cotto. Questo sistema è utilizzato in zone depresse per la preparazione di vini speciali quali il Marsala, ecc... Modernamente si ottiene invece facendo evaporare l'acqua con attrezzature sotto vuoto sufficientemente spinto, e poiché la temperatura sufficiente è di 40° il mosto non prende gusto di cotto, né, essendo fuori del contatto dell'aria, si ossida e scurisce. L'elevata concentrazione (dal 70% all'80% del volume) lo rende infermentescibile ed i lieviti disidratati possono comunque resistere. Mosto concentrato: è un comune mosto, non concentrato, e reso infermentescibile per forti dosi di anidride solforosa. Mosto muto: è un mosto la cui fermentazione è stata più volte interrotta a mezzo filtrazione, impoverendola di sostanze nutritive per i lieviti, fino a rendere impossibile la loro riproduzione. Filtrato dolce: sono retaggio del Sud: alta percentuale di zuccheri ottenuta con la massima maturazione. Servono per aumentare il grado a vini di bassa gradazione. Vini fortemente alcolici: su alcune qualità di uve (ad esempio il raboso Piave) si immette nel pigiato notevole quantità di anidride solforosa, che tra l'altro ha il potere di sciogliere le materie coloranti. Dopo qualche giorno di macerazione si fa evaporare l'anidride solforosa e si aggiunge il pigiato ad altro mosto in fermentazione. Servono per colorare e dar corpo. Vini ricchi di sostanze coloranti: si ottengono effettuando la svinatura non appena le vinacce hanno dato un po' di colore, oppure se si è vinificato in bianco passando sulle bucce mosto caldo fino ad ottenere il colore desiderato. Vini rosati: allo scopo di ottenere vini più fini, frizzanti, vellutati, vengono selezionate determinate qualità di uve sane e lasciate ad appassire. Quando il vino nuovo è pronto vengono pigiate, torchiate e fatte fermentare assieme alle vinacce. In piena fermentazione la massa viene aggiunta al vino nuovo e lasciata fermentare lentamente fino ad esaurimento. Governo alla Toscana: vengono prodotti da uve più o meno appassite, ottenendo vini più o meno dolci a seconda della durata della fermentazione e comunque con gradazione complessiva elevata. Vini passiti e vini santi: il procedimento è come per i passiti, con aggiunte di alcool etilico. Vini liquorosi: Vini liquorosi strettamente naturali, cioè senza aggiunta di alcool etilico sono: il Picolit, il Tokay Ungherese (quello dolce: il secco è puramente trovata commerciale) ed il Sauternes. Quest'ultimo raggiunge un'alta concentrazione zuccherina attraverso la « pourriture noble », una muffa che attaccando la buccia dell'uva favorisce l'evaporazione dell'acqua concentrando gli zuccheri.