Nei fumets quindi è già sviluppato il principio di cottura con vino, però partendo dal vino quale elemento liquido iniziale. Nella cottura classica si parte da un fondo, mirepoix, battuto, ecc., nel quale vengono rosolate le vivande ed il vino viene aggiunto sempre in un secondo momento. Durante l'ebollizione il vino subirà il processo riduttivo sopraddetto e nel contempo legherà i componenti (salsa o battuto) ed estrarrà dalla carne gli umori (senza rinsecchirla) penetrando in essa ed immettendole il proprio sapore. Con questo sistema di cottura si preparano infiniti piatti, dall'anguilla alla « matelote », agli stufati di carni e verdure, dal manzo brasato al risotto al Barolo od allo Champagne. Secondo la regola classica la cottura deve avvenire a fuoco lento con la casseruola coperta in modo da non disperdere gli aromi ed i profumi anche del vino. Negli arrosti il vino viene aggiunto in dosi ridotte ed ha lo scopo di inumidire e di ridurre la caramellizzazione dei fondi, oltre che di aromatizzare le carni. Naturalmente vino bianco, che va aggiunto soltanto dopo che le carni si saranno rosolate sul fondo di cottura. Il vino per cucinare deve essere buono ed in perfetto stato di conservazione, è esecrabile l'uso del vino maderizzato o difettoso, esso non porta nessun vantaggio qualitativo, anzi può rovinare un ottimo cibo. Non si deve usare vino vecchio, perché l'azione del fuoco disperderebbe la finezza e l'armonia propria dei vini vecchi e quindi buon vino, giovane e vigoroso. Nella nostra cucina trovano gran posto i brasati, strano a dirsi quasi tutti al Barolo, in regioni dove il Barolo si consuma raramente. Si tratta per lo più di piatti cotti con vino locale e lo prova il fatto che normalmente viene poi servito un vino, quale il Cabernet ed il Merlot, e l'accostamento non stride. Se veramente fosse stato Barolo il vino usato, quello accoppiato non sarebbe all'altezza del piatto. CAPITOLO DICIASSETTESIMO ACCOSTAMENTI CIBI E VINI I principi base per l'accostamento dei cibi ai vini sono molto semplici e possiamo sintetizzarli: aperitivi, antipasti magri di carne e pesce; brodi, minestre leggere; frutti di mare crudi; pesce bollito e alla griglia. Vini bianchi secchi: