Aperitivi, « Trou Normand », fine pasto Non abbiamo parlato di aperitivi, perché è un argomento difficile. Per i veneti il problema è risolto da sempre: la classica « ombretta », il calice di vino bianco prima dei pasti è di rigore. Il vino direi è il migliore aperitivo; si salvano gli aperitivi a base di vino, impera lo « Champagne Brut » o lo spumante brut. A proposito di Champagne devesi aggiungere che esso può accompagnare tutti i piatti e non per snobismo, ma per raffinatezza. In Normandia usano bere a metà pasto una grappa: « Trou normand », per fare un buco, per interrompere il pasto e per poterlo riprendere con rinnovata aitanza. Preferisco a metà pasto un bicchiere di Campagne, o un vino bianco secchissimo ed acidulo, mi son sempre trovato bene. A fine pasto è a mio avviso necessario un buon bicchiere di Porto o di Vin Santo o di passito, aiuta la digestione, la rinforza. Non sono d'accordo con il liquore o acquavite qualunque essa sia, perché troppo violenta, perché cancella in un attimo bruscamente un ricordo armonioso. Preferisco, se mai, dopo un'ora lo Champagne, ed anche un Cognac o un'acquavite, ma questi soltanto dopo almeno due ore. Ho volutamente scritto queste pagine in prima persona, perché i consigli degli accoppiamenti sono personali e soggettivi e come tali suscettibili a critiche ed a variazioni. È il giudizio globale dei commensali, il loro indice di gradimento che promuoverà o boccerà la scelta. Contesto infine la vecchia regola gastronomica: — Non far seguire un vino bianco ad altro bianco. Così facendo, a rigore, potremmo disporre solo di quattro vini: un bianco, un rosato, un rosso, un liquoroso, e ciò mi sembra una limitazione al palato, una mutilazione a danno di un armonico insieme. Per me tanti vini in scala crescente interrompendo talvolta sia pur bruscamente per poi ricreare e ritrovare l'armonia. CAPITOLO DICIOTTESIMO IL SOMMELIER Il Sommelier è l'uomo che consiglia al consumatore il giusto accoppiamento del vino al cibo. Per far questo egli deve conoscere innanzitutto il vino in generale ed in particolare quello di cui dispone.