Deve saper servire il vino nel modo corretto e, più di tutto, deve essere molto educato nel convincere il consumatore a bere un vino piuttosto che un altro, senza turbare la presunzione del cliente che, come la maggior parte degli uomini, avrà idee radicate in materia di vino, purtroppo il più delle volte sbagliate. Educazione quindi, buon senso e massima cortesia. Di fronte ad un cliente cocciuto, deve pregarlo di mettere alla prova il suo consiglio e mostrarsi fiero del giudizio che il gli darà. Il giudizio sarà sempre positivo se permetterete al cliente di fare il giudice. È bene che conosca almeno la corretta pronuncia dei nomi dei vini francesi, perché essi sono presto o tardi citati a paragone o ordinati con cognizione di causa. Deve essere un « signore » che presta la sua opera per amore del vino innanzitutto e per dar lustro e serietà all'ambiente in cui lavora. Deve lavorare in simbiosi con lo Chef, deve conoscere la formazione dei piatti, deve aiutare a far consumare un cibo e farsi aiutare ad esaurire un vino che ha raggiunto il punto ottimale di consumo. La professione del Sommelier non è nuova né tanto meno di « moda », come molti credono; essa è nata con le prime civiltà. L'origine della parola è molto discussa. Alcuni la fanno derivare dal latino Sagmarius, « conduttore di bestie da soma » poi « uomo adatto alla scorta dei cibi e vivande » e quindi « domestico incaricato della tavola », e probabilmente la traduzione della parola latina ha dato il termine francese Sommelier. Nel 1700 negli editti del Duca di Savoia troviamo il « Sommeliere di bocca e di Corte », come pubblico ufficiale con insegne e timbro anulare per sigillo delle botti e delle ordinazioni. Nel mondo moderno troviamo il Sommelier nei paesi più progrediti. In Francia è l'addetto al servizio dei vini, ma in quel paese il lavoro del Sommelier è facilitato da una tradizione vinicola, dove già tutto è spiegato e tutto è facile da apprendere. I « » ed i « » francesi infatti mettono a disposizione vini scelti, catalogati con qualità certe e costanti con l'unica variante possibile: il timbro dell'annata. In Italia, poiché il vino buono e valido deve essere scoperto, pur delineandosi qualche « Grand Cru » con caratteristiche costanti, il Sommelier deve essere anche « tastevin » e cioè assaggiatore. Per questo la nostra Associazione sta preparando una schiera di uomini capaci sì d'accoppiare il vino noto al piatto giusto, ma anche in grado di vedere in fondo al bicchiere e di valutare obiettivamente la qualità anche dei vini sconosciuti. Con ciò non voglio creare motivo di superbia, l'uomo che tratta il vino deve essere modesto, umile e professionalmente serio. Possiamo tuttavia permetterci una punta di orgoglio: per la prima volta la palma del campione europeo dei sommeliers è stata data ad un italiano, e di ciò tutti dobbiamo essere fieri. cliente Tastevins Courtiers FUNZIONI DEL SOMMELIER Prima funzione del Sommelier è curare l'approvvigionamento del vino. Deve sceglierlo in rapporto alle esigenze dei piatti del suo ristorante. Prima regola è di non acquistare il vino soltanto perché il venditore ha consumato presso di lui diversi pranzi. Con ciò non dico che non si debba comprare dal cliente-venditore, ma si deve acquistare da lui solo dopo aver provato la qualità del vino.