Deve avere, o esigere, una cantina adatta alla conservazione del vino come il cuoco, che pretende il frigorifero. Purtroppo nell'edilizia alberghiera i nostri architetti sono rimasti al riguardo della cantina come erano cinquanta anni fa al riguardo dei servizi igienici. Possiamo vedere ambienti da centinaia di milioni, dove si è pensato a tutto fuorché alla cantina. Come se il vino fosse una cosa di poco conto; mentre esso rappresenta mediamente il 30% dell'introito.
Nel vino vanno impiegati molti sudati risparmi e questi risparmi, cosa da non credersi, vengono poi abbandonati nei buchi più impensati, senza controllo di conservazione. E poi si fa bere al cliente il vino cattivo o peggio ancora lo si usa in cucina. È da tener ben presente che un buon vino può nascondere un piatto mal riuscito, ma un cattivo vino distrugge il miglior piatto.
Il programmare una lista di vini, degna di accompagnare un « menu » ben qualificato, dipende sempre dalla disponibilità di scelta e dalla qualità dei vini disponibili. La cantina ideale del Sommelier deve disporre di vini bianchi o rossi con caratteristiche spiccanti, con personalità propria e particolari gustativi marcati.