Nel caso di stappatura di spumante si procede tenendo ferma la bottiglia con la mano destra, e, naturalmente dopo aver rimosso la gabbietta e la stagnola, con la mano sinistra si effettua un mezzo giro prima a destra e poi a sinistra del tappo. Mosso il tappo nella sua sede, lo si estrae lentamente avendo cura di non produrre alcun scoppio, anche se questo fa allegria, e ciò per non perdere la gasatura dello spumante. La bottiglia di spumante va servita tenendo la bottiglia dal fondo con il dito pollice nell'incavo ed il palmo e le dita aperte leggermente a ventaglio verso il collo della bottiglia. Versato il vino nel bicchiere (da riempirsi per un terzo), si solleva dal basso all'alto il collo della bottiglia senza imprimere rotazioni (e ciò per non muovere i sedimenti) e si asciuga l'eventuale goccia con il tovagliolo. Non si deve mai toccare il bicchiere con la bottiglia. Il primo goccio di vino versato va in un bicchiere di servizio, e può servire per la degustazione del Sommelier, poi si versa un po' di vino nel bicchiere di chi ha ordinato il vino o della persona più importante, lo si fa degustare, ed avuto il benestare sulla qualità si procede a mescere prima alle signore, poi ai signori e per ultimo all'anfitrione. Nel servizio « d'équipe », il capo Sommelier eseguirà l'operazione suddetta ed avuto il benestare di qualità, con un cenno del capo ordinerà agli altri sommeliers di procedere alla mescita. Il « Decantage » È l'operazione dalla quale si può rilevare tutta la grazia e l'amore del sommelier per il vino. Il « decantage » si effettua solo per grandi e vecchi vini, nei quali si è creato un sedimento notevole ed instabile e per i quali è necessaria una buona ossigenazione per risvegliarli dal letargo della bottiglia. La bottiglia di vino deve restare sempre coricata, e cioè deve essere prelevata dalla cantina e trasportata in un paniere da vino mantenendola nella stessa posizione che aveva in cantina. Dal paniere può essere passata nella « cave du jour » nei piani inclinati. Talvolta la bottiglia viene messa in piedi alcuni giorni prima, ma ciò può essere pregiudizievole per la qualità del vino. Eseguita la stappatura e fatti i controlli di rito ivi compreso ed obbligatorio l'assaggio del sommelier, si versa il vino lentamente nella caraffa da decantage, preventivamente riscaldata con acqua calda all'esterno, ponendo il collo della bottiglia tra una candela accesa e gli occhi, in modo da controllare il movimento dei sedimenti. Travasato il vino lo si controlla spostando lentamente la candela dietro la caraffa. La bottiglia vuota va lasciata sul tavolo del cliente.