Il ristorante deve però disporre anche di una certa selezione di vini pregiati italiani di altre regioni e stranieri. Per i bianchi italiani sempre molta attenzione, al massimo devono essere rinnovati entro due anni, per i rossi la scelta non manca, tuttavia è bene non eccedere in quantità. I bianchi stranieri eccettuati i francesi, sono tutti solo curiosità. Una buona scelta di vini francesi può essere costituita da un Borgogna bianco ed uno rosso, da uno Chablis e qualche Grand Cru bianco e rosso della Côte de Nuits, da un Beaujolais e qualche suo Grand Cru, da un Chateauneuf du Pape Premier Cru, da qualche Bordeaux bianco e rosso ed anche da Bordeaux di appellazione comunale, da un Sauternes, da qualche Grand Chateau se il ristorante lo permette. A questi si può aggiungere, specie per i ristoranti a base di pesce, i grandi vini bianchi dell'Alsazia francese, ed anche qualcuno della Loira (Muscadet, Pouilly Fumé). Tra i liquorosi non dimenticare il Porto, lo Sherry ed eventualmente il Madera, ma anche i validissimi liquorosi italiani, spesso dimenticati, ma che a fine pasto si addicono molto di più che i violenti liquori. È bene tenere un registro con una scheda per ogni vino, segnando le entrate e scaricando i consumi mensilmente. La scheda dovrebbe riportare anche le note organolettiche del vino, e queste devono essere aggiornate mensilmente. Sì, mensilmente: il sommelier deve armarsi della sua candela e controllare il colore del vino attraverso la bottiglia. Se insorgono dubbi deve metterlo in assaggio e se il vino comincia a decadere deve venderlo subito. E tutto ciò deve essere scritto sulla scheda, per non commettere errori futuri e conoscere con certezza lo stato di salute del suo patrimonio. Per quanto concerne gli spumanti vale il principio dei vini bianchi. Lo « Champagne » invece dura normalmente tre anni dal momento in cui viene effettuato il « degorgement » e cioè da quando viene preparato per il consumo, ad esempio uno champagne millesimé 1961 è valido nel 1972 se il degorgement è stato eseguito non prima del 1969. La Carta dei Vini La carta dei vini è la bandiera del ristorante, è l'aspirazione del sommelier. Come farla in modo che sia agevole e nello stesso tempo pubblicitaria è il problema di sempre, più o meno elegantemente risolto da molti ristoranti. La carta dei vini è necessaria per mostrare al cliente la gamma dei vini di cui dispone il ristorante e nello stesso tempo per informarlo sul costo dei vini scelti. Proprio quando è in servizio il sommelier essa è estremamente necessaria, poiché il sommelier dovrebbe consigliare il vino indicandolo appunto sulla carta aperta davanti al cliente. Infatti parlando del vino adatto non può certamente dire il prezzo, e se il cliente non conosce il prezzo può essere riluttante ad accettare il suggerimento ripiegando magari sul solito vino sfuso della casa.