Per dare maggiore limpidezza al vino si ricorre al trattamento detto « » (così detto per l'antico uso di « colla di pesce » o « colla di ossa »). Oggi si usano chiarificanti organici costituiti da proteine (ed in questo caso si aggiunge il tannino), e chiarificanti inorganici quali le argille purissime (bentonite caolino, ecc...). L'azione dei chiarificanti, che assumono nel vino aspetto colloidale, è determinata da cariche elettrostatiche, e cioè essi attraggono le sostanze a carica opposta che offuscano il vino, avendo i proteici carica positiva e gli inorganici carica negativa; queste sostanze creano una flocculazione che lentamente si deposita sul fondo del recipiente. Talvolta avviene il « », quando cioè la flocculazione è posticipata. Esso è determinato da esistenza di colloidi nel vino, venuti questi a contatto con tannini acquisiti dal legno, dal sughero o dal taglio con altro vino. Per il trattamento tendente a ridurre il tannino (riduzione di asprezza) si usano prodotti proteici. Per gli aumenti di colore, salvo il comune sistema del taglio, si usa l'enocianina, prodotto estratto industrialmente da uve particolarmente colorate. Per la riduzione del colore si usano carboni decoloranti. Per togliere odori anormali del vino (quali di muffa) si usano particolari carboni deodoranti, oppure olio di oliva o olio purissimo di paraffina, entrambi però difficilmente eliminabili dal vino. Le pratiche enologiche non possono essere comprese completamente in questo trattamento. Moltissime operazioni, come la demetallizzazione ed altre, sono retaggio dei tecnici, proposti a salvare ed a far durare nel tempo le masse di vino, purtroppo nate imperfette e prive di equilibrio naturale. Collaggio surcollaggio CAPITOLO DECIMO MALATTIE DEL VINO Il vino può incontrare nel corso della sua vita alterazioni e specifiche malattie di origine microbica. Esso, anche se malato, sotto l'aspetto sanitario non presenta pericoli per l'uomo, salvo perdere la qualità o mutare la sua formazione organolettica. Primo elemento che indica quasi tutte le alterazioni è la perdita di limpidezza. Essa può essere determinata da un rapido cambiamento di temperatura; il freddo può causare l'insolubilizzazione del cremor tartaro e farlo precipitare sotto forma di cristalli. Se il vino non è stato pastorizzato o sterilizzato talvolta questi cristalli si sciolgono e poi sono riassorbiti dal vino. Questo fenomeno si può osservare nei vini bianchi di Borgogna e negli Champagne.