CAPITOLO DODICESIMO LA DEGUSTAZIONE ORGANOLETTICA La degustazione organolettica del vino è scienza ed arte. Scienza perché presuppone un notevole bagaglio di conoscenze tecniche, arte perché presuppone una predisposizione naturale unita ad un accentuato spirito di osservazione. La degustazione è soggettiva e purtroppo può essere influenzata dagli interessi personali dell'assaggiatore, a seconda che egli sia produttore o enologo o negoziante o sommelier o consumatore. Ed ancora: l'essere assaggiatore abituato a bere i vini della regione e per abitudine di gusto l'essere portato a preferirli, pregiudica una degustazione imparziale. A rigor di logica un inglese, che non è legato ad affetti enoici per prodotti della sua terra, riuscirà ad essere più imparziale ed obiettivo che un francese od un italiano. È certo che tutti possono diventare degustatori più o meno validi. Degustare un vino significa fare una valutazione del vino stesso, scoprire le sue qualità, denunciare i suoi difetti, indicare il suo invecchiamento e talvolta, molto raramente per i vini italiani, precisare la sua origine. Per la degustazione entrano in gioco tre organi: la , l' ed il . È evidente che questi tre organi devono essere in perfetto stato di salute, ma più importante ancora è avere esperienza, lunga e continua pratica, come per essere critici di letteratura o di pittura è necessario possedere una cultura letteraria od una conoscenza dell'arte pittorica. Bisogna aver assimilato i caratteri del vino, averli ben conservati nella memoria, ed infine si deve essere capaci di dare un giudizio imparziale e fondato. Come per tutte le arti non esiste un'opera tipo, così è per il vino. Quindi il gusto si deve formare attraverso una somma di esperienze. La natura ci ha dato organi che inconsciamente ci portano a gradire o a respingere un alimento. Uno nasce più o meno dotato nell'arte dell'assaggiatore, ma solo la costante esperienza, la passione, l'imparzialità scevra da campanilismo, renderà l'uomo vero assaggiatore. vista odorato gusto Sentire il valore di un vino sembra intuitivo, ma in realtà è rapida sintesi di esperienze. Scoprire le sue qualità è studio e ricerca di impressioni mnemoniche. Denunciare i difetti è preparazione tecnica. Indicare il suo invecchiamento è pratica derivante da ripetuti assaggi nelle varie età del vino. Stabilire l'anno di produzione è ricordo del timbro di quella determinata annata. Precisare la sua origine di luogo e di ceppo, se non si è già bevuto a lungo « quel vino » è puramente presunzione. Il Sommelier non deve lasciarsi portare sulla strada dell'indovinazione, né « sputar sentenze ». Egli è un uomo con un bagaglio di esperienze pratiche che gli permettono di « sentire » la validità del vino, ed ha il diritto di chiedere tutte le notizie inerenti l'origine e la vinificazione.