LE CATEGORIE DEL VINO Il vino può essere classificato in due grandi categorie, quella del vino ordinario da pasto e quella del grande vino da degustazione. Nella prima categoria rientra tutto il vino onesto che viene prodotto per la consumazione comune da pasto o da bevanda. La sua scala qualitativa varia dal cattivo al corrente al buono, avendo però in comune un'unica costante: l' . La nostra epoca ed il costume hanno portato il vino anche sulla tavola di consumatori per lo più sprovveduti e con limitate possibilità economiche. Queste classi esigono vini accettabili, neutri, anonimi, passabili, innocenti, e con notevoli caratteristiche di conservazione. Esse assorbono circa il 70% della produzione e forse anche più. Notiamo infatti un costante fiorire di commercianti imbottigliatori che operano in questo settore. Il vino da loro venduto è necessariamente e volutamente tagliato. Necessariamente perché non si può disporre di grandi quantità di vino di unica origine e vinificazione, volutamente perché un vino di una determinata e limitata origine ha logicamente una personalità che non è facilmente ripetibile. Assistiamo al fenomeno di case di produzione che fabbricano un loro timbro di qualità e di gusto per abituare il consumatore a riconoscere più la casa che la qualità del vino. Questi vini sono tutti pastorizzati, o termosterilizzati, o trattati con filtri sterili in modo che tutte le parti vive del vino, che potrebbero compromettere la conservazione, vengono eliminate o assopite. Purtroppo l'imperativo categorico « conservazione » ha sacrificato la vivacità naturale del vino. Non sempre è facile riconoscere questi vini, ma un assaggiatore appena appena alle prime armi sentirà il vino morto in bocca, oppure rileverà oltre al profumo vinoso un odore di olio smorto. Questi vini sono per lo più venduti in damigiane, fiaschi e bottiglie a tappo-corona. Talvolta, e negli ultimi tempi sempre più spesso, essi vengono venduti in bottiglie con tappo di sughero, abbigliate come se contenessero un grande vino vivo. impersonalità come potremo chiamarli? I termini « superiore », « riserva », « tipico », ecc..., sono stati tutti usati molto spesso impropriamente. Limitiamoci quindi ad indicarli come « Vini vivi », di unica origine e vinificazione, non pastorizzati né termosterilizzati chimicamente. Quanti ne possiamo incontrare? Parlare del 30% della produzione non vuol dire essere ottimisti, se tra questi annoveriamo i vini consumati ancora giovani. A questa categoria appartengono i vini degni di degustazione, nel vero senso della parola. Ed è a questi vini che si deve rivolgere la nostra attenzione, perché essi ci permettono di non cadere nell'abitudine del gusto anonimo e di conservare quella capacità sensoriale che fa dell'uomo un essere raffinato. Il vino comune non permette nessuna fantasia negli accostamenti, in esso non si possono trovare piaceri di degustazione, né è possibile scoprire quei sottili aromi e profumi, che permettono sapienti ed eleganti accostamenti ai cibi. I grandi vini vivi: