CAPITOLO TREDICESIMO LA TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE Benché nella pratica il Sommelier assaggerà i vini da soli o assieme ad altri e nei luoghi più disparati, è bene conoscere la tecnica e le esigenze di una vera e propria degustazione di più vini in ambiente adeguato. L'ambiente ideale può essere indicato in una sala a tinte chiare, con luce diffusa non troppo intensa, ben areata, senza odori di muffe od altro, abbastanza asciutta, a temperatura di circa 20° C., arredata con tavoli in legno scuro e comode sedie in legno o paglia. Sul tavolo per ogni assaggiatore la serie dei bicchieri numerati, una candela, un blocco per appunti, le schede organolettiche, un termometro rapido, un tovagliolo, un bicchiere ed una caraffa di acqua naturale senza cloro. Sulla sinistra di ogni assaggiatore una sputacchiera contenente segature asciutte. Tra un assaggiatore e l'altro una discreta distanza. Le ore più indicate per la degustazione sono al mattino dalle 10 alle 12 ed alla sera dalle 18 alle 20, durante le ore prima dei pasti il complesso gustativo è più pronto ed attivo. È bene che l'assaggiatore non abbia né bevuto né mangiato da almeno due ore. È ovvio che nella sala non si deve fumare, non tanto perché il fumo possa turbare il giudizio di un fumatore, ma perché potrebbe mettere in difficoltà un assaggiatore, non abituato al fumo, e creare nella sala un ambiente saturo e viziato. Per l'obiettività della degustazione dovrebbero partecipare diversi assaggiatori, tra cui alcuni professionisti. Si consiglia all'iniziato di degustare il più possibile con a fianco un esperto. Vi sono regole dei tempi di assaggio dei vini: l'ideale è degustare il vino dello stesso vigneto partendo dall'annata più giovane o vini di vari vigneti dello stesso vitigno o zona. Prima i secchi e poi i dolci, prima i giovani e poi i vecchi, prima i bianchi e poi i rossi. Inoltre, come vedremo nello studio degli accoppiamenti, non è il vino che determina una regola di servizio, bensì è la legge gastronomica, che esige piatti via via più impegnativi e ad essi si accoppiano in linea generale prima i bianchi poi i rosati e poi i rossi.