Il gusto ci permette di sentire dal sapore: (da 0 a 4): quattro punti nel caso di vino a gusto tipicissimo o con personalità spiccata, meno più esso si allontana dall'ottimo; la tipicità o la personalità (da 0 a 5): è la caratteristica più importante di un grande vino. Per il punteggio massimo esso deve essere armonico, bilanciato, senza eccessi tra i vari elementi. L'alcolicità deve essere proporzionata al corpo, all'acidità ed alla morbidezza. Più sbilanciato sarà il vino, più eccessi in un senso o nell'altro si rileveranno, più ridotto sarà il punteggio. l'armonia Devesi notare a questo punto che il cuore della valutazione sta proprio nella degustazione, poiché essa si compie dopo aver ricevuto le impressioni degli altri due sensi. Per il sommelier è importante controllare che il dichiarato corrisponda a realtà. Denunciare un'annata più vecchia è sempre truffa anche se innocua, è carpire la buona fede, è impedire l'educazione del consumatore e così dicasi della gradazione. L'ultima parte della scheda è riservata alle considerazioni proprie del sommelier, che non portano variazioni al giudizio sul vino degustato, ma che sono utilissime per il suo lavoro. Egli deve giudicare l'aspetto estetico della sua confezione in considerazione che essa farà spicco sulla sua tavola, e più essa sarà fine ed elegante più soddisferà il consumatore. Quindi scriverà l'annotazione: ecc... Egli deve valutare la possibilità di conservazione e cioè deve fare il programma sul tempo in cui potrà servire il vino senza che questi soffra per invecchiamento eccessivo, e quindi scriverà il numero dei mesi di vita del vino che prevede possibile. Nel caso dei vini rossi deve prevedere la possibilità ed i vantaggi derivanti dall'invecchiamento. Infine, nel caso di degustazione accoppiata ad un piatto, darà il punteggio in rapporto al risultato, in altro caso prenderà nota per quali piatti quel vino è più adatto. Naturalmente, come tutte le cose preordinate schematicamente, anche questa scheda ha punti deboli e discutibili. bella - brutta, LA PRASSI DELLA DEGUSTAZIONE Il vino viene versato nel calice, riempito per un quarto. Nel vino viene immerso il termometro rapido per controllare l'esatta temperatura di degustazione: 8° - 10° per i bianchi, 13° - 15° per i rosati, 18° - 20° per i rossi. Per i vini bianchi e rosati talvolta si procede all'assaggio a temperatura più alta (anche 18° - 20°) per scoprire eventuali difetti. Si solleva il bicchiere tenendolo per la parte più bassa del gambo.