RIVESTIMENTI E LOCALI DI CANTINA

Pitturazione di pareti e soffitti

La soluzione più diffusa di finitura delle pareti è stata finora il rivestimento con piastrelle. Queste, se di tipo adatto, di per sé assicurano scarsa aderenza dello sporco, buone possibilità di pulizia e sanificazione. Volendo adottare il rivestimento con piastrelle delle pareti (di solito fino a 180-250 cm di altezza) è indispensabile curare bene la posa allo scopo di non creare punti di difficile pulizia. Nel caso si scelga di applicare un rivestimento continuo alla parete, è indispensabile ricorrere ad intonaci cementizi modificati con resine distribuiti a spatola, rifiniti con uno o due strati di sostanze ceramicanti a base di resine epossidiche (D).

Per le superfici più alte e per i soffitti (meno raggiungibili dallo sporco, ma anche meno accessibili dai mezzi di pulizia) occorre tenere presente il pericolo dovuto allo sviluppo di muffe (A, B). Nell’ambiente di cantina, ad esempio, è stata documentata la presenza di numerose specie fungine quali: Aspergillus niger, Cladosporium cladosporioides, Penicillium expansus, Rhizopus nigricans, Trichoderma viride, Byssochlamys nivea, Penicillium frequentans, ecc. che vanno controllati da specifiche pitture antimuffa. L’incorporazione nella formulazione di queste ultime di agenti antimicrobici (biocidi) è la strategia al momento utilizzata per contrastare la proliferazione dei microrganismi (C). La resistenza alla colonizzazione fungina è un requisito importante per pitture e vernici in quanto lo sviluppo di muffe può provocare il deterioramento del materiale stesso, rendendolo suscettibile alla presa di sporco ed alla colonizzazione di altri agenti microbici, nonché alla diffusione di spore nell’ambiente circostante, le quali possono contaminare i prodotti in lavorazione, alterandone i requisiti di qualità e sicurezza.

Altro aspetto importante è la protezione delle caratteristiche sensoriali del vino dalla contaminazione ambientale dovuta al rilascio di composti organici volatili (COV) dal prodotto verniciante. Tali sostanze, se presenti nell’ambiente, possono modificare i caratteri gustativi ed olfattivi dei vini direttamente o indirettamente, come conseguenza della contaminazione dei tappi di sughero prima della tappatura.

L’idoneità dei materiali di rivestimento, quali pitture e vernici, il relativo impiego in ambienti di vita e nei locali di produzione, conservazione, confezionamento e consumo di alimenti e bevande quali il vino, è valutata da una norma UNI (11021:2002). Essa specifica i requisiti ed i relativi metodi di prova dei materiali vernicianti per pareti e soffitti di tali ambienti (E, F). Le pitture e le vernici, oltre a rispondere a definiti requisiti chimico-fisici, non devono rilasciare sostanze responsabili di off-flavours e presentare resistenza assoluta allo sviluppo fungino. Questi ultimi aspetti assumono grande importanza nell’ottica dell’applicazione della direttiva E.U. 852/2004 sulla sicurezza degli alimenti di cui il sistema HACCP è parte integrante.

È oggi disponibile un’ampia gamma di idropitture a basso contenuto di COV, traspirabili, idrorepellenti, resistenti allo sviluppo fungino e di facile applicazione (a pennello, a rullo) in grado di soddisfare i requisiti richiesti dall’industria enologica.

Nella scelta è bene prediligere un colore chiaro per aumentare la luminosità e facilitare l’individuazione delle zone sporche. L’applicazione deve essere effettuata su superfici pulite e livellate, eventualmente pre-trattate, per evitare distacchi e rigonfiamenti, seguendo le modalità indicate dal produttore (G).