capitolo 7 RIVESTIMENTI E LOCALI DI CANTINA Pareti e soffitti Maria Daria Fumi piastrellatura, antimuffa, COV, biocidi, HACCP KEYWORDS Pitturazione di pareti e soffitti La soluzione più diffusa di finitura delle pareti è stata finora il rivestimento con piastrelle. Queste, se di tipo adatto, di per sé assicurano scarsa aderenza dello sporco, buone possibilità di pulizia e sanificazione. Volendo adottare il rivestimento con piastrelle delle pareti (di solito fino a 180-250 cm di altezza) è indispensabile curare bene la posa allo scopo di non creare punti di difficile pulizia. Nel caso si scelga di applicare un rivestimento continuo alla parete, è indispensabile ricorrere ad intonaci cementizi modificati con resine distribuiti a spatola, rifiniti con uno o due strati di sostanze ceramicanti a base di resine epossidiche . (D) Per le superfici più alte e per i soffitti (meno raggiungibili dallo sporco, ma anche meno accessibili dai mezzi di pulizia) occorre tenere presente il pericolo dovuto allo sviluppo di muffe . Nell’ambiente di cantina, ad esempio, è stata documentata la presenza di numerose specie fungine quali: , , , , , , , ecc. che vanno controllati da specifiche pitture antimuffa. L’incorporazione nella formulazione di queste ultime di agenti antimicrobici ( ) è la strategia al momento utilizzata per contrastare la proliferazione dei microrganismi . La resistenza alla colonizzazione fungina è un requisito importante per pitture e vernici in quanto lo sviluppo di muffe può provocare il deterioramento del materiale stesso, rendendolo suscettibile alla presa di sporco ed alla colonizzazione di altri , nonché alla diffusione di spore nell’ambiente circostante, le quali possono contaminare i prodotti in lavorazione, alterandone i requisiti di qualità e sicurezza. (A , B) Aspergillus niger Cladosporium cladosporioides Penicillium expansus Rhizopus nigricans Trichoderma viride Byssochlamys nivea Penicillium frequentans biocidi (C) agenti microbici Altro aspetto importante è la protezione delle caratteristiche sensoriali del vino dalla contaminazione ambientale dovuta al rilascio di composti organici volatili ( ) dal prodotto verniciante. Tali sostanze, se presenti nell’ambiente, possono modificare i caratteri gustativi ed olfattivi dei vini direttamente o indirettamente, come conseguenza della contaminazione dei tappi di sughero prima della tappatura. COV L’idoneità dei materiali di rivestimento, quali pitture e vernici, il relativo impiego in ambienti di vita e nei locali di produzione, conservazione, confezionamento e consumo di alimenti e bevande quali il vino, è valutata da una norma . Essa specifica i requisiti ed i relativi metodi di prova dei materiali vernicianti per pareti e soffitti di tali ambienti . Le pitture e le vernici, oltre a rispondere a definiti requisiti chimico-fisici, non devono rilasciare sostanze responsabili di off-flavours e presentare resistenza assoluta allo sviluppo fungino. Questi ultimi aspetti assumono grande importanza nell’ottica dell’applicazione della direttiva sulla sicurezza degli alimenti di cui il sistema è parte integrante. UNI (11021:2002) (E, F) E.U. 852/2004 HACCP È oggi disponibile un’ampia gamma di idropitture a basso contenuto di COV, traspirabili, idrorepellenti, resistenti allo sviluppo fungino e di facile applicazione (a pennello, a rullo) in grado di soddisfare i requisiti richiesti dall’industria enologica. Nella scelta è bene prediligere un colore chiaro per aumentare la luminosità e facilitare l’individuazione delle zone sporche. L’applicazione deve essere effettuata su superfici pulite e livellate, eventualmente pre-trattate, per evitare distacchi e rigonfiamenti, seguendo le modalità indicate dal produttore . (G) (A) - In altre Regioni viticole, in particolare in Francia, grazie anche ad una specifica deroga CEE atta a salvaguardare cantine storiche, è possibile ritenere a norma locali come questo, assolutamente non idonei nel nostro Paese (B) - Indipendentemente dalla idoneità legale, un locale come quello visualizzato (foto scattata nel 2008, non in Italia, in una cantina blasonata) denota forti carenze igieniche ed estetiche : qualsiasi composto organico avente un punto di ebollizione iniziale pari o inferiore a 250 °C misurato ad una pressione standard di 101,3 kPa; (D. Lgs. 161 art. 2 punto d). : i principi attivi e i preparati contenenti uno o più principi attivi, presentati nella forma in cui sono consegnati all’utilizzatore. Destinati a distruggere, eliminare, rendere innocui, impedire l’azione o esercitare altro effetto di controllo su qualsiasi organismo nocivo con mezzi chimici o biologici (D. Lgs 174 del 25/02/2000 art. 2 comma 1. recepimento Direttiva 98/8/CE). I biocidi, sempre presenti nelle idropitture, hanno la funzione di proteggere la vernice sia durante la conservazione in barattolo, sia dopo l’applicazione della stessa su qualsiasi superficie. (C) - Glossario Composti organici volatili (COV) Biocidi (D) - La distribuzione di un rivestimento delle pareti può essere fatto a pennello, rullo o spatola (per prodotti più densi) (E) - Le pareti delle cantine, fino ad una altezza di circa due metri, possono essere rivestite con piastrelle (Giaretta Italia) (F) - Pareti e soffitti vanno protetti con pitture antimuffa a norma UNI (Bersano) (G) - Pareti e soffitti richiedono colori chiari che aumentano la luminosità del locale e favoriscono gli interventi di pulizia (Pava Resine)