capitolo 10 TAPPI DI SUGHERO Rapporto sughero-vino Luigi Dagna, Dora Marchi, Donato Lanati porosità, ossidazione, TCA, conservazione, tannini KEYWORDS Un detto comune della tradizione enoica enuncia che “il tappo fà il vino e il vino fà il tappo”, riassumendo in poche parole quella che è la vasta materia dei fenomeni evolutivi che interessano lo stretto rapporto intercorrente tra il sughero e il vino durante i lunghi tempi di affinamento in bottiglia . (A) Tra i macroscopici che si possono osservare stappando una bottiglia di vecchia annata, conservata in posizione orizzontale alla costante temperatura di una buona cantina, si nota che il sughero risulta per una buona quota della sua superficie dal vino stesso. Ciò rappresenta una normale evoluzione già a partire da pochi mesi di conservazione, in funzione della qualità del tappo (il fenomeno è più accentuato nel sughero naturale rispetto al tappo tecnico). Esso è legato al flusso libero del liquido nell’interfaccia vetro-sughero in grado di impregnare solo un limitata area esterna del tappo corrispondente a pochi millimetri alla base dello stesso, a contatto con il liquido. Successivamente sarebbero i fenomeni di microcapillarità, evaporazione e condensazione, ancora oggi non chiariti in modo esauriente, a richiamare il liquido nel corpo del tappo, portandolo alla risalita verso l’esterno con possibili difficilmente prevedibili. fenomeni impregnato affioramenti Qualunque sia la modalità di conservazione (verticale o orizzontale) la durata del tappo si aggira intorno ai 10-15 anni, dopodiché andrebbe sostituito. : consiste nella fuoriuscita di vino dal tappo, che si verifica quando la bottiglia viene conservata in posizione orizzontale. Il tappo, introdotto nel collo della bottiglia, esercita una pressione tale da impedire il passaggio del vino nella zona tra tappo e vetro e gli scambi gassosi verso l’esterno. In presenza di sughero con densità troppo bassa (inferiore a 0,150 g/cm3), e quindi elevata porosità e scarsa concentrazione di suberina, si è potenzialmente a rischio di colosità. Anche se fuoriescono solo poche gocce, queste imbrattano il tappo, oltre a capsule, etichette e cartoni, che subiscono un grave danno estetico ed igienico. Sul vino fuoriuscito si sviluppano colonie di batteri producendo uno sgradevole odore acetoso. Infine, a causa dei tappi colosi, oltre al rischio di perdite consistenti di prodotto per i casi più gravi, si manifesta un’eccessiva permeabilità all’ossigeno con degenerazione ossidativa del vino. : dovuta alla presenza di canalicoli, pori, crepe e lenticelle di notevole dimensione e forma irregolare che, pur essendo tendenzialmente disposti in senso radiale, finiscono per originare una porosità elevata anche nel senso della lunghezza del tappo. Le conseguenze sono una minore barriera nei confronti dell’ossigeno e la possibilità di infiltrazioni del vino in tali anfratti, con estrazione di sostanze indesiderabili (tannini, componenti con odori sgradevoli). : la “polvere rossa” presente nei canalicoli lenticellari conici va eliminata con opportuni interventi di sporaggio, consistenti nella rotazione dei tappi ed aspirazione di tali particelle, perché potrebbero liberarsi durante le fasi di compressione del tappo al momento dell’introduzione nel collo della bottiglia e, quindi, interessare il vino. : alcuni insetti (Crematogaster scutellaria e Campotonus ligniperda, formiche, larve di lepidotteri) possono scavare gallerie a labirinto tali da compromettere l’utilizzo del sughero per la preparazione dei tappi. : deriva da sugheri affetti da fenomeni degenerativi dovuti a funghi, Aspergillus, Penicillium, ecc. e a batteri dei generi Bacillus, Rhodococcus, Streptomyces con l’intervento di sostanze di origine esogena o tecnologica. Questi organismi attaccano i costituenti del sughero (lignina, acidi grassi, cere) e possono originare composti quali il tricloroanisolo (TCA) ed il guaiacolo (2-metossifenolo), tra le molecole che più spesso contribuiscono al gusto di tappo. Il TCA in particolare presenta una soglia di percezione bassissima (1,5-4 μg/L) e pertanto la sua azione sul vino con il caratteristico odore di muffa e cartone bagnato, risulta molto netta. Il TCA si forma a partire dal glucosio per arrivare al fenolo che grazie all’intervento di Penicilium e composti clorurati presenti nell’ambiente forma il 2,4,6-tricloroanisolo. Il guaiacolo conferisce al vino odori fenolici, affumicati e farmaceutici: lo Streptomyces degrada la lignina del sughero producendo il 2-metossifenolo che presenta una soglia olfattiva pari a 20 µg/L. Lo studio relativo ai difetti del tappo di sughero rappresenta un aspetto non ancora chiarito e tutt’oggi in evoluzione. Sono state ipotizzate diverse vie di sintesi, ma non è ancora stata individuata una correlazione sicura con il sughero come precursore e i diversi metaboliti come geosmina, metilisoborneolo, sesquiterpeni, ottene, ottonale, 1-otten-3-olo e vari derivati della pirazina. (A) - Difetti del tappo di sughero Colosità Porosità eccessiva Sporaggio insufficiente Danneggiamento da insetti Gusto di tappo Permeabilità e scambi gassosi La capacità del sughero di consentire lo scambio gassoso (circa 0,1 mL di ossigeno per anno) è considerato un punto di forza di questa chiusura, che per tal motivo viene destinata a vini con lungo affinamento in bottiglia . Diversi autori concordano sul fatto che un buon tappo di sughero possa permettere l’ingresso in bottiglia di dosi contenute di ossigeno in grado però di fornire la giusta evoluzione al vino destinato alla lunga conservazione. Tale aspetto è stato più volte messo in evidenza da ricerche basate sulla variazione della frazione libera di in vini chiusi con tappi di sughero. Nel corso degli studi è emerso che, dopo un anno di conservazione in bottiglia, il tenore di SO risulta dimezzato rispetto alla dose utilizzata all’imbottigliamento, con una notevole variabilità da tappo a tappo anche dello stesso lotto. Ciò rappresenta uno dei maggiori difetti imputabili al sughero. (B) biossido di zolfo 2 La variabilità risulta più contenuta nel caso di tappo tecnico rispetto al sughero naturale, così come le perdite di SO , a sottolineare come in questo caso la disomogeneità sia influenzata dalla tecnica di produzione. Gli stessi studi mettono in luce come la solforosa libera mantenga elevati tenori per lunghi periodi nei vini chiusi con capsule a vite (il tenore dimezzato rispetto alla dose di imbottigliamento si raggiunge dopo quarantotto mesi), mentre il consumo di tale composto sia più celere per chiusure di materiale sintetico, dove la frazione libera risultava dimezzata già dopo otto mesi dalla messa in bottiglia . 2 (C) (B) - Misura della densità del tappo (Amorim) (C) - Difetti dovuti ad altre cause : il livello del vino nel collo della bottiglia va regolato in funzione della lunghezza del tappo e dei condizionamenti enologici. Ad esempio, per i vini frizzanti o spumanti occorre uno spazio maggiore per assorbire la pressione elevata della CO . Allo stesso modo bisogna tenere in debito conto come l’escursione termica influenzi la variazione di volume del vino in bottiglia. L’importanza di un livello di riempimento costante è tale che, in alcune linee di imbottigliamento, sono inseriti dei dispositivi finalizzati espressamente a questo scopo e sistemi di controllo adibiti allo scarto delle bottiglie che non rispettano i parametri . Livello di riempimento inadeguato 2 : il profilo e le dimensioni del collo della bottiglia sono di primaria importanza per garantire l’ermeticità della chiusura. La superficie interna del collo non deve presentare irregolarità, deve essere leggermente conica e rispettare gli standard di produzione con tolleranze minime. L’eccesso di conicità del collo, la conicità inversa, protuberanze e rientranze interne, possono provocare: Forma irregolare del collo della bottiglia espulsione del tappo difficoltà di tappatura e stappatura slittamento del tappo all’interno della bottiglia. La formatura della bottiglia con stampi automatici mantiene una certa variabilità nelle forme e nelle dimensioni. Per la tappatura è importante la svasatura del collo che non dovrebbe essere superiore a 0,5 mm dal raso bocca. Svasature maggiori allontanano eccessivamente la pressione sulla parte di tappo a contatto con il vino ed aumentano la porosità, con rischi di penetrazione in profondità del liquido e maggiori scambi indesiderati con i costituenti del sughero. : la ganascia della testata di tappatura costituisce l’elemento determinante ai fini di una corretta introduzione del tappo nel collo della bottiglia. È importante che i tasselli di acciaio siano perfettamente lisci e non usurati; infatti striature sul tappo possono compromettere la tenuta sia per i liquidi che per i gas. Difetti della testata di tappatura : l’estrazione del turacciolo va eseguita con un attrezzo idoneo, tale da distribuire lo sforzo di trazione su una superficie ampia ed evitare sbriciolamenti del sughero. Difetti del cavatappi : i tappi prima dell’impiego e le bottiglie tappate con sughero vanno conservati in ambienti freschi, poco illuminati e non soggetti a sbalzi di temperatura e di umidità. È inoltre da evitare la presenza di sostanze estranee particolarmente odorose quali combustibili derivati dal petrolio, solventi, vernici, fumo, ecc., che potrebbero essere assorbiti dal sughero per poi interessare il vino. Vanno curate la pulizia e l’igiene dei locali, per evitare la proliferazione di muffe, batteri ed insetti. Ad esempio il moscerino dell’aceto ( ) può ovideporre nelle cavità dei tappi in seguito colonizzati dalle larve, che scavano gallerie compromettendo la tenuta del sughero. Conservazione non idonea e trattamenti impropri Drosophila melanogaster Il ricorso a trattamenti particolari, come l’acqua ossigenata per sbiancare il sughero, comporta la presenza di residui dell’ossidante sui tappi che possono venire ceduti al vino, causando una rapida diminuzione dell’anidride solforosa e quindi l’ossidazione del prodotto. L’aggiunta di biossido di zolfo sia per conservare i tappi dalle eventuali contaminazioni microbiche, sia per mascherare all’analisi chimica la presenza dei residui di perossidi, comporta la diminuzione della morbidezza del tappo che diviene più duro, meno elastico e facilmente sgretolabile, oltre ad aumentare la cessione di tannini. Da questi esempi si deduce che il ricorso improprio a molecole altamente reattive dal punto di vista chimico non può che generare conseguenze negative sul sistema del tappo di sughero. Cessioni da parte del sughero Come più volte ribadito, il sughero non è un materiale chimicamente inerte e, essendo di provenienza vegetale, il prodotto grezzo risulta ricco di derivati dalla lignina e di un lungo elenco di . Chiaramente la tecnica produttiva dei turaccioli va ad influenzare il contenuto di queste sostanze che risultano in parte ossidate, dilavate e rimosse dai diversi in fase di produzione. Ciò non toglie che una limitata frazione di questi composti venga conservata dal turacciolo e successivamente ceduta al vino. Ne risulta che un tappo ben conservato, sano e privo di contaminazioni microbiche, possa trasferire una limitata quantità di composti che, da soli o per azione sinergica, risultano capaci di influenzare il profilo sensoriale del vino, anche in virtù delle basse soglie di percezione delle singole molecole . tannini composti volatili trattamenti (D) L’effetto risulta paragonabile, seppure con intensità limitata, all’azione del legno durante la conservazione in botte. Le conoscenze di questi fenomeni risultano comunque non del tutto indagate e, tutt’oggi, incomplete. (D) - Composti volatili identificati nel sughero Composti volatili Percezione organol. Soglia percezione Idro carburi canfene canfora limonene limone 60 ppb in acqua β-pinene resina 10 ppb in acqua Alcoli 1-butanolo farmaceutico 5 ppm 3-metil-1-butanolo speziato, noce 300 ppm 1-esanolo erbaceo 5 ppm 1-octen-3-olo fungo 20 ppm alcol benzilico floreale 50 ppm fenolo affumicato 6 ppm linalolo floreale 100 ppb in acqua borneolo pepe α-terpineolo terra 280 ppb in acqua Acidi acetico pungente 175 ppm 3-metil-bunanoico rancido 0,7 ppm esanoico formaggio 8,8 ppm ottanoico saponoso 15 ppm Aldeidi benzaldeide mandorla amara 3 ppm vanillina dolce, vaniglia etilvanillina vaniglia Furani furfurale mandorla 65 ppm 5-metilfurfurale mandorla tostata 52 ppm alcol furfurilico fieno 35 ppm