capitolo 11 CHIUSURE ALTERNATIVE Tappi sintetici: caratteristiche tecniche Vincenzo Gerbi, Stefano Gozzelino elasticità, torsione, effetto memoria, microssigenazione, spumanti KEYWORDS Requisiti di qualità dei tappi sintetici Il crescente consenso ottenuto da queste chiusure nel mondo enologico ha fatto nascere la richiesta di maggiori garanzie da parte degli utilizzatori e la regolamentazione degli standards industriali da parte dei sempre più numerosi produttori, con l’istituzione di una normativa volontaria di riferimento, la (A). Essa stabilisce elementi oggettivi, basati sulla verifica di numerosi parametri (fisici, meccanici, diffusivi, sensoriali, chimici, igienici), da confrontare con indici numerici o alfanumerici. Il rispetto di questi requisiti consente al produttore di dimostrare la conformità ai due principali Regolamenti Europei: il (Disposizioni Generali per il Food Contact) e il (GMP). UNI 11311 del 2009 Reg. CE 1935/2004 Reg. CE 2023/2006 Questi parametri consentono di mettere in luce alcune problematiche tipiche dei tappi di materiale sintetico e pongono dei possibili punti di riferimento per le trattative commerciali tra produttore e utilizzatore, che basano la bontà del prodotto su dati oggettivi e misurabili. (A) - Parametri fondamentali previsti dalla normativa UNI 11311/2009 Parametro Descrizione Conformità legislativa verifica i limiti di migrazione totale e specifica dei diversi composti utilizzati nella produzione del tappo Inerzia sensoriale analizza i possibili impatti organolettici del tappo sul vino Sostanze estranee certifica l’assenza di cessioni di sostanze tossiche Caratteristiche meccaniche cellulazione: omogeneità di distribuzione della materia plastica e rapporti vuoto/pieno elasticità: capacità del tappo di riassumere le dimensioni originarie in seguito a compressione impermeabilità: adeguata barriera ai gas, specie O e CO , ma anche alle sostanze volatili del vino 2 2 dimensioni costanti: mantenimento delle caratteristiche dimensionali e ponderali al variare delle condizioni ambientali di stoccaggio pigmentazioni e stampa: eventuali decorazioni devono rispondere alla normativa comunitaria che regola l’uso dei coloranti a contatto con gli alimenti La sperimentazione sui tappi sintetici Molte cantine hanno intrapreso, alla fine dell’altro secolo, sperimentazioni per verificare l’effetto dei tappi sintetici sulla qualità del vino in conservazione. In alcuni casi la collaborazione con enti di ricerca ha permesso un’impostazione scientifica delle prove e una valutazione statistica dei risultati. Ad esempio in una serie di prove su tre vini bianchi e cinque rossi DOC piemontesi della vendemmia 2001 sono state confrontate le performances di tappi di sughero e sintetici per 24 mesi, rilevando i ogni tre mesi ( ). Sugli stessi campioni sono stati condotti di riconoscimento (duo-trio test) per verificare oggettivamente l’esistenza di differenze percepibili dagli assaggiatori ( ). dati chimico-fisici B test sensoriali C Le differenze riscontrate per i principali parametri analitici misurabili (acidità volatile, colore, SO libera) sono state di modesta entità e con una certa variabilità interna, pertanto non sono state raggiunte differenze statisticamente significative. 2 I test sensoriali, condotti dallo stesso panel addestrato a scadenza trimestrale, hanno fornito risultati molto differenziati per i diversi vini: i presentavano differenze statisticamente significative a partire dal sesto mese, per alcuni più delicati il riconoscimento è avvenuto a partire dal dodicesimo mese, mentre per qualche tipologia di vino rosso molto ricco di colore (vini da uve dolcetto) il riconoscimento non è stato possibile nemmeno al ventiquattresimo mese. A livello descrittivo i vini tappati con tappo sintetico presentavano (soprattutto i bianchi) anticipati sintomi di decadimento ossidativo. Tale comportamento è probabilmente da attribuire all’ subito dai tappi polimerici: essi tendono ad assumere con il tempo le dimensioni del collo della bottiglia, perdendo gran parte della loro elasticità. Inoltre le escursioni termiche possono provocare la perdita di pressione della chiusura sul collo della bottiglia permettendo l’ingresso di ossigeno all’interfaccia tra tappo e collo. vini bianchi vini rossi effetto memoria A volte la scarsa tenuta può essere dovuta alla parziale deformazione del tappo al momento dell’inserimento nel collo della bottiglia, causata da una non perfetta centratura e allineamento del tappo stesso ( ). Le deformazioni, anche rilevanti, sono spesso di piccola entità, ma non prive di conseguenze. È quindi necessario procedere a una perfetta regolazione del tappatore per evitare questi inconvenienti. D ( ) B - Al tappo sintetico vengono applicati i medesimi test riservati al sughero, per verificarne le rispondenze chimiche, ma soprattutto fisiche. Prove di trazione, torsione, elasticità ecc. vengono perciò abbinate alle analisi sul vino imbottigliato (acidità volatile, solforosa, ossigeno disciolto, ecc.) osservando l’evoluzione dei principali parametri imputabili all’evoluzione del prodotto ( Nomacorc ) ( ) - Spesso le analisi sensoriali prodotte da panel ben addestrati possono riscontrare diff erenze più nette rispetto ai comuni parametri chimici. Le diff erenze evolutive percepibili a livello sensoriale risultano più marcate per i vini bianchi rispetto ai rossi, evidentemente più sensibili alle ossidazioni ( ) C Fontanafredda Nuove prospettive del tappo sintetico I primi tappi alternativi presentavano difetti macroscopici superati grazie ad un ampio lavoro di ricerca svolto dagli istituti preposti e dalle stesse ditte produttrici. Ad esempio, la riduzione della permeabilità specifica ai gas (e quindi all’ossigeno) di alcuni polimeri plastici, la rapida perdita di elasticità ( ) riscontrata nelle sperimentazioni sopra ricordate, la scarsa aderenza al collo della bottiglia, le difficoltà di estrazione con cavatappi, sono alcuni degli inconvenienti risolti grazie all’impiego di mescole migliori, abbinate a processi produttivi più consoni. E è oggi ambizione dei produttori di alternativi offrire una chiusura durevole nel tempo, che possa garantire la perfetta conservazione del vino nell’arco di più anni. Oppure, al contrario, riprodurre la in bottiglia, modulabile in base alle esigenze del prodotto, includendo nel tappo una membrana in grado di regolare il passaggio di ossigeno ( ). microssigenazione F Soluzioni all’avanguardia sono state proposte anche per la chiusura dei vini frizzanti e in cui la sovrappressione in bottiglia gioca un ruolo fondamentale. Questa tipologia di chiusure “tecnologiche” rappresenta oggi un mercato con ampi margini commerciali, ma i costi di produzione più elevati fanno lievitare il prezzo finale, che non differisce molto da quello del tappo di sughero. Solo ottimizzando i processi produttivi e abbattendo perciò i costi, il tappo sintetico per spumanti potrà avere futuro ( ). spumanti G, H ( ) - Deformazioni anche lievi del sintetico che possono avvenire al momento dell’imbottigliamento provocano la non perfetta aderenza del tappo al collo della bottiglia, con conseguente aumento degli scambi gassosi con l’esterno. Ciò si traduce in una perdita di biossido di zolfo dal vino ed una contemporanea ossidazione dello stesso. Il prodotto andrà pertanto incontro ad un precoce invecchiamento, riducendo drasticamente la propria vita utile D ( ) E - L’inserzione nel corpo del tappo di un “telaio” rigido minimizza la perdita di spinta elastica da parte della chiusura sulle pareti del collo della bottiglia, riducendo il passaggio di ossigeno ( Guala Closures ) ( ) - L’apposizione di una membrana semipermeabile interna al tappo potrebbe riprodurre gli scambi gassosi che avvengono con la chiusura di sughero, favorendo così l’affi namento in bottiglia e scongiurando la formazione di aromi indesiderabili ( ) F Korked ( ) G - Tappo policomposto a densità differenziata che permette di ottimizzare le caratteristiche fisiche, chimiche e meccaniche della tipica chiusura a “fungo” ( Milova Plast ) ( ) - Alcuni tipi di tappi sintetici ( ) H Labrenta