capitolo 14 L'ULTIMO CONTORNO Bicchiere Stefano Ferro, Simone Lavezzaro vetro comune, cristallo, piombo, trasmittanza, degustazione KEYWORDS In passato i materiali impiegati nella fabbricazione dei bicchieri furono diversi: corna di animali, legno e pietra scavati, terracotta plasmata, metalli imbutiti e vetro opaco. In epoca barocca si giunge alla conquista della trasparenza con la creazione del cristallo al piombo. I contenitori per il consumo del vino potevano essere più o meno pregiati a seconda del materiale utilizzato e delle lavorazioni effettuate sulla superficie. L’evoluzione di tale oggetto ha seguito ed interpretato quella dell’ uomo, rappresentando per molto tempo, un simbolo di agiatezza ed elevata classe sociale. Ancora oggi, molto spesso i materiali utilizzati (vetro, mezzo cristallo, cristallo, polimeri plastici, carta) indicano approssimativamente l’uso a cui è destinato il bicchiere (un contenitore di carta è sicuramente più adatto ad un pic-nic che a una degustazione). (A) - Cure al bicchiere da degustazione lavare accuratamente con detersivo neutro; sciacquare abbondantemente con acqua non clorata; appendere il bicchiere capovolto per farlo gocciolare; asciugare e rendere brillante con pezza di filo; avvinare prima di iniziare la degustazione Bicchieri di vetro Il bicchiere di vetro è il contenitore finale per il vino e permette al consumatore di apprezzarne la limpidezza e le tonalità del colore, percepirne i profumi e, infine, assaporarne il contenuto ( , ). A B La sua qualità visiva è determinata dalla (capacità di farsi attraversare dalla luce senza trattenerla) e dalla o brillantezza, tipica del cristallo, qualità che devono preservarsi con i lavaggi ripetuti. L’aroma del vino è enfatizzato dalla forma del calice che deve saper combinare un bordo sottile e uno stelo delicato con l’ampiezza del contenitore, senza perdere resistenza. Oggi ciò è possibile grazie a nuovi materiali, come il vetro borosilicato ( ) e innovative tecniche di produzione. trasmittanza luminanza C ( ) - I primi calici di vetro, come oggi li conosciamo, compaiono intorno al 1850 nelle cantine, dove presto divennero un vero e proprio strumento nelle mani dell’enologo, assicurando una corretta degustazione. Solo in seguito colonizzano i ristoranti e le più professionali sale di degustazione ( ) B Rastal (C) - Il vetro borosilicato Si tratta di un materiale inattaccabile dagli acidi, caratterizzato da una grande resistenza sia agli sbalzi termici che ai lavaggi ripetuti e da un basso coefficiente di dilatazione (grazie alla sostituzione degli ossidi alcalini con dell’ossido di boro nel reticolo vetroso della silice, ottenendo così un vetro con un’espansione minore). Nato per scopi farmaceutici è stato poi esteso anche ad oggettistica da regalo e altre applicazioni. Consente di essere lavorato con minimi spessori offrendo così la possibilità di creare bicchieri dotati di un’intercapedine nella parete di vetro che consente un certo isolamento termico del liquido contenuto. ( ) - Sotto, fornace contenente il liquido di vetro fuso D ( ) - In basso a destra, soffiffiaggio della goccia di vetro incandescente all’interno dello stampo... E ( ) ... e taglio della goccia per la formazione dello “stelo” e del “piede” (Riedel - Gaja Distribuzione) F Tipi di vetro e produzione Per la fabbricazione si possono impiegare il , il (caratterizzato da una quantità di piombo variabile dal 24 al 36%) o il con quantità intermedie di piombo (di solito il 9%). vetro comune cristallo vetro sonoro (mezzo cristallo) La produzione dei bicchieri un tempo veniva fatta a mano tramite soffiatura, mentre oggi si procede in genere con appositi stampi, eseguendo la soffiatura in modo automatico ( , , , ). D E F G Forme Le forme sono moltissime e rispondono da un lato ad un criterio di utilità, nel caso del bicchiere di uso quotidiano, e dall’altro ad esigenze particolari, quale la degustazione di un vino. In tal caso la caratteristica edonistica prevale sulla praticità giacché i canoni di una corretta degustazione esigono il bicchiere adatto. Esso normalmente è di cristallo, della capacità di 200 - 250 cc, sottile e perfettamente trasparente. La sua funzione è quella di contenere e presentare il vino nel modo più discreto possibile, quasi a “scusarsi” della sua presenza. Un bicchiere troppo vistoso, eccessivamente ornato, distoglie dal piacere della degustazione. Deve essere liscio, senza incisioni o lavorazioni particolari, possedere un piede sottile ed ampio e uno stelo esile. Le forme sono diverse, anche se esiste un bicchiere normalizzato con forma e dimensioni ben definite e noto come bicchiere da degustazione tipo ISO ( ). H La fantasia umana si è poi sbizzarrita e ha creato una miriade di bicchieri di forme diverse finalizzate a un tipo di assaggio particolare o alla degustazione di vini di una zona determinata. Sono nati così i bicchieri per vini bianchi, rossi, spumanti, distillati, liquorosi, giovani, maturi, aromatici, ecc ( , ). I L ( ) G - Lucidatura del bordo coppa mediante mola a grana finissima in grado di eliminare ogni tipo di asperità ( Riedel - Gaja Distribuzione ) ( ) - Misure standard (mm) del calice da degustazione ISO (International Standard Organization), codificato verso il 1970. Esso dovrà essere di vetro trasparente, assolutamente incolore, e sarà realizzato con vetro cosiddetto “mezzo cristallo”, cioè con una percentuale di piombo di circa il 9%, oppure di vetro sonoro superiore. Per i vini spumanti è previsto sul fondo un piccolo punto smerigliato di circa 5 mm, atto a regolarizzare il perlage. La capacità del bicchiere ISO dev’essere di 210-225 mL H (I) - Il bicchiere adatto per ogni tipo di vino Vini Bicchiere Bianchi slanciato, di media grandezza Rosati tipo a tulipano un po’ svasato Rossi giovani tipo a tulipano di altezza e grandezza media Rossi invecchiati grande, panciuto, si chiude in alto Frizzanti arrotondato e slanciato Spumanti brut flûte Aromatici coppa Passiti e liquorosi piccolo che si restringe verso l’alto Distillati grande, panciuto, si chiude in alto, stelo corto ( ) - Ciascuna forma è adatta ad un vino. Calici stretti e fl ûtes sono per vini bianchi o spumanti, mentre il bevante largo si presta meglio a vini rossi, con buona struttura tannica (Riedel - Gaja Distribuzione) L