capitolo 15 CONTROLLO QUALITÀ Controllo delle materie sussidiarie in cantina Lorenzo Tablino, Stefano Gozzelino origine, materiale, finiture, progetto, prevenzione KEYWORDS Botti I controlli sulla qualità delle botti sono numerosi e non facili. La prima cosa da fare è una visita preventiva al bottaio. Se possiede poco legname e garantisce consegne rapide significa che, probabilmente, utilizza legno essiccato artificialmente (che in un mese è pronto) e non stagionato ( ). Per le botti piccole è utilizzata quasi esclusivamente la doga a spacco, talvolta impiegata anche per capacità un poco superiore (10-15 hL). È scontato che si deve esigere una garanzia in questo senso perché le doghe segate costano molto meno. Per le botti grandi, sempre realizzate con doghe ottenute per segagione, almeno per il fondo a vista, si può fare distinzione tra: A , con le fibre del legno che salgono a triangolo, come una libera fiamma (sono meno pregiate); doga fiammata , le fibre salgono parallele; inoltre il legno sulla superficie presenta macchie traslucide a strisce ondulanti. Sono le doghe più pregiate, almeno dal punto di vista estetico. doga specchiata La presenza di , sistemata come guarnizione tra doga e doga, non deve essere eccessiva. Sarebbe inoltre opportuno, salvo precise richieste, che il legno non avesse trattamenti esterni con vernici ricoprenti. I cerchi devono avere spessore adeguato e gli accessori saranno in inox ( ). Infine un accenno alla provenienza del legname: il rovere acquistato sarà ottenuto da piante cresciute in Slavonia o Limousin? Al momento non è facile accertarne la provenienza e, in questo caso, la serietà e la fiducia del bottaio svolgono un ruolo prioritario. Typha latifolia B, C Comunque una garanzia potrebbe essere data se il bottaio aderisce alla cosiddetta “Catena di custodia” gestita dal Forest Steward Council (FSC). Si tratta di una ONG internazionale senza scopo di lucro. La certificazione FSC garantisce una corretta gestione forestale e la tracciabilità dei prodotti derivati per tutta l’ascendente filiera su tutti i prodotti forestali: sughero, legno, cellulosa e altro. Buona norma, eseguire prima dell’utilizzo di contenitori nuovi e in sede di lavaggio, una valutazione della tenuta delle doghe, riempiendoli parzialmente con acqua calda. ( ) - La regola della stagionatura è nota. Almeno 8-10 mesi all’aria aperta per ogni cm di spessore della doga ( ) A Saury ( ) - I nodi dimostrano presenza di legname di seconda o terza scelta, con rischio di perdita del vino B ( ) - Le finiture esterne dei contenitori di legno sono importanti perché devono integrarsi con l’ambiente ( ) C Fontanafredda Cemento Per i controlli sulle vasche di cemento è prioritario verificare l’integrità e l’uniformità di distribuzione del rivestimento protettivo interno, prestando attenzione all’aderenza totale dello stesso alle pareti ( , ). Si verificheranno inoltre i parametri tecnico-costruttivi che considerano gli spessori delle pareti di cemento e il dimensionamento dei tondini di ferro, il tutto corredato da documentazione di prova della tenuta idraulica. La dislocazione della portella e del valvolame deve essere razionale alla destinazione d’uso della vasca stessa. Tutti i materiali accessori saranno di acciaio inox con valvole a sfera in un’unica fusione nel caso di pressioni idrostatiche importanti, oppure a farfalla per una miglior sanitizzazione, nel caso la vasca sia destinata a contenere prodotti per l’imminente confezionamento. Se la vasca è di grandi volumi è opportuno disponga anche di un impianto a boccia di lavaggio. D E Vetroresina (PRFV) Attualmente, le poche ditte costruttrici di serbatoi di PRFV rimaste attive hanno messo a punto protocolli costruttivi con un adeguato passaggio in forno per l’evaporazione dello stirene; tale aspetto si presenta fondamentale per limitare le cessioni di questo composto che devono essere al di sotto di 0,05 μg/L (pag. 63) pena irreparabili deviazioni organolettiche del vino in conservazione. È opportuna un’attenta valutazione dei punti d’ancoraggio degli accessori al serbatoio, che devono presentarsi privi di incrinature e irrobustiti nelle aree di maggior sforzo ( , ). F G (D) - La maggior parte delle vasche di cemento sono state e continuano ad essere prodotte nella valle del Brenta, dove si avvantaggiano della presenza di inerti di particolare pregio (Nico Velo) E) - All’arrivo delle vasche e dopo lo scarico ed il posizionamento in cantina, occorre verificare la perfetta integrità dei contenitori. Da molti anni si usano resine epossidiche, pertanto occorre accertarne l’aderenza totale alle pareti, senza pericolose sacche d’aria, soprattutto negli angoli. Dei vari materiali vanno fornite le specifiche tecniche e le necessarie garanzie (CLC Vasche) ( ) - Le ditte produttrici attualmente garantiscono l’assoluta rispondenza del materiale agli impieghi enologici ( ) F CMP ( ) - su basamento di cemento G Serbatoi di PRFV