capitolo 2

BOTTI DI LEGNO

Anatomia e composizione chimica del legno

Giacomo Citron, Simone Lavezzaro
Da un punto di vista chimico il legno (intendendo con questo termine lo xilema secondario accumulatosi negli anni) risulta composto da polimeri (> 90%) simili in tutte le specie legnose (cellulosa ed emicellulosa di natura polisaccaridica e le lignine di origine fenolica) ed una parte di microcomponenti di massa molecolare minore, che risultano però caratterizzanti per ciascuna varietà. Alcuni di questi presentano, per le querce, elevato impatto sensoriale e sanciscono di fatto la superiorità del genere Quercus rispetto ad altre essenze, per l’affinamento del vino (A).

Macrocomponenti

Cellulosa: consta di numerose unità costitutive rappresentate dal glucosio (cellobiosio) policondensate tramite legami β 1-4. Le lunghe molecole associate in fasci costituiscono delle fibrille, nelle quali riconosciamo regioni amorfe e cristalline a seconda del grado di ordine della catena. La cellulosa si trova variamente interconnessa alla lignina. Pur non essendo solubile in acqua, la assorbe con estrema facilità e ciò è all’origine dell’igroscopicità del legno.

Emicellulose: eteropolisaccaridi costituiti dai seguenti zuccheri monosi: xilosio, mannosio, glucosio, ribosio, arabinosio, acidi uronici. Nelle catene compaiono anche delle regioni metilate, responsabili della liberazione di acido acetico durante le fasi di tostatura. Manifestano comportamento amorfo per un maggiore disordine delle catene rispetto alla cellulosa e, generalmente, un grado di polimerizzazione inferiore, che le rende altamente idrosolubili ed igroscopiche; anche le emicellulose pertanto condizionano fortemente i movimenti dell’acqua nel legno e il comportamento plastico di quest’ultimo.

Lignina: polimero di origine fenolica dove le unità costitutive corrispondono essenzialmente a molecole di fenil-propano che, nelle latifoglie, rappresenta circa il 25% del peso secco, utile a conferire rigidità e robustezza alle pareti delle cellule (B, C). Benché la sua natura aromatica sia stata accertata non risulta, ad oggi, completamente delineata la struttura, a causa di oggettive difficoltà di estrazione dalla matrice legnosa. Nella complessa architettura molecolare si ammette anche la presenza, con funzione costitutiva, di unità guaiacile e siringile, che potrebbero prendere parte alla genesi di sostanze apportatrici di aromi (aldeidi fenoliche) durante stagionatura e tostatura.