Da un punto di vista chimico il legno (intendendo con questo termine lo xilema secondario accumulatosi negli anni) risulta composto da polimeri (> 90%)
simili in tutte le specie legnose (cellulosa ed emicellulosa di natura polisaccaridica e le lignine di origine fenolica) ed una parte di microcomponenti
di massa molecolare minore, che risultano però caratterizzanti per ciascuna varietà. Alcuni di questi presentano, per le querce, elevato impatto
sensoriale e sanciscono di fatto la superiorità del genere Quercus rispetto ad altre essenze, per l’affinamento del vino (A).