Caratteristiche fisiche del legno per botti

capitolo 2 BOTTI DI LEGNO Caratteristiche fisiche del legno per botti Giacomo Citron, Simone Lavezzaro Durame, tille, alburno, densità, nodi KEYWORDS La parte del tronco utilizzata dal bottaio è il o massello, corrispondente alla zona centrale del tronco , costituita da cellule xilematiche fisiologicamente morte, che hanno subito il processo di duramificazione (trasformazione dell’alburno in durame), ricche in sostanze quali gomme, polisaccaridi, acidi organici, tannini, sali minerali, fenoli, ecc. che in parte passeranno al vino durante l’affinamento. durame (A) Durante tale processo i vasi legnosi un tempo funzionanti vengono occlusi da estroflessioni di cellule parenchimatiche dette che assicurano la tenuta del legno al passaggio del liquido. La mancata produzione di tille (es. ) perciò rende inutilizzabile il legno per la fabbricazione di botti; al contrario, grazie alla grande tillosità, agevola l’ottenimento delle doghe, anche con il metodo per segagione. tille Quercus rubra Q. alba Viene scartato invece l’ , parte viva e funzionante esterna al durame; esso non possiede requisiti meccanici e organolettici appropriati per la costruzione della botte, infatti è la parte di tavola che durante la stagionatura si sfaglia, ed è facilmente distinguibile per la colorazione più chiara rispetto al massello. Lo stesso dicasi per il , zona centrale di scarsa resistenza meccanica e dove spesso si trovano difetti, marciumi, fenditure. alburno (B, C) parenchima midollare (A) - Sezione trasversale del tronco: a) corteccia b) floema o libro c) cambio d) alburno e) durame (B) - Si nota chiaramente la zona esterna dell’alburno, di colore più chiaro, che si distingue dal durame, più scuro. Un buon legno per botti non deve avere alburno, perché soggetto a sfaldature e attacchi parassitari (C) - Ciascuna pianta viene identificata con un codice che verrà mantenuto tale per tutta la lavorazione del legno da essa proveniente. Ciò rende rintracciabile qualunque partita fin dal momento dell’abbattimento dell’albero in foresta. I difetti presenti nel legno (malformazioni, marciumi ecc.) qualora circoscritti e limitati, possono venire eliminati prima della lavorazione delle doghe. Solitamente le malattie del legno interessano l’alburno, la zona più esterna (Radoux) Grana del legno Si intende la porzione annua di legno d’incremento, prodotta dal cambio in senso radiale o, ancora, l’ampiezza dell’anello d’accrescimento della pianta. La grana, oltre a fornire indicazioni sul piano istologico, è in relazione con e del legno e, in una certa misura, anche con quantità e qualità degli estraibili ceduti al vino: rappresenta infatti uno dei parametri che possono definire la bontà intrinseca di un legno, presa in valida considerazione al momento dell’acquisto di una partita. porosità densità Essa è influenzata da specie, origine geografica, età dell’albero, porzione di xilema considerato e velocità di accrescimento. In generale, legni a presentano una tendenza alla minor porosità, che si traduce in scambi vino-ossigeno limitati, e quindi un processo di maturazione più lento. Vengono però rilasciate una maggiore quantità di sostanze estraibili (composti fenolici, cumarine, aldeidi fenoliche), ma con più debole potenziale aromatico. I legni a invece, pur liberando nel vino una minor quantità di composti, manifestano una tendenzac verso un’aromaticità più spiccata in quanto ricchi in aldeidi benzoiche (vanillica e siringica) e lattoni . grana grossa grana fine (D, E, F, G) Porosità ll legno è costituito da un insieme di spazi vuoti (lume cellulare) e pieni (pareti cellulari) che creano una sorta di sistema poroso. La porosità totale sarà perciò definita come il rapporto tra volume degli spazi vuoti e volume totale del sistema. Tale parametro è funzione della velocità di accrescimento annuo, ovvero si avranno legni più porosi con raggi annuali sottili, perché contraddistinti da un basso accrescimento estivo che solitamente dona maggior compattezza, per via di un elevato numero di fibre e vasi molto piccoli. Ovviamente la densità rappresenta il parametro diametralmente opposto. L’accrescimento secondario in senso radiale di Gimnospermae e Dicotiledoni deriva dall’assisa generatrice del cambio vascolare, che origina xilema secondario verso l’interno e floema secondario verso l’esterno del meristema stesso. Il processo di accrescimento avviene unitamente all’azione di una seconda regione meristematica (cambio del sughero o suberofellodermico) posta più esternamente che produce, appunto, sughero. Osservando in sezione trasversale lo xilema, dunque la parte interna del cambio vascolare, si nota come esso consti di numerose cerchie concentriche o anelli (grana del legno), che testimoniano l’incremento radiale (ogni anello corrisponde ad un anno di accrescimento).Sempre in sezione, lo xilema compreso tra due anelli appare eterogeneo, perché presenta una prima porzione più interna, detta legno primaverile o primaticcio, più tenera, chiara e ben vascolarizzata, provvista di vasi con ampio lume cellulare, che conducono linfa xilematica. La seconda parte dell’anello, più esterna, evidenzia maggiore compattezza, è ricca in strutture di sostegno (fibre) e vasi molto piccoli: viene denominata legno d’estate o legno tardivo. Nella zona primaticcia il calibro maggiore dei vasi è ravvisabile anche ad occhio nudo, proprio per questo rovere e farnia, con il castagno ad esempio, vengono definiti legni a porosità zonata. La zona estiva risulta essere la più sensibile alle variazioni nella velocità di accrescimento per cui, qualora esso avvenisse più rapidamente, la porzione di legno estivo risulterebbe decisamente maggiore rispetto alla frazione primaverile, donando al fusto caratteristiche di minor porosità. In definitiva, una maggior velocità di accrescimento provoca un aumento della densità del legno ed una minor porosità rispetto ad un accrescimento lento, dove il legno primaverile ed estivo si equiparano donando un maggior numero di vasi grandi e minor quantità di fibre (Feuillat e Keller, 1996). (D) - Accrescimento della pianta (E) - Sezione di toppo di Q. petraea dove sono chiaramente visibili il legno di primavera e il legno estivo, con diff erente calibro dei vasi (F) - Legni a grana grossa corrispondono ad elevate velocità di accrescimento radiale, mentre cerchi annuali contenuti corrispondono a una grana decisamente più fi ne. Terreno, condizioni climatiche, tipo di governo del bosco e fi ttezza della popolazione infl uiscono in maniera determinante sul tipo di grana, seppure sia ben documentata anche una predisposizione genetica (Wodzicki, 2001) fungini ed animali del legno. per favorire la curvatura delle doghe. limitare l’usura di attrezzi, evitare scheggiature ecc. maggiore resistenza ai trasporti, alle pressioni del vino. in corrispondenza di nodosità si possono avere perdite e minore resistenza meccanica in fase di piegatura. Le doghe delle botti grandi possono avere piccoli nodi, purché non “passanti” cioè che non attraversino tutto lo spessore della doga, mentre per le piccole botti sono assolutamente da evitare. dipende dalla rapidità degli accrescimenti annuali, dalle modalità di taglio delle doghe e dallo spessore delle stesse. importante per i vini rossi, concorrendo all’evoluzione dei polifenoli e della materia colorante. pur non considerando il fusto solamente come un contenitore da “concia” per il vino, vista la complessità dei fenomeni che vengono ad instaurarsi nella conservazione in questo materiale, è ovvio che le sostanze, cedute e trasformate dalla lenta micro-ossidazione, possono caratterizzare positivamente il vino che ha sostato nel legno. Sostanze sgradevoli, ad esempio polifenoli di scarsa qualità che la doga può rilasciare come tannini astringenti, eccessiva ricchezza in cumarine o off-flavours come aldeidi C8-C10 (nonenale ad esempio che conferisce note verdi) costituirebbero cessioni poco qualitative ai fini enologici. (G) - Caratteristiche ideali del legname per doghe Resistenza ai parassiti: Elasticità e termoplasticità: Lavorabilità: Tenacità: Nodi assenti o limitati: Porosità: Permeabilità all’ossigeno: Estraibili di alto profilo qualitativo: