Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.<br>"Contorni del Vino", curato dal coordinamento scientifico di Vit.En, dissemina conoscenze sul mondo dei contenitori vinari. Attraverso dettagliati capitoli che esplorano la storia e l'evoluzione dei contenitori - dalle botti di legno ai serbatoi di PRFV e metalli - fino ai tappi, alle chiusure alternative e agli accessori, il libro offre una panoramica esaustiva. Con approfondimenti sui rivestimenti, l'imballaggio, i tappi di sughero e le chiusure innovative, questa guida rivela la complessità e l'importanza dei dettagli nel processo enologico. Una risorsa fondamentale per comprendere e apprezzare l'importanza dei contorni nel mondo del vino.

PRESENTAZIONE

AUTORI

CAPITOLO 1. STORIA DEI CONTENITORI

Origini - ‘800

Anni ‘900 - 1700

Anni 1800 - 1900

Anni 1900 - 1970

Dal 1970 ad oggi

CAPITOLO 2. BOTTI DI LEGNO

Essenze legnose per botti

Legno di rovere e provenienza geografica

Anatomia e composizione chimica del legno

Caratteristiche fisiche del legno per botti

Scelta del legname

Taglio delle doghe

Stagionatura del legname

Costruzione delle botti piccole

Costruzione delle botti grandi

Accessori

Tipologia dei contenitori di legno

Conservazione e manutenzione delle botti di legno

Rapporti legno-vino

CAPITOLO 3. VASCHE DI MURATURA E CEMENTO ARMATO

Costruzione e utilizzo

Manutenzione e rivestimenti interni

CAPITOLO 4. SERBATOI DI PRFV

Composizione dei PRFV

Costruzione serbatoi di PRFV

Caratteristiche tecniche e tipologie di serbatoi di PRFV

CAPITOLO 5. SERBATOI METALLICI

Metalli impiegati

Acciai inossidabili: costituenti e finiture

Costruzione dei serbatoi: saldature

Costruzione: materiali e progettazione

Assemblaggio e condizionamento termico

Costruzione: accessori e rifiniture

Manutenzione e conservazione

Tipologie di serbatoi metallici

CAPITOLO 6. ACCESSORI PER VASI VINARI E TUBAZIONI

Valvole

Raccordi

Portelle e chiusini

Tubazioni mobili e fisse

Altri accessori

Condizionamenti termici e dei gas

CAPITOLO 7. RIVESTIMENTI E LOCALI DI CANTINA

Materiali per rivestimenti

Distribuzione dei rivestimenti

Pavimenti

Pareti e soffitti

CAPITOLO 8. CONTENITORI DI VETRO

Caratteristiche del materiale

Composizione e proprietà del vetro

Produzione della bottiglia

Caratteristiche delle bottiglie

Damigiana e fiasco

CAPITOLO 9. ALTRI CONTENITORI

Bag in box

Polietilene tereftalato

Poliaccopiati e contenitori metallici

Lattine e fusti di acciaio

CAPITOLO 10. TAPPI DI SUGHERO

Le sugherete

Produzione del sughero

Caratteristiche del sughero

Produzione dei tappi

Rapporto sughero-vino

CAPITOLO 11. CHIUSURE ALTERNATIVE

Tappi sintetici: processo produttivo

Tappi sintetici: caratteristiche tecniche

Tappi a vite: processo produttivo

Altre chiusure

Altre chiusure e gabbiette

CAPITOLO 12. ABBIGLIAMENTO DELLE BOTTIGLIE

Capsule

Etichette ed etichettatura

CAPITOLO 13. IMBALLAGGI PER BOTTIGLIE

Cartone ondulato

Altri imballaggi

CAPITOLO 14. L’ULTIMO CONTORNO

Bicchiere

CAPITOLO 15. CONTROLLO QUALITÀ

Principi teorici

Controllo delle materie sussidiarie in cantina

BIBLIOGRAFIA

INDICE ANALITICO

ELENCO DITTE

capitolo 2 BOTTI DI LEGNO Scelta del legname Giacomo Citron, Simone Lavezzaro Onf, alterazioni, danni, fibratura, tronco KEYWORDS La costruzione della botte passa attraverso varie fasi di lavorazione, ognuna delle quali assolutamente importante perché da sola può determinare le caratteristiche finali del contenitore, rendendolo più o meno adatto alle diverse esigenze d’utilizzo . (A, B) (A) - Fasi successive di lavorazione per ottenere la botte di legno SCELTA DEL LEGNAME TAGLIO DELLE DOGHE STAGIONATURA PREPARAZIONE DOGHE ASSEMBLAGGIO TOSTATURA RIFINITURA COLLAUDO (B) - Il cerchio annuale si forma per la deposizione successiva di legno primaverile (zona più chiara) e legno estivo (zona più scura). In ambienti freschi e fertili i cerchi annuali sono più distanti a causa di un maggior accrescimento, soprattutto del legno estivo. Il legno primaverile presenta vasi più grandi, quindi porosità maggiore e più bassa densità. Si riportano le principali caratteristiche dei due tipi di grana Accrescimento rapido grana: grossa porosità: meno elevata peso specifico: maggiore cessioni: maggiori, ma meno qualitative Accrescimento lento grana: fine porosità: più elevata peso specifico: inferiore cessioni: inferiori, ma di qualità Come scegliere Di una partita di legname abbiamo già visto quanto siano importanti l’essenza e la provenienza dello stesso, ma non è meno fondamentale la serietà del venditore ed i rapporti di fiducia consolidati da precedenti contrattazioni. L’ultimo decisivo controllo spetta però all’occhio esperto del , il solo in grado di valutare se il materiale rispecchia le caratteristiche generali per un buon legname da botte, se è privo di difetti e in grado, quindi, di fornire risultati all’altezza delle aspettative. bottaio Solitamente sono gli stessi bottai ad andare “in loco” per rifornirsi e scegliere le partite più adatte, tenendo conto soprattutto delle esigenze della propria clientela. Ad esempio uno dei più fervidi mercati di contrattazione riguarda il legno proveniente dalla foresta di Tronçais, nel dipartimento francese di Allier. L’ (la Forestale francese) di fatto gestisce quasi totalmente le vendite dei tronchi abbattuti attraverso aste pubbliche, mentre minori sono le quote di tronchi vendute direttamente da privati. L’abbattimento in foresta avviene nei quando è minore il contenuto in acqua dei tessuti; vengono segnalate le parcelle e le singole piante che verranno tagliate e le aziende interessate faranno la loro offerta. Onf mesi invernali A questo punto i merrandiers si occuperanno del trasporto del materiale e l’ottenimento delle assi, che verranno poi destinate alle tonnellerie (o bottai). Al momento dell’acquisto si può optare per legno già stagionato, parzialmente stagionato o verde a cui ovviamente corrisponderà un prezzo differente. Il bottaio deciderà se acquistare la tavola grezza o già depurata da alburno e midollo, se sono desiderate tutte le tipologie di tavola, oppure solo quelle a rigatino. In base a tali considerazioni e alla propria organizzazione aziendale, l’acquirente potrà impiegare subito i materiali o provvedere lui stesso alla stagionatura nei piazzali del proprio stabilimento. Un tempo tonnellerie e merrandier erano entità completamente distinte, mentre oggi diversi merrandiers hanno acquisito fabbriche di botti, accorciando perciò la filiera produttiva. Esiste comunque anche il caso opposto, in cui un bottaio ha assorbito il merrandier, disponendo così in proprio delle doghe spaccate e stagionate. Classificazione del legno La provenienza del legno rappresenta certo un carattere di garanzia, ma non sufficiente per assicurarne la qualità. È perciò necessario basare le proprie valutazioni su parametri concreti che stabiliscano la rispondenza del legname ai parametri fondamentali per la costruzione delle botti . (C, D, E) (frazione del tronco destinata alla fabbricazione delle botti): deve avere un alburno stretto, di colore chiaro e omogeneo, grana fine, di diametro regolare e durame omogeneo. Toppo : sono porzioni di rami incluse nella massa legnosa e rappresentano una discontinuità nella ripartizione e proiezione della fibratura. L’eccessiva nodosità rende difficile lo spacco e complica le operazioni di curvatura, oltre a compromettere la resistenza meccanica del legno. Nodi (filo del legno): è la direzione visibile degli elementi in senso assiale, che devono essere il più possibile retti e paralleli. Andamenti elicoidali possono compromettere lo spacco e comunque comportare problemi di resistenza meccanica e tensioni interne. Fibratura : il più possibile retto e cilindrico. L’ellitticità può provocare cali di resa e tensioni nella futura doga. Inoltre la posizione del cuore deve corrispondere al centro geometrico del tronco, per evitare differenze di densità del legno. Forma del tronco : lunatura (uno o più anelli di accrescimento non hanno subito il processo di duramificazione, mantenendo le caratteristiche dell’alburno), inclusione di parti di corteccia nel legno, altre escrescenze causate dai nodi. Durame irregolare : lo sviluppo di muffe rende inutilizzabile il legno che perde le proprie caratteristiche meccaniche. Si osservano una disorganizzazione strutturale della parete delle cellule legnose, degradazione dei composti fenolici e comparsa di colorazioni diverse e composti devianti da un punto di vista sensoriale. Alterazioni fungine : alterazione rara tipica del castagno. Molto grave, perché il legno si sfalda a strati e causa la presenza di inclusi di silice che separano gli accrescimenti annuali, impedendo la coesione del legno. Questo difetto può evidenziarsi anche durante la stagionatura. Cipollatura : diradamenti improvvisi, ad esempio, per eventi naturali o antropici all’interno della macchia, mutano la disponibilità luminosa, conducendo a variazioni dell’accrescimento degli esemplari, che risulteranno irregolari. Altri danni (C) - Una prima scelta avviene a livello dei tronchi (Radoux) (D) - Attraverso controlli dell’igrometria, del colore e del peso delle tavole si può capire con sufficiente precisione quanto il materiale sia rimasto in catasta (Gamba) (E) - La scelta finale avviene durante il montaggio della botte (Saury)

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