Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.<br>"Contorni del Vino", curato dal coordinamento scientifico di Vit.En, dissemina conoscenze sul mondo dei contenitori vinari. Attraverso dettagliati capitoli che esplorano la storia e l'evoluzione dei contenitori - dalle botti di legno ai serbatoi di PRFV e metalli - fino ai tappi, alle chiusure alternative e agli accessori, il libro offre una panoramica esaustiva. Con approfondimenti sui rivestimenti, l'imballaggio, i tappi di sughero e le chiusure innovative, questa guida rivela la complessità e l'importanza dei dettagli nel processo enologico. Una risorsa fondamentale per comprendere e apprezzare l'importanza dei contorni nel mondo del vino.

PRESENTAZIONE

AUTORI

CAPITOLO 1. STORIA DEI CONTENITORI

Origini - ‘800

Anni ‘900 - 1700

Anni 1800 - 1900

Anni 1900 - 1970

Dal 1970 ad oggi

CAPITOLO 2. BOTTI DI LEGNO

Essenze legnose per botti

Legno di rovere e provenienza geografica

Anatomia e composizione chimica del legno

Caratteristiche fisiche del legno per botti

Scelta del legname

Taglio delle doghe

Stagionatura del legname

Costruzione delle botti piccole

Costruzione delle botti grandi

Accessori

Tipologia dei contenitori di legno

Conservazione e manutenzione delle botti di legno

Rapporti legno-vino

CAPITOLO 3. VASCHE DI MURATURA E CEMENTO ARMATO

Costruzione e utilizzo

Manutenzione e rivestimenti interni

CAPITOLO 4. SERBATOI DI PRFV

Composizione dei PRFV

Costruzione serbatoi di PRFV

Caratteristiche tecniche e tipologie di serbatoi di PRFV

CAPITOLO 5. SERBATOI METALLICI

Metalli impiegati

Acciai inossidabili: costituenti e finiture

Costruzione dei serbatoi: saldature

Costruzione: materiali e progettazione

Assemblaggio e condizionamento termico

Costruzione: accessori e rifiniture

Manutenzione e conservazione

Tipologie di serbatoi metallici

CAPITOLO 6. ACCESSORI PER VASI VINARI E TUBAZIONI

Valvole

Raccordi

Portelle e chiusini

Tubazioni mobili e fisse

Altri accessori

Condizionamenti termici e dei gas

CAPITOLO 7. RIVESTIMENTI E LOCALI DI CANTINA

Materiali per rivestimenti

Distribuzione dei rivestimenti

Pavimenti

Pareti e soffitti

CAPITOLO 8. CONTENITORI DI VETRO

Caratteristiche del materiale

Composizione e proprietà del vetro

Produzione della bottiglia

Caratteristiche delle bottiglie

Damigiana e fiasco

CAPITOLO 9. ALTRI CONTENITORI

Bag in box

Polietilene tereftalato

Poliaccopiati e contenitori metallici

Lattine e fusti di acciaio

CAPITOLO 10. TAPPI DI SUGHERO

Le sugherete

Produzione del sughero

Caratteristiche del sughero

Produzione dei tappi

Rapporto sughero-vino

CAPITOLO 11. CHIUSURE ALTERNATIVE

Tappi sintetici: processo produttivo

Tappi sintetici: caratteristiche tecniche

Tappi a vite: processo produttivo

Altre chiusure

Altre chiusure e gabbiette

CAPITOLO 12. ABBIGLIAMENTO DELLE BOTTIGLIE

Capsule

Etichette ed etichettatura

CAPITOLO 13. IMBALLAGGI PER BOTTIGLIE

Cartone ondulato

Altri imballaggi

CAPITOLO 14. L’ULTIMO CONTORNO

Bicchiere

CAPITOLO 15. CONTROLLO QUALITÀ

Principi teorici

Controllo delle materie sussidiarie in cantina

BIBLIOGRAFIA

INDICE ANALITICO

ELENCO DITTE

capitolo 2 BOTTI DI LEGNO Stagionatura del legname Giacomo Citron, Simone Lavezzaro Umidità, fibratura, lisciviazione, fessurazioni, microflora KEYWORDS La stagionatura rappresenta la fase in cui il legno, ridotto in doghe, perde la parte di umidità in eccesso, aggirantesi inizialmente sul 65-70%. Durante questo periodo le tavole poste in catasta subiscono una diminuzione di peso e volume mediamente pari al 15 %, raggiungendo un’ variabile dal 12 al 18%, in equilibrio igroscopico con l’ambiente circostante. È una pratica fondamentale per stabilizzare dimensionalmente i tessuti legnosi, assicurando tenuta e stabilità alle botti. La stagionatura non è solo un processo di stabilizzazione fisica, ma conduce anche a una maturazione del legno, grazie a una serie di e , accompagnate da processi enzimatici che si traducono in un abbassamento delle note amare e vegetali del legno verde, rendendolo organoletticamente adatto al contatto con il vino . umidità relativa trasformazioni fisiche chimiche (A, B) L’essiccazione delle doghe può avvenire all’aria aperta in cataste, oppure artificialmente. La maggior parte dei fenomeni che interessano il legno durante la fase di stagionatura conducono, con diversi gradi di intensità, a depolimerizzazioni dei macrocostituenti della matrice legnosa, dando origine a molecole più semplici, dalla massa contenuta. Si originano inoltre, grazie a reazioni enzimatiche, nuove molecole, in grado di modificare il profilo aromatico del legno, incrementandone il potenziale odoroso. La serie di processi può venire suddivisa come segue. oltre la contrazione di peso e volume, è fondamentale la funzione dilavante dell’acqua. Le reazioni di depolimerizzazione rendono solubili diverse molecole che vengono prima portate in superficie dai movimenti capillari dell’acqua interna e successivamente dilavate. Ne consegue una diminuzione del gusto di amaro e astringente che caratterizza il legno fresco, dovuto principalmente a ellagitannini, monomeri ed oligomeri, e cumarine eterosidiche. in particolare idrolitiche ed ossidative, favorite dalla presenza di acqua. Data la stabilità chimica delle lignine, tali processi risultano abbastanza lenti, formando alla fine soprattutto aldeidi fenoliche, spesso volatili (es. vanillina), che condizionano in maniera determinante l’impatto olfattivo della botte. dovute a funghi appartenenti alle classi Deuteromiceti e Ascomiceti (in particolare Aureobasidium pullulans, Trichoderma harzianum, T. koningii) la cui attività è massima durante il primo anno di stagionatura, per calare progressivamente in proporzione all’acqua evaporata. Essi sono attivi nei primi millimetri di profondità (seppure si siano riscontrati miceli anche fino a 10 mm), dove svolgono la propria attività trofica, producendo enzimi litici (β-glucosidasi, cellulasi, emicellulasi, fenoleterosidasi, fenolsintetasi) in grado di depolimerizzare le complesse molecole del legno (lignina, cellulosa, emicellulosa), in sostanze più semplici, fonte di nutrimento.Altra trasformazione enzimatica molto importante è la liberazione dell’aglicone delle cumarine eterosidiche (benzoalfapironi), che rende tali molecole maggiormente dilavabili e meno aggressive al gusto. Diverse sperimentazioni sono concordi nell’affermare che la presenza di tali molecole nei vini affinati in legno sono sintomo di un’insufficiente stagionatura delle doghe. (A) - Reazioni che avvengono durante la stagionatura del legno Reazioni fisiche: Reazioni chimiche: Reazioni biochimiche: Nella pianta l’acqua è presente sia nelle cellule vive sia morte, trovandosi sul protoplasma, nei vasi, tracheidi e fibratura. All’interno del legno può essere suddivisa in diversi stati in funzione dell’energia di ritenzione che i tessuti legnosi esercitano sulla stessa, oppure, al contrario, in base all’energia necessaria per estrarre la stessa acqua dalla massa. In base a tale criterio esiste una frazione definita “libera” o “capillare” presente negli spazi intercellulari, di più facile estrazione. Anche chiamata “acqua in eccesso” è la prima ad abbandonare la massa legnosa dopo il taglio dei tronchi e richiede poca energia per essere estratta. Esistono poi l’acqua di “costituzione” e l’acqua “igroscopica” (sita a livello della parete cellulare) che risultano di più difficile estrazione, perché trattenute dagli elementi costitutivi del legno con maggior energia. Viene definita acqua igroscopica l’umidità necessaria a saturare completamente il legno ad una temperatura di 20 °C (30% dell’umidità di saturazione). Ricordiamo che l’umidità è il rapporto in percentuale tra il peso dell’acqua contenuta in un campione di legno e il suo peso, allo stato anidro (essiccato in stufa a 102-105 °C). (B) - Stati dell’acqua nel legno Essiccazione artificiale Le cataste, poste all’interno di camere condizionate, sono sottoposte a correnti di aria calda e umida in tempi differenti che variano in funzione dell’essenza e dello spessore delle doghe. Tali processi possono causare (nel caso di temperature troppo alte) una repentina risalita dell’acqua dagli strati più profondi, con conseguenti rapidi restringimenti del legno, capaci di minare l’integrità strutturale dello stesso e portare alla e scollamento degli elementi che lo costituiscono. Il processo controllato presenta il vantaggio, oltre ai minori costi d’esecuzione, di giungere verso percentuali di umidità nelle doghe più basse (10-11%), ma è spesso da considerarsi una semplice rimozione di acqua dai tessuti e non una vera e propria “stagionatura”. A volte tale pratica è consigliabile come rifinitura del processo naturale, specie quando la botte viene esportata in areali caldi, perché la miglior essiccazione preserva da possibili rotture meccaniche. rottura Essiccazione naturale Le cataste vengono costruite in modo da far circolare l’aria al loro interno , favorendo l’evaporazione dell’acqua e, nel contempo, scongiurando la proliferazione di muffe. Un buon processo di stagionatura prevede un primo periodo di “ ” provocato da piogge o periodiche aspersioni d’acqua sulla catasta, per mantenere attiva la , favorendo i processi enzimatici e di idrolisi, oltre evitare fenomeni di delle doghe esposte al sole. La maggior parte di tali processi avviene nei primi sei mesi all’aperto, poi il restringimento della massa legnosa blocca gli estraibili e il diminuito tenore in acqua capillare rende difficile il loro trasporto in superficie . (C) lisciviazione flora fungina fessurazioni (D, E, F) In teoria sarebbe buona norma riposizionare le tavole in catasta per favorire l’omogeneità di stagionatura sfruttando l’azione fotochimica dei raggi ultravioletti del sole ( ) che provocano depolimerizzazioni di polifenoli e tannini, rendendoli maggiormente idrosolubili e quindi soggetti a lisciviazione. Tale pratica trova spazio solo in alcuni libri di testo, mentre in realtà non viene eseguita, salvo rare eccezioni. fotolisi La della stagionatura varia da 12 a 36 mesi o più (ciò dipende anche dallo spessore delle doghe) sebbene dopo due anni la maggior parte dei fenomeni di maturazione siano avvenuti per doghe di normale spessore (22-27 mm). Aumentando i tempi si facilita la penetrazione di muffe che attaccano le lignine in profondità, ma l’investimento economico giustifica l’attesa solo per esigenze particolari. Inoltre prolungare troppo l’essiccazione può causare un’eccessiva perdita in tannini e sostanze aromatiche (Hale ., 1999). durata et al (C) - Al fine di consentire una buona circolazione dell’aria le cataste non dovrebbero essere né troppo alte né troppo ravvicinate, evitando che si ostacolino a vicenda con eccessivi ombreggiamenti (Saury) (D) - Influenza del metodo di essiccazione sulla composizione del legno di quercia INSERIMENTO ASSET TABELLA (D) - Influenza del metodo di essiccazione sulla composizione del legno di quercia Composti Essic. naturale Essic. artific. Fenolici Estratto secco (mg/g) 97 134 Fenoli totali (FC) (2) 19,6 22,5 Acido ellagico (mg/g) 17 24 Tannini ellagici totali (mg/g) (3) 52 69 Aromatici β-metil-y-octalattone (4): cis 93 33 trans 21 62 cis + trans 114 95 Eugenolo (3) 15 7 Vanillina (3) 47 4 (1) Essiccazione naturale: 24 mesi. Artificiale: 6 mesi (2) Indice di Folin Ciocalteu (3) Dosaggio per reazione di Bathe-Smith con acido nitroso, risultati in mg/g equivalente castalgina (4) μg/g (E) - Opportune aspersioni d’acqua, alternate alle piogge stagionali, favoriscono la lisciviazione delle sostanze estraibili. Esse risultano particolarmente importanti nelle prime fasi di stagionatura. Tale tecnica non è attuabile per l’essiccazione artifi ciale (Orion) (F) - Possibili disposizioni delle cataste (Radoux)

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