Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.<br>"Contorni del Vino", curato dal coordinamento scientifico di Vit.En, dissemina conoscenze sul mondo dei contenitori vinari. Attraverso dettagliati capitoli che esplorano la storia e l'evoluzione dei contenitori - dalle botti di legno ai serbatoi di PRFV e metalli - fino ai tappi, alle chiusure alternative e agli accessori, il libro offre una panoramica esaustiva. Con approfondimenti sui rivestimenti, l'imballaggio, i tappi di sughero e le chiusure innovative, questa guida rivela la complessità e l'importanza dei dettagli nel processo enologico. Una risorsa fondamentale per comprendere e apprezzare l'importanza dei contorni nel mondo del vino.

PRESENTAZIONE

AUTORI

CAPITOLO 1. STORIA DEI CONTENITORI

Origini - ‘800

Anni ‘900 - 1700

Anni 1800 - 1900

Anni 1900 - 1970

Dal 1970 ad oggi

CAPITOLO 2. BOTTI DI LEGNO

Essenze legnose per botti

Legno di rovere e provenienza geografica

Anatomia e composizione chimica del legno

Caratteristiche fisiche del legno per botti

Scelta del legname

Taglio delle doghe

Stagionatura del legname

Costruzione delle botti piccole

Costruzione delle botti grandi

Accessori

Tipologia dei contenitori di legno

Conservazione e manutenzione delle botti di legno

Rapporti legno-vino

CAPITOLO 3. VASCHE DI MURATURA E CEMENTO ARMATO

Costruzione e utilizzo

Manutenzione e rivestimenti interni

CAPITOLO 4. SERBATOI DI PRFV

Composizione dei PRFV

Costruzione serbatoi di PRFV

Caratteristiche tecniche e tipologie di serbatoi di PRFV

CAPITOLO 5. SERBATOI METALLICI

Metalli impiegati

Acciai inossidabili: costituenti e finiture

Costruzione dei serbatoi: saldature

Costruzione: materiali e progettazione

Assemblaggio e condizionamento termico

Costruzione: accessori e rifiniture

Manutenzione e conservazione

Tipologie di serbatoi metallici

CAPITOLO 6. ACCESSORI PER VASI VINARI E TUBAZIONI

Valvole

Raccordi

Portelle e chiusini

Tubazioni mobili e fisse

Altri accessori

Condizionamenti termici e dei gas

CAPITOLO 7. RIVESTIMENTI E LOCALI DI CANTINA

Materiali per rivestimenti

Distribuzione dei rivestimenti

Pavimenti

Pareti e soffitti

CAPITOLO 8. CONTENITORI DI VETRO

Caratteristiche del materiale

Composizione e proprietà del vetro

Produzione della bottiglia

Caratteristiche delle bottiglie

Damigiana e fiasco

CAPITOLO 9. ALTRI CONTENITORI

Bag in box

Polietilene tereftalato

Poliaccopiati e contenitori metallici

Lattine e fusti di acciaio

CAPITOLO 10. TAPPI DI SUGHERO

Le sugherete

Produzione del sughero

Caratteristiche del sughero

Produzione dei tappi

Rapporto sughero-vino

CAPITOLO 11. CHIUSURE ALTERNATIVE

Tappi sintetici: processo produttivo

Tappi sintetici: caratteristiche tecniche

Tappi a vite: processo produttivo

Altre chiusure

Altre chiusure e gabbiette

CAPITOLO 12. ABBIGLIAMENTO DELLE BOTTIGLIE

Capsule

Etichette ed etichettatura

CAPITOLO 13. IMBALLAGGI PER BOTTIGLIE

Cartone ondulato

Altri imballaggi

CAPITOLO 14. L’ULTIMO CONTORNO

Bicchiere

CAPITOLO 15. CONTROLLO QUALITÀ

Principi teorici

Controllo delle materie sussidiarie in cantina

BIBLIOGRAFIA

INDICE ANALITICO

ELENCO DITTE

capitolo 2 BOTTI DI LEGNO Accessori Albino Morando, Simone Lavezzaro valvole, prelevacampioni, colmature, traspirazione, sostegni KEYWORDS Valvola di spina In passato si usavano valvole di legno o di ottone a “becco di clarino”. Oggi si applicano normali valvole a sfera o di altro tipo, ma quasi sempre di acciaio inossidabile . La valvola può venire sistemata sulla portella, su una doga a lato o in entrambe le posizioni, curando che l’altezza differisca di una decina di centimetri, per poter scegliere l’apertura più opportuna in funzione della feccia presente. Per i contenitori di capacità inferiore a 7-10 hL si può evitare la valvola di spina prelevando il vino con il “tubo pescatore”. (A , B) - La tradizionale valvola di ottone oggi è spesso sostituita con quella di acciaio inossidabile ( ) (A , B) Marsalbotti Assaggiavino Detto anche preleva-campioni, su una botte di legno di medio-grande dimensione costituisce un accessorio essenziale per il controllo periodico del contenuto, che sarebbe errato prelevare dall’alto per la maggiore alcolicità ed intensità olfattiva. La posizione ideale è laterale a circa metà altezza della botte. sempre buona norma, prima del prelievo, far scorrere un po’ di vino per evitare un leggero gusto metallico, comunque percepibile . Un preleva campioni particolare, usato solo sulle botti di legno medio-piccole, è quello costituito da un semplice foro fatto nel legno, accuratamente riempito di mastice. Il prelievo viene fatto con l’aiuto di un sottile stiletto che, dalla parte del manico, serve per la chiusura. È (C , D) - In passato questo rubinetto veniva realizzato in legno o bachelite, in seguito in ottone o bronzo cromati (causa di forti cessioni di sapore metallico) ed oggi esclusivamente in acciaio inossidabile (C, D) Scarico totale Ubicato nella parte più bassa della botte (al centro della pancia, in posizione diametralmente opposta al cocchiume) potrebbe servire per la pulizia, ma di solito non è presente, se non richiesto espressamente dal cliente. La sua installazione è raccomandata solo su doghe con almeno 50 mm di spessore. Cocchiume È il foro posto nella parte più alta, in corrispondenza del diametro massimo. Tradizionalmente veniva chiuso con un tappo di sughero o di legno, quasi sempre avvolto in una pezza pulita. Oggi si utilizzano prevalentemente dei tappi in gomme o siliconi alimentari . (E) Boccaporto Apertura rettangolare di circa cm 35 x 40 indispensabile come passo d’uomo nel caso manchi la portella e, nei recipienti per fermentazione, come apertura per l’esecuzione delle follature sul cappello di vinaccia. Oggi viene ormai sostituito con un’apertura a duomo che consente l’ispezione del contenitore . (F, G) (E) - Il cocchiume serve ad immettere e prelevare il vino, inserire chiarificanti o altre aggiunte, solfitare la botte vuota o il vino, introdurre il tappo colmatore (F) - Il boccaporto può oggi essere sostituito da un vero e proprio duomo di acciaio inossidabile, munito di tappo colmatore e valvola di sfiato (Marsalbotti) (G) - Per i tini si può applicare un coperchio di acciaio inox per utilizzare il contenitore come stoccaggio (Saury) Tappo colmatore Può essere costituito da una semplice bottiglia rovesciata con un foro nel fondo, oppure da appositi colmatori, realizzati in vetro o materiale plastico, che consentono di mantenere colmo il recipiente e controllare a distanza il livello . (H) (H) - La velocità con cui il livello del vino scende è in funzione di diversi parametri. La temperatura esterna condiziona fortemente la traspirazione del prodotto, così come l’umidità relativa del locale di condizionamento. Per tale motivo conviene mantenere elevata l’UR nelle bottaie. Inoltre la perdita di volume è molto più rapida in contenitori nuovi, mentre diminuisce con il tempo, a causa della parziale occlusione della porosità del legno, grazie alla deposizione di fecce e tartrati. Contemporaneamente alla perdita di prodotto si assiste altresì ad una diminuzione del livello di anidride solforosa, che va periodicamente controllato e reintegrato (Dosio) Portella Solitamente con chiusura dall’interno verso l’esterno per motivi di sicurezza, viene realizzata con lo stesso legno delle doghe, sigillata con mastice enologico e chiusa con la chiave bordolese. La versione di acciaio è nettamente preferibile, per praticità e pulizia, e la sua forma può essere ellittica o quandrangolare come nel caso dei tini. Portelle particolari sono quelle a scorrimento orizzontale in fondo ai tini, e le superiori (sempre nei tini) che possiedono ampio diametro, dotate a volte di passamano per garantire il completo riempimento del tino . (I , L , M) (I, L, M) - La portella moderna viene installata nelle doghe centrali e fissata (flangia e controflangia) al legno con robusti perni di acciaio, i punti di contatto legno-metallo vengono sigillati con apposito silicone alimentare (Veneta botti) Poggioli o selle di sostegno Sono supporti realizzati in materiali diversi (pietra scolpita, legno, muratura) adatti a sostenere le botti. In qualche caso erano fatti con tale cura e lavoro da risultare delle opere d’arte. Non è male curare l’estetica, ma per questo accessorio è determinante la funzionalità che deve consentire alla botte di distribuire il proprio peso su una superficie più ampia possibile per evitare inconvenienti. L’ideale è una sella che segua perfettamente il profilo della botte, munita di listelli distanziatori (per consentire l’arieggiamento delle doghe) realizzati in legno dolce, in grado di adattarsi al carico da sopportare per distribuirlo uniformemente sull’appoggio . (N) Condizionamento termico Nel caso la botte venga utilizzata per la fermentazione dei bianchi, oppure nei tini per la macerazione, talvolta è richiesta la presenza di piastre di acciaio per lo scambio termico, al fine di garantire il controllo delle temperature durante il decorso fermentativo; tali piastre verranno fissate su aste verticali e collegate a due tubi di piccolo diametro, per la circolazione di soluzione refrigerante . (O) (N) - Sostegno di legno che segue il profilo del contenitore in modo da ridistribuire il peso su un’ampia superficie di contatto, scongiurando eventuali danni alle doghe (Garbellotto) (O) - È ben noto come il legno sia un pessimo conduttore di calore, rendendo gli scambi termici con l’ambiente esterno lenti e difficoltosi. Se questo è un pregio assoluto durante l’affinamento, in fase di fermentazione può essere un limite, provocando indesiderati aumenti della temperatura. Essa può venire controllata grazie all’utilizzo di piastre scambiatrici, oppure con la costruzione di tini di legno e acciaio (il quale cede più facilmente calore) eventualmente dotati di fascia refrigerante (Cavalzani Inox)

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