capitolo 2 BOTTI DI LEGNO Tipologia dei contenitori di legno Albino Morando, Simone Lavezzaro fermentazione, rimontaggi, costi, logistica, affinamento KEYWORDS Tini e tini botte La forma tronco-conica a cielo aperto, con doghe non curvate, ha siglato per tanti secoli il contenitore specifico per la fermentazione. A tutt’oggi il suo impiego è quasi esclusivamente dedicato alla fermentazione dei vini rossi, provvisto di fondo superiore con ampia portella (90-120 cm) che garantisca operazioni di follatura e rimontaggi durante la . macerazione (A) L’impiego esclusivo dei tini in fermentazione (di solito per l’affinamento vengono utilizzate le botti) suscita opportune considerazioni di carattere economico (in quanto vengono sfruttati solo per un breve periodo dell’anno, facendo lievitare il costo di ) e tecnico (perché un qualsiasi contenitore di legno dovrebbe restare sempre pieno per la miglior ). Lungo tutto il periodo di inutilizzo dev’essere periodicamente controllato, mantenuto perfettamente asciutto e solfitato, per evitare contaminazioni microbiche. Particolare attenzione va riservata alla pulizia e sanitizzazione prima e dopo la vendemmia. ammortamento conservazione La dotazione prevede portella anteriore con annesso valvolame, apertura a “ ” posta sul fondo inferiore per lo scarico della vinaccia, tubi per rimontaggio, dispositivi per raffreddamento e l’ossigenazione del mosto durante la fermentazione . ghigliottina (B) Nella fase di realizzazione del tino, le doghe possono subire solo una lievissima curvatura, prima della tostatura, secondo esigenze del cliente. Al fondo superiore viene impresso invece un profilo leggermente concavo. Vi sono dei casi in cui, nella parte superiore, vengono installati dei dispositivi per condurre la vinificazione in rosso, quali pistoni follatori o sistemi a cascata che automatizzano i rimontaggi del cappello. A volte il tino è preferito alla botte, specie nell’invecchiamento dei distillati, amari, vermut e dell’aceto in quanto più (doghe non curvate, minor spreco di legname) e meno ingombrante, grazie alla possibilità di un maggior sviluppo in altezza, oltre a raggiungere con facilità (fino 800 hL) . economico notevoli dimensioni (C) Nella sua allocazione in cantina richiede dei basamenti più articolati rispetto ad una botte, specie se le dimensioni sono grandi. (A) - Spesso le cantine optano per la fermentazione in tini di legno, sia per i vantaggi tecnici che esso apporta, sia perché l’immagine offerta è di sicuro impatto positivo (Garbellotto) (B) - I tini di legno e acciaio assemblano le caratteristiche dei due materiali, sfruttando la ricchezza tecnica del primo e la praticità operativa del secondo. Il legno, infatti, è sfruttato per i positivi scambi gassosi con l’ambiente esterno che limitano la comparsa di “composti di riduzione” durante la fermentazione, oltre a svolgere un importante ruolo di cessione di sostanze estraibili utili alla stabilizzazione del colore e con effetto parzialmente aromatizzante. L’acciaio permette la gestione elettronica dei processi fermentativi (controllo termico, rimontaggi ecc.) e la facile applicazione degli accessori, rendendo il contenitore assolutamente moderno (Gamba - Di Zio) (C) - I tini possono essere utilizzati per l’affinamento del vino, qualora si vogliano sfruttare appieno gli spazi di cantina. In tal caso risultano superflui tutti gli accessori adibiti alla fermentazione, purché siano presenti le aperture strettamente necessarie al riempimento, controllo e svuotamento totale del contenitore (Fontanafredda) Botti Le botti a fondi rotondi sono le più comuni perché facili da costruire, spostare e sistemare sui sostegni . Quelle a , più costose per la maggiore quantità di legname necessario e per le maggiori difficoltà costruttive, presentano un certo fascino estetico (non condiviso da tutti), ridotto contatto tra vino e feccia (in basso) e tra vino ed aria (in alto). Necessitano di un tempo maggiore per la decantazione dei solidi sospesi, però assicurano un risultato complessivo migliore sulla limpidezza per effetto del filtro “viaggiante” (massa delle particelle che nello spostamento verso il basso trascina ed ingloba altre sospensioni). (D, F, G) fondo ellittico (E) Talvolta, lo sfruttamento dello spazio delle botti ovali è migliore, ma non è consigliabile la disposizione su file sovrapposte per il maggior peso che devono sopportare le doghe di appoggio. Per concludere va detto che dopo un impiego abbastanza diffuso, talvolta esagerato, della barrique iniziato con gli anni ottanta, che ha probabilmente generato un’omologazione aromatica di certi vini, si assiste ad un recupero delle botti per la maturazione dei vini, volto a calibrare l’apporto delle note boisé che il mercato, nella sua fase attuale, sembra prediligere in maniera molto sfumata, cercando di valorizzare la componente varietale. (D) - Le antiche cantine sotterranee rappresentano l’ambiente ideale per l’affinamento del vino in botte. La temperatura costante agevola la conservazione del prodotto e l’umidità relativa, abbastanza sostenuta, limita i fenomeni di evapo-traspirazione (Fontanafredda) (E) - Le botti ellittiche, rispetto alla forma tonda, in alcuni casi presentano una serie di vantaggi tecnici ed estetici (Fontanafredda) (F) - Le moderne botti di legno possono essere completamente accessoriate, facilitando notevolmente qualsiasi manipolazione del prodotto. Gli accessori applicati sono quasi sempre di acciaio inossidabile (Veneta Botti) (G) - Sempre più raramente il legno può essere sfruttato per il trasporto del vino. Tali contenitori risultano piuttosto scomodi da maneggiare e soprattutto difficili da gestire da un punto di vista della sanitizzazione