Terzo volume della collana BACCO DIDATTICO, dedicato a tutti quegli elementi che accompagnano l'uva dal ricevimento in cantina alla bocca del consumatore.<br>"Contorni del Vino", curato dal coordinamento scientifico di Vit.En, dissemina conoscenze sul mondo dei contenitori vinari. Attraverso dettagliati capitoli che esplorano la storia e l'evoluzione dei contenitori - dalle botti di legno ai serbatoi di PRFV e metalli - fino ai tappi, alle chiusure alternative e agli accessori, il libro offre una panoramica esaustiva. Con approfondimenti sui rivestimenti, l'imballaggio, i tappi di sughero e le chiusure innovative, questa guida rivela la complessità e l'importanza dei dettagli nel processo enologico. Una risorsa fondamentale per comprendere e apprezzare l'importanza dei contorni nel mondo del vino.

PRESENTAZIONE

AUTORI

CAPITOLO 1. STORIA DEI CONTENITORI

Origini - ‘800

Anni ‘900 - 1700

Anni 1800 - 1900

Anni 1900 - 1970

Dal 1970 ad oggi

CAPITOLO 2. BOTTI DI LEGNO

Essenze legnose per botti

Legno di rovere e provenienza geografica

Anatomia e composizione chimica del legno

Caratteristiche fisiche del legno per botti

Scelta del legname

Taglio delle doghe

Stagionatura del legname

Costruzione delle botti piccole

Costruzione delle botti grandi

Accessori

Tipologia dei contenitori di legno

Conservazione e manutenzione delle botti di legno

Rapporti legno-vino

CAPITOLO 3. VASCHE DI MURATURA E CEMENTO ARMATO

Costruzione e utilizzo

Manutenzione e rivestimenti interni

CAPITOLO 4. SERBATOI DI PRFV

Composizione dei PRFV

Costruzione serbatoi di PRFV

Caratteristiche tecniche e tipologie di serbatoi di PRFV

CAPITOLO 5. SERBATOI METALLICI

Metalli impiegati

Acciai inossidabili: costituenti e finiture

Costruzione dei serbatoi: saldature

Costruzione: materiali e progettazione

Assemblaggio e condizionamento termico

Costruzione: accessori e rifiniture

Manutenzione e conservazione

Tipologie di serbatoi metallici

CAPITOLO 6. ACCESSORI PER VASI VINARI E TUBAZIONI

Valvole

Raccordi

Portelle e chiusini

Tubazioni mobili e fisse

Altri accessori

Condizionamenti termici e dei gas

CAPITOLO 7. RIVESTIMENTI E LOCALI DI CANTINA

Materiali per rivestimenti

Distribuzione dei rivestimenti

Pavimenti

Pareti e soffitti

CAPITOLO 8. CONTENITORI DI VETRO

Caratteristiche del materiale

Composizione e proprietà del vetro

Produzione della bottiglia

Caratteristiche delle bottiglie

Damigiana e fiasco

CAPITOLO 9. ALTRI CONTENITORI

Bag in box

Polietilene tereftalato

Poliaccopiati e contenitori metallici

Lattine e fusti di acciaio

CAPITOLO 10. TAPPI DI SUGHERO

Le sugherete

Produzione del sughero

Caratteristiche del sughero

Produzione dei tappi

Rapporto sughero-vino

CAPITOLO 11. CHIUSURE ALTERNATIVE

Tappi sintetici: processo produttivo

Tappi sintetici: caratteristiche tecniche

Tappi a vite: processo produttivo

Altre chiusure

Altre chiusure e gabbiette

CAPITOLO 12. ABBIGLIAMENTO DELLE BOTTIGLIE

Capsule

Etichette ed etichettatura

CAPITOLO 13. IMBALLAGGI PER BOTTIGLIE

Cartone ondulato

Altri imballaggi

CAPITOLO 14. L’ULTIMO CONTORNO

Bicchiere

CAPITOLO 15. CONTROLLO QUALITÀ

Principi teorici

Controllo delle materie sussidiarie in cantina

BIBLIOGRAFIA

INDICE ANALITICO

ELENCO DITTE

capitolo 2 BOTTI DI LEGNO Rapporto legno-vino Antonella Bosso Aroma, colore, torbidità, pH, alcol KEYWORDS Durante la conservazione in barrique (alla quale si farà spesso riferimento rispetto alla botte grande, in quanto le reazioni risultano amplificate, per il minor rapporto volume/superficie) il vino subisce una naturale chiarifica (favorita dal ridotto volume del contenitore e dai fenomeni di adsorbimento sulle pareti del legno) e perde l’anidride carbonica disciolta nel corso delle fermentazioni alcolica e malolattica . (A) L’affinamento in legno interviene sulle caratteristiche sensoriali dei vini , provocando: (B) stabilizzazione del dei vini rossi colore arricchimento ed incremento della complessità dell’ dei vini (effetto aromatizzante) aroma perdita di astringenza ed amaro, e incremento della complessità gustativa. ammorbidimento Effetto aromatizzante del legno Nel corso dell’affinamento in fusti di piccole dimensioni (barrique, tonneau), il legno cede al vino sostanze aromatiche che ne modificano le caratteristiche olfattive (effetto aromatizzante), contribuendo alla complessità sensoriale dei vini. Tale effetto è condizionato dalla composizione del legno, in particolare dall’origine botanica, la quale influenza il contenuto degli isomeri cis e trans del , che decresce passando dalla rovere americana ( ), alla sessile ( ), alla peduncolata ( ). β-metil-γ-octalattone Quercus alba Quercus petraea Quercus robur La provenienza geografica influenza infatti il contenuto dei costituenti nativi del legno , β-metil-γ-octalattoni e vanillina. Legni originari di Allier, ad esempio, presentano generalmente una maggior concentrazione di tali composti rispetto a quelli di Limousin. Talora questo apporto può risultare addirittura eccessivo per il vino, provocando la comparsa di note resinose poco gradevoli (Chatonnet, 1991). A ciò è possibile sopperire intensificando il processo di tostatura della barrique, consapevoli però dell’aumento in composti fenolici (guaiacolo, 4-metilguaiacolo, eugenolo, ecc.) e derivati furanici (furfurale, metilfurfurale). (C) (A) - Il legno, dopo la terracotta, è stato l’unico materiale utilizzato per contenere il vino in tutte le fasi della vinificazione e durante il trasporto. Attualmente l’impiego prevalente riguarda la conservazione, durante la quale vengono impiegati grandi botti e fusti di dimensioni minori. (Fontanafredda) (B) - I fattori che influenzano il contenuto dei vini in sostanze volatili del legno sono: composizione del legno, legata alla sua origine botanica e geografica; procedimenti adottati nel corso della fabbricazione delle botti (stagionatura del legno, modalità ed intensità della tostatura); età della barrique (numero di passaggi); durata del contatto legno-vino; composizione del vino, in particolare il pH; torbidità del vino o quantità di lies di fermentazione eventualmente presenti; interventi tecnologici adottati nel corso dell’intero processo di vinificazione (C) - Il rapporto tra isomeri cis e trans del β-metil-γ-octalattone risulta maggiore nel rovere americano rispetto a quello europeo. Waterhouse e Towery (1994) hanno proposto l’impiego del rapporto tra i 2 isomeri nel vino come metodo per distinguere le barriques in base all’origine europea o americana del legno (Garbellotto) Cinetica di estrazione La velocità con cui le molecole passano dalla botte al vino dipende dalla loro localizzazione nel legno delle doghe. In linea generale le molecole native risultano distribuite in modo uniforme lungo lo spessore della doga (isomeri cis e trans del β-metil-γ-octalattone e eugenolo), mentre nello strato più interno a contatto del vino si localizzano le molecole originatesi dal processo di tostatura (maltolo, 4-metilguaiacolo, vanillina, ecc.). La conseguenza diretta è una dissoluzione regolare e prolungata nel tempo, per quanto riguarda gli isomeri cis e trans del β-metil-γ-octalattone (Spillman ., 1998) e per l’eugenolo, entrambe molecole presenti naturalmente nel legno. (D) et al Tra i composti prodotti nel corso della tostatura, il viene estratto rapidamente nei primi mesi di conservazione (Spillman ., 1998), tanto che questa molecola non è stata ritrovata nei vini affinati in barrique al secondo passaggio, probabilmente a causa dell’esaurimento degli strati più interni nel corso del primo passaggio in barrique della durata di 10 mesi (Towery e Waterhouse, 1996). 4-metilguaiacolo et al Alcune molecole volatili possono inoltre formarsi nel vino per idrolisi acida della o degli zuccheri ceduti dal legno. questo il caso della vanillina, la cui dissoluzione nel vino durante le prime sei settimane risulta proporzionale al livello di tostatura, mentre in seguito è soprattutto legata alle lente reazioni di idrolisi acida o ossidazione della lignina, indipendenti dal trattamento termico (Spillman ., 1998). Anche il profilo di accumulo del che risulta lineare nel corso di 2 anni di conservazione, sembra dipendere solo in parte dai fenomeni di estrazione diretta dal legno. Il ciclotene, a differenza del maltolo, si produce nel vino per idrolisi acida degli zuccheri estratti dal legno. Nel corso della tostatura si formerebbero, inoltre, prodotti intermedi tra gli zuccheri e il ciclotene stesso: la concentrazione di quest’ultimo nel vino risulta, pertanto, correlata con quella di altre molecole (guaiacolo, 4-metilguaiacolo, furfurale, ecc.) la cui formazione dipende dal grado di tostatura del legno (Spillman ., 1998 a). lignina È et al ciclotene, et al Nel vino si è osservato altresì una perdita di parte delle molecole estratte nel corso della conservazione, la cui entità varia in funzione della sostanza considerata e della composizione della soluzione idroalcolica . (E , F) Resta infine da sottolineare l’importanza dell’età del fusto: superati i 3-5 passaggi (per quanto concerne la barrique) la quantità di composti volatili che vengono estratti è prossima a quella di un contenitore di maggiore dimensione (Vivas, 1995). (D) - Nel corso di uno studio sui cambiamenti dei composti volatili del legno di rovere durante la conservazione per 18 mesi in barrique di rovere francese (Garde-Cerdán et al. 2002) si rileva come i principali composti del legno (composti furanici, fenoli volatili e lattoni) raggiungano la massima concentrazione dopo 10-12 mesi di conservazione. Dopo 18 mesi la quantità di molte di esse risulta invariata, mentre scende in modo significativo quella di furfurale, metilfurfurale, vanillina e fenoli (Michele Chiarlo) (E) - La perdita di furfurale e metilfurfurale è dovuta alla loro riduzione nei corrispondenti alcoli (furfurolo e metilfurfurolo) (Boidron et al., 1988; Chatonnet et al., 1992; Spillmann et al., 1997 e 1998 b). Questa riduzione potrebbe essere dovuta all’azione di furfuralreduttasi o ad alcol deidrogenasi liberate dai lieviti e presenti nei vini non filtrati (Sefton et al., 1993). Anche la vanillina può essere ridotta per azione dei microrganismi presenti nel vino. Il cis e il trans-β-metil-γ-octalattone non subiscono reazioni di degradazione microbiologica, tuttavia si è osservata la perdita di queste molecole in vini molto alcolici per apertura dell’anello (Waterhouse e Towery, 1994). L’azione dell’alcol sull’anello dei lattoni viene, inoltre, incrementata per effetto dell’acidità dei vini. I derivati furfurilici, la vanillina ed i β-metil-γ-octalattoni sono, infine, in parte adsorbiti sulle cellule di lievito o su altro materiale presente in sospensione nel vino (Jiménez-Moreno et al., 2007) (Veneta botti) (F) - La composizione del vino, in particolare il contenuto alcolico, l’acidità titolabile ed il pH, può dunque influenzare la composizione di molte delle molecole estratte dal legno

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