BOTTI DI LEGNO

Durante la conservazione in barrique (alla quale si farà spesso riferimento rispetto alla botte grande, in quanto le reazioni risultano amplificate, per il minor rapporto volume/superficie) il vino subisce una naturale chiarifica (favorita dal ridotto volume del contenitore e dai fenomeni di adsorbimento sulle pareti del legno) e perde l’anidride carbonica disciolta nel corso delle fermentazioni alcolica e malolattica (A).

L’affinamento in legno interviene sulle caratteristiche sensoriali dei vini (B), provocando:

• stabilizzazione del colore dei vini rossi
• arricchimento ed incremento della complessità dell’aroma dei vini (effetto aromatizzante)
• perdita di astringenza ed amaro, ammorbidimento e incremento della complessità gustativa.

Effetto aromatizzante del legno

Nel corso dell’affinamento in fusti di piccole dimensioni (barrique, tonneau), il legno cede al vino sostanze aromatiche che ne modificano le caratteristiche olfattive (effetto aromatizzante), contribuendo alla complessità sensoriale dei vini.

Tale effetto è condizionato dalla composizione del legno, in particolare dall’origine botanica, la quale influenza il contenuto degli isomeri cis e trans del β-metil-γ-octalattone, che decresce passando dalla rovere americana (Quercus alba), alla sessile (Quercus petraea), alla peduncolata (Quercus robur).

La provenienza geografica influenza infatti il contenuto dei costituenti nativi del legno (C), β-metil-γ-octalattoni e vanillina. Legni originari di Allier, ad esempio, presentano generalmente una maggior concentrazione di tali composti rispetto a quelli di Limousin. Talora questo apporto può risultare addirittura eccessivo per il vino, provocando la comparsa di note resinose poco gradevoli (Chatonnet, 1991). A ciò è possibile sopperire intensificando il processo di tostatura della barrique, consapevoli però dell’aumento in composti fenolici (guaiacolo, 4-metilguaiacolo, eugenolo, ecc.) e derivati furanici (furfurale, metilfurfurale).